Köttbullar, pannbiff och gräddsås med extra touch

Att laga till mat på malen kött kräver lite kunskap och eftertanke.
Först är det fetthalten, dvs om man vill använda mager färs, typ 100% nötfärs eller ännu torrare 100% viltfärs på älg, eller om man vill blanda med fläskfärs typ 50/60 eller ren fläskfärs.

Ren nöt-/viltfärs ger torra köttbullar/pannbiffar. Ren fläskfärs blir katastrof till köttbullar eller pannbiff men fungerar fint om man vill göra frikadeller. Till jul brukar jag ta mer inblandning av nöt än vanligt och köttbullarna blir också lite torrare.

Så utav detta kan vi läsa ut att jag helst använder 50/50 för köttbullar eller pannbiffar.

Sedan smakar normalt inte ren köttfärs något alls utan man måste skapa smakerna och hjälpa till med konsistensen på smeten genom att tillsätta kryddor och ströbröd. Att enbart blanda i ströbröd ger en känsla av ökensmak i munnen, så först låter man ströbrödet svälla med en vätska tillsammans med vispat ägg och de kryddor man vill ha som smaksättare.

Grundrecept för 500 gr färs.

• 1 dl ströbröd
• 1-1,5 dl grädde, gräddmjölk eller fet mjölk. Själv använder jag gärna ren grädde och håller mig till 1 dl för att få en fast smet. Man kan alltid blanda i lite mer vätska i efterhand Om smeten är för fast, och om den är för lös så blandar man i pressad kokt potatis
• 1 tsk fransk senap
• 2 ägg
• 1 kr malen svartpeppar
• 1 tsk salt
• (kryddpeppar till julen, ca 1/2 tsk)
• en stänk cayennpeppar
• 1 medelgrovt riven gul lök som måste pressas i t ex ett te-filter(påse) för att inte göra smeten för lös. Alternativt miniska på mjölken/grädden
• 1 msk fond, typ oxfond, ger extra godsmak

Först vispar man ihop ägg, vätska och kryddor. Därefter häller man i ströbrödet som får dra  minst 10 minuter. Därefter blandas färsen med naken hand, snabbt ochh effektivt tills den känns bra mixad och inga klumpar finns i smeten.

Nu provsteker man lite för att se om kryddningen ska justeras. Stekningen görs alltid i smör som fått smälta i rapsolja och sedan på medelvärme typ 4 på en 6-gradig platta.

När man är nöjd med kryddningen så steks färsen som köttbullar eller pannbiffar.
Jag eftersteker alltid på låg temp, 125-150 °C i 10-20 minuter. Pannan vispas ur vatten som får koka och därefter kan man snabbt med grädde, senap, svartvinbärsgelé och peppar samt lite kalvfond fixa en gräddsås.

Alternativt steks de i ugn på 160-180°, och blecket skakas några gånger

Nu till den extra touchen

Smet nr 1

Grundsatsen för färs med följande tillägg:

• 1 grovt (annars blir det mos) rivet äpple av typ som är både syrligt och sött. Viktigt att liksom den rivna gula löken så ska rivna äpplet pressas ur ordentligt för att inte ger en lös färs
• Man kan minska till 1 ägg på grund av äpplets innehåll av vätska trots att man pressat det

Smet nr 2

Grundsatsen för färs med med följande förändring och tillägg:

• Den gula löken byts ut till en schallottenlök
• 50 gr rostad lök mortlas eller mixas för att få bort grovheten i löken och resultatet blir nästen en grov smet
• Ingen mjölk utan enbart 1 dl grädde
• 1 msk tomatpuré
• 1 tsk japansk soya för umamismaken. Kinesisk går också men var försiktig med saltet eftersom kinesisk soya är saltare än den japanska
• 1 krm malen muskotnöt(kan utelämnas om man inte har muskot hemma)

Allt ovan blandas innan färsen handmixas.

Smet nr 3

En kollega lärde mig att man kan byta ut lök och ströbröd mot en påse fransk löksoppa.
Det fungerar utmärkt, men man bör byta ut grädde/mjölk till gräddfil för att låta löksoppans torra ingredienser få en mjukare konsistens annars blir köttbullarna/pannbiffarna lite knastriga i ytan.

Smet nr 4

Här kommer en smet som också fungerar fint med lite inspiration från Tareq Taylors Youtube-kanal.

• 500 gr blandfärs
• 1 dl ströbröd
• 1 dl grädde/gräddmjölk/mjölk
• 1 ägg
• 1 medelstor gul lök (150 -175 gr)
• 1 1/2 tsk salt
• 15 svartpepparkorn och till julen 2 kryddpepparkorn, som mortlas
• 1 tsk salvia, som kan uteslutas
• 1 tsk dijonsenap

Vispa ägg och grädde/gräddmjölk/mjölk. Blanda ner allt torrt samt senap och låt svälla till en konsistens liknande gröt/välling men inte för lös. Blir smeten för lös är det svårare att göra den fast. En fastare smet kan göras lösare med inblandning av vätska. Svällningen tar minst 10 minuter.

Hacka löken mycket fint och smörstek på medelvärme så den svettas. Blanda i löken först och sedan färsen. Ju mer man blandar ju fastare blir köttbullarna. När smeten fastnar på väggen och man man se trådar i smeten, så är den klar. Provstek en utplattad klick på medelhög mot het panna i smörolja. Justera ev sältan. Kan även göras med japansk soja som inte är så salt, om man inte vill salta med vanligt salt. Vanligt salt tar en stund att blanda sig i smeten och man kan lätt översalta.

Använd spritspåse och fyll en plåt. Sätt in i ugn 160° 6 minuter. Då blir bullarna stabila och förs försiktigt över till en panna och färdigsteks på 7-8. Hälls över på en plåt och får svalna

Gräddsås

Till 4 portioner:

• 1 gul lök som hackas grovt
• 1 sött/syrligt äpple, samma typ som i smet 1, hackas grovt efter att kärnhuset skurits bort
• 1 msk japansk soya
• 1 tsk fransk senap, typ dijon
• 1 tsk sardellpasta eller 1 msk anchovisspad
• 2 dl vatten
• 3-4 dl grädde
• 1 msk smör för att blanka av såsen strax innan servering
• 1 knippe färsk timjan
• 1 msk svart vinbärsgelé
• 1-2 krm svartpeppar
• en touch cayennpeppar
• 2 msk kalvfond
• salt men det tillsätts som sista steg eftersom flera ingående komponenter är salta

Lök och äpple steks i smör/olja på medelvärme i en sauteusse. När löken blivit gult svettig och äpplet ser lite mörkare ut så hälls vatten på tillsammans med soya och timjan. Allt år reduceras ned till ca 1/2 dl vätska.

Nu hälls grädde på och resten av ingredienserna vispas ned, förutom smöret som ska sparas till strax innan serveringen.

Låt småsjuda 15 minuter eller så länge det tar att koka potatisen. Smaka av efter 5 minuter och justera sötman med extra gelé.

Sila av såsen och balansera ny smakerna med hjälp av extra salt, peppar.
Om såsen är för simmig så red den med majsstärkelse utredd i kallt vatten(2 del vatten 1 del maizena).

Strax innan severingen så blankas såsen av med klicken smör

Rårörda lingon på hemgjort vis
Om du planerar väl så köp hem en portion frysta lingon, ca 250 gr. Häll upp dem i en bunke och rör ned med en slickepott(för att inte mosa bären) 1 dl strösocker. Låt stå 2 timmar och sedan vänder man bären lite då o då. Så småningom har bären tinat och börjar ge ifrån sig vätska som löser upp sockret. Låt allt sk i rumstemperatur. När man inte ser sockret eller hör knastret vid omrörning så kan man hälla upp allt i en glasburk.

Vid servering så föredrar jag att skeda upp lingonen i en tesil och sedan lägga på tallriken.

Till detta serveras gärna antingen rispotatis eller potatispuré samt en väl kyld pilsner

Krämig soppa på jordärtskocka

Enkel och gos soppa som med en bra handmixer blir skummande god.

Jag kör följande proportioner per 2 portioner huvudrätts mängd = 4 förrätter

400 gr jordärtskockor

50 gr palsternacka

1 vitlöksklyfta

1/4 röd peppar fri från kärnor

Liten knippe timjan

1 dl vitt vin

450 gr/ml buljong, gärna grönsaksbuljong men kycklingbuljong fungerar också

1/2 dl grädde eller Smetana

Salt

Peppar

Lite skuren gräslök

Skala palsternackan med potatisskalare

Skala jordärtskockor med vass skalkniv

Slanta ner rotsakerna och hacka vitlöken samt peppar fint

Fräs rotsaker, vitlök och röd peppar i lite olja/smör. Lägg i timjan och häll på vinet. Koka in till hälften på medelvärme. Häll på buljong och koka 15 min under lock.

Tag åt sidan och handmixa till slät konsistens

Tillsätt grädde/smetana och smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Serveras med lite rostade krutonger och ersätt de parmesanrostade brödskivorna på bilden med ett format parmesankex

Snabblagad kycklingpaj

Hattings färdiga frusna pajskal fungerar utmärkt till detta.

Ett pajskal förgräddas 15 min 180° i varmluftsugn.

Under tiden fixar fyllning och äggstanning.

Fyllning

Per pajskal går det ca

• 70 gr salladskyckling från t ex Icas salladsbuffé eller från en egenhändigt plockad grillad kyckling
• 35 gr snittad purjo
• 50 gr riven gratängost
• 1/2 tärnad röd paprika
• 1 tsk god currypulver

Börja med att fräsa curryn i olja. Häll i grönsakerna och fräs 2 minuter under omrörning.

Tillsätt kycklingen och slunga den i 1-2 minuter. Salta och peppra lite.  Häll av i en bunke för avkylning

Riv och väg upp gratängost

Stanning

Per pajskal går det ca

• 1 ägg
• 75 ml grädde eller fet mjölk
• Några droppar kycklingfond

Vispa ihop och avvakta 

Efter  förgräddningen kan pajskalet vila 5 minuter.

När fyllningen svalnat lite så kan man vända ner osten och blanda runt. Häll sedan allt i pajskalet och fördela jämnt.

Häll försiktigt äggstanningen över fyllningen. Ev blir det äggstanning över. Inget att göra åt.

Eftersom vi har haft i lite kycklingfond så ska man vara försiktig med att salta mer. Ev några drag peppar.

Grädda i 180° varmluftsugn i ca 20 minuter.

Servera med en sallad och god dressing.

Dressingvariantet

• Chilisås och Créme fraiche alternativt Smetana samt pressad vitlök
• Pressad vitlök och gräddfil eller smetana
• Currypulver som först fått svälla i hett vatten, därpå frästs i olja och sedan blandats ut med Créme fraiche. Sedan måste den svalna för att kunna serveras. 

Skaldjurs- och svamprisotto

Risotto innebär att man tillreder ett rundkornigt ris i buljong. Buljongen ger smakerna och risets egenskaper ska vara att det fortfarande finns ett litet tuggmotstånd i mitten av riskornet. Koktiden ligger runt 20 minuter och man börjar smaka av riset efter 15 minuter och därefter löpande tills rätt konsistens erhållits.

Riset Avorio är ett säkert kort och ger en liten kärna kvar när rätten är klar. Sorten Carnaroli har en tydligare kärna om man vill ha det. Har man inte tillgång till någon rissort som är avsedd för risotto, så kan man ta grötris, men då gäller att Nöden har ingen lag :-)

En risotto kan varieras på många sätt. Här ges två varianter.

Grundregler för 4 portioner

• ca 3 dl ris
• Utgå alltid med minst 1 liter buljong som ska vara så varm att den nästan sjuder
• Buljongen görs helst själv. Köpta tärningar upplösta i vatten är inget alternativ. Flytande fond fungerar om man inte har tid eller lust att koka egen buljong
• Ca 2 dl fint riven parmesan. Beroende på variant av risotto så kan man öka mängden parmesan eller använda annan riven ost. Tänk på att osten har en egen sälta så var sparsam med saltet under tillredningen

Skaldjursrisotto

Med fördel kan man använda skaldjursfonden man får från räkskal. Se till att ha minst 1 liter och att den är varm så det ryker om den. När buljongen tillsätts så ska inte riset bli nedkylt utan fortsätta koka.

Finhacka 1 stor challottenlök. Skär 2 vitlöksklyftor i skivor. 

Fräs allt i ganska rikligt med olivolja men inte så botten täcks av olja.

Använd så vid stekpanna som möjligt för att senare kunna stekkokak riset så jämnt som möjligt.

Viktigt att löken inte får bli brunstekt utan bara försiktigt svettig. Ju mer man steker löken ju sötare risotto, vilket jag inte vill ha just nu.

Häll på riset och vänd runt med slickepott eller annat redskap som inte är vasst. Vi får inte skada riset.

När riset fått en glansigt glasartat utseende häller vi på vitt vin så allt täcks. Koka på medelvärme tills allt vin kokat in så att syran och alkoholen från vinet försvinner.

Börja sedan sleva i buljong, börja med 2-3 slevar och späd på vartefter det kokar in.

Hela tiden vänder vi runt riset och se till att inget ris hamnar på väggarna. Mycket viktigt att allt ris blir klart samtidigt.

Under tiden riset kokar så förbereder vi parmesanen samt gör färdig skaldjuren för en snabb, ca 2 min, wokning tillsammans med lite fint skuren salladslök och ev lite persilja.

Allt som allt tar kokningen runt 17-20 minuter. Efter 15 minuter börjar man smaka av riset. Riset ska ha en hård kärna i mitten men får inte fastna i tänderna.

Starx innan riset är klart så wokas skaldjur och salladslök/persilja och ställs åt sidan. Jag brukar faktiskt även ha med fint skivad vitlök även i skaldjuren, men det är en smaksak.

När riset är färdigt drar vi den av plattan och rör i ca 50 gr smör och den rivna parmesanen. parmesanen ska vara fint riven så att den smälter snabbt. Risotton ska inte vara för fast utan ha en trögflytande karaktär.

Salta och peppra.

Vänd antingen ned skaldjuren eller så läggs risotton på en tallrik med tydliga inre kanter. Daska tallriken i botten så att risotton flyter ut. Montera därefter skaldjuren och ev strö lite fint skuren persilja över.

Serveras med ett glas vitt vin.

Svamprisotto

Riv 2 stora skogschampinjoner på rivjärn så man får tunna rivskivor.

Finhacka 1 stor challottenlök.

Riv 2-3 dl parmesan fint

Förbered stekning av 6 grovt skivade skogschampinjoner.

Förbered minst 1 liter kycklingbuljong och se till att den hålls kokvarm

Ringla olivolja i en vid stekpanna men inte så att ytan täcks. Börja steka de rivna skogschampinjonerna så de får färg, det går ganska snabbt. Vänd ner challottenlöken och låt fräsa utan att ta färg. Häll i riset och vändstek tills riset fått en glansig glasartad yta. Häll då på torrt vitt vin så riset täcks låt koka in på medelvärme.

Börja sleva i 2-3 slevar buljong och låt koka in. Späd på med mer buljong och fortsätt tills riset fått den där karaktären av liten hård kärna utan att fastna i tänderna.

Stek samtidigt den skivade svampen och varmhåll sedan.

När riset är klart dras pannan av värmen och ca 50 gr smör och den rivna parmesanen vänds ner och får smälta in. Vid behov späds ytterligare med buljong om risotton blivit för fast.

Lägg på tallrik enligt ovan.

Montera svampen alternativt vänd ner svampen i pannan och montera på tallrik med dask ing i baken.

Strö lite fint skuren salladslök över. Alternativt picklad rödlök eller grovt picklad silverlök.

Serveras med ett gott rött vin

Smørebrø med sprödstekt spättafilé

Enkelt och gott och med fördel kan man förbereda mycket dagen innan.

Remouladen ordnas med en majonäs i botten. Slå majonäsen fast eftersom bostongurkan som vänds ner är ganska blöt. Alternativt tar man pickles och mixar som ersättning till bostongurka, men den är också vattnig.
Värm upp olja och smör och fräs försiktigt currypulver för att få ut smakerna fint. Blanda gärna i extra gurkmeja för att ge extra gul färg.
Låt curryoljan svalna innan den vänds ner. Låt vila innan remouladen smaksätts med salt o peppar.

Tag en rågskiva, smöra eller bred på majonäs. Täck med salladblad alternativt så lägger man på t ex skivad kokat kall potatis, skivat hårdkokt ägg tillsammans med salladsblad.

Salta spättafiléer, mjöla och skaka av mjölet. Vänd ner i vispat ägg och drag av överskottet så att det inte blir överskott i ströbrödet. Avsluta med ströbröd eller Panko.
Stek ca 2 minuter per sida i stekpanna med rikligt med olja och smör.

Garnera med gurkskiva och citronskiva

Kirschsteigers fänkålssallad

Jag såg ett inslag med Enrst K. som bl a slängde ihop en härlig sallad på fänkål, äpple och lite citron, honung, olja och balsamvinäger.

Receptet är enkelt att komma ihåg

1 fänkål
1 syrligt äpple
1 msk honung
1 msk olja, raps eller olivolja
1 msk balsamvinäger
Lite citronsaft
Salt o peppar
Bladpersilja

Skiva fänkål o äpple tunna med en mandolin.
Blanda med citron, honung, olja och balsamvinäger.
Smaka av med salt och svartpeppar
Garnera med lite bladpersilja

Chips på rotfrukter

Tricket är att dels låta rotfruktsskivorna ligga i kallt salt vatten så stärkelsen dras ur och dels att man måste fritera på hög temp så tiden blir kort, ca 200°C.

Fasta potatisar och rödbetor passar fint att fritera chips på. Fungerar även med palsternacka och kronärtskocka.

Efter att man med t ex en mandolin slicat upp rotfrukterna i 0,5 mm tunna skivor, läggs de i blöt 30 minuter. Vattnet ska vara salt och kallt.

Ta upp skivorna och torka av dem.

Fritera ca 10 skivor i taget. Låter man rödbetorna ligga i för länge så blir de brända och tappar sin härligt röda färg. Därför är det viktigt att temperaturen är hög. Strax innan de slutar fräsa ska de upp på hushållspapper och saltas direkt.

Vänd dem och på pappret. Lägg så över dem på en olla, dvs en torkskiva för att dra ut eventuellt vatten i en 50°-ig ugn. Men om man lyckats med friteringen så behövs absolut ingen eftertorkning. Tvärtom kan man ibland mjuka upp dem i ugnen, så jag försöker skära tunna chips så att de snabbt blir genomfriterade