Köttbullar, pannbiff och gräddsås med extra touch

Att laga till mat på malen kött kräver lite kunskap och eftertanke.
Först är det fetthalten, dvs om man vill använda mager färs, typ 100% nötfärs eller ännu torrare 100% viltfärs på älg, eller om man vill blanda med fläskfärs typ 50/60 eller ren fläskfärs.

Ren nöt-/viltfärs ger torra köttbullar/pannbiffar. Ren fläskfärs blir katastrof till köttbullar eller pannbiff men fungerar fint om man vill göra frikadeller. Till jul brukar jag ta mer inblandning av nöt än vanligt och köttbullarna blir också lite torrare.

Så utav detta kan vi läsa ut att jag helst använder 50/50 för köttbullar eller pannbiffar.

Sedan smakar normalt inte ren köttfärs något alls utan man måste skapa smakerna och hjälpa till med konsistensen på smeten genom att tillsätta kryddor och ströbröd. Att enbart blanda i ströbröd ger en känsla av ökensmak i munnen, så först låter man ströbrödet svälla med en vätska tillsammans med vispat ägg och de kryddor man vill ha som smaksättare.

Grundrecept för 500 gr färs.

• 1 dl ströbröd
• 1-1,5 dl grädde, gräddmjölk eller fet mjölk. Själv använder jag gärna ren grädde och håller mig till 1 dl för att få en fast smet. Man kan alltid blanda i lite mer vätska i efterhand Om smeten är för fast, och om den är för lös så blandar man i pressad kokt potatis
• 1 tsk fransk senap
• 2 ägg
• 1 kr malen svartpeppar
• 1 tsk salt
• (kryddpeppar till julen, ca 1/2 tsk)
• en stänk cayennpeppar
• 1 medelgrovt riven gul lök som måste pressas i t ex ett te-filter(påse) för att inte göra smeten för lös. Alternativt miniska på mjölken/grädden
• 1 msk fond, typ oxfond, ger extra godsmak

Först vispar man ihop ägg, vätska och kryddor. Därefter häller man i ströbrödet som får dra  minst 10 minuter. Därefter blandas färsen med naken hand, snabbt ochh effektivt tills den känns bra mixad och inga klumpar finns i smeten.

Nu provsteker man lite för att se om kryddningen ska justeras. Stekningen görs alltid i smör som fått smälta i rapsolja och sedan på medelvärme typ 4 på en 6-gradig platta.

När man är nöjd med kryddningen så steks färsen som köttbullar eller pannbiffar.
Jag eftersteker alltid på låg temp, 125-150 °C i 10-20 minuter. Pannan vispas ur vatten som får koka och därefter kan man snabbt med grädde, senap, svartvinbärsgelé och peppar samt lite kalvfond fixa en gräddsås.

Alternativt steks de i ugn på 160-180°, och blecket skakas några gånger

Nu till den extra touchen

Smet nr 1

Grundsatsen för färs med följande tillägg:

• 1 grovt (annars blir det mos) rivet äpple av typ som är både syrligt och sött. Viktigt att liksom den rivna gula löken så ska rivna äpplet pressas ur ordentligt för att inte ger en lös färs
• Man kan minska till 1 ägg på grund av äpplets innehåll av vätska trots att man pressat det

Smet nr 2

Grundsatsen för färs med med följande förändring och tillägg:

• Den gula löken byts ut till en schallottenlök
• 50 gr rostad lök mortlas eller mixas för att få bort grovheten i löken och resultatet blir nästen en grov smet
• Ingen mjölk utan enbart 1 dl grädde
• 1 msk tomatpuré
• 1 tsk japansk soya för umamismaken. Kinesisk går också men var försiktig med saltet eftersom kinesisk soya är saltare än den japanska
• 1 krm malen muskotnöt(kan utelämnas om man inte har muskot hemma)

Allt ovan blandas innan färsen handmixas.

Smet nr 3

En kollega lärde mig att man kan byta ut lök och ströbröd mot en påse fransk löksoppa.
Det fungerar utmärkt, men man bör byta ut grädde/mjölk till gräddfil för att låta löksoppans torra ingredienser få en mjukare konsistens annars blir köttbullarna/pannbiffarna lite knastriga i ytan.

Smet nr 4

Här kommer en smet som också fungerar fint med lite inspiration från Tareq Taylors Youtube-kanal.

• 500 gr blandfärs
• 1 dl ströbröd
• 1 dl grädde/gräddmjölk/mjölk
• 1 ägg
• 1 medelstor gul lök (150 -175 gr)
• 1 1/2 tsk salt
• 15 svartpepparkorn och till julen 2 kryddpepparkorn, som mortlas
• 1 tsk salvia, som kan uteslutas
• 1 tsk dijonsenap

Vispa ägg och grädde/gräddmjölk/mjölk. Blanda ner allt torrt samt senap och låt svälla till en konsistens liknande gröt/välling men inte för lös. Blir smeten för lös är det svårare att göra den fast. En fastare smet kan göras lösare med inblandning av vätska. Svällningen tar minst 10 minuter.

Hacka löken mycket fint och smörstek på medelvärme så den svettas. Blanda i löken först och sedan färsen. Ju mer man blandar ju fastare blir köttbullarna. När smeten fastnar på väggen och man man se trådar i smeten, så är den klar. Provstek en utplattad klick på medelhög mot het panna i smörolja. Justera ev sältan. Kan även göras med japansk soja som inte är så salt, om man inte vill salta med vanligt salt. Vanligt salt tar en stund att blanda sig i smeten och man kan lätt översalta.

Använd spritspåse och fyll en plåt. Sätt in i ugn 160° 6 minuter. Då blir bullarna stabila och förs försiktigt över till en panna och färdigsteks på 7-8. Hälls över på en plåt och får svalna

Gräddsås

Till 4 portioner:

• 1 gul lök som hackas grovt
• 1 sött/syrligt äpple, samma typ som i smet 1, hackas grovt efter att kärnhuset skurits bort
• 1 msk japansk soya
• 1 tsk fransk senap, typ dijon
• 1 tsk sardellpasta eller 1 msk anchovisspad
• 2 dl vatten
• 3-4 dl grädde
• 1 msk smör för att blanka av såsen strax innan servering
• 1 knippe färsk timjan
• 1 msk svart vinbärsgelé
• 1-2 krm svartpeppar
• en touch cayennpeppar
• 2 msk kalvfond
• salt men det tillsätts som sista steg eftersom flera ingående komponenter är salta

Lök och äpple steks i smör/olja på medelvärme i en sauteusse. När löken blivit gult svettig och äpplet ser lite mörkare ut så hälls vatten på tillsammans med soya och timjan. Allt år reduceras ned till ca 1/2 dl vätska.

Nu hälls grädde på och resten av ingredienserna vispas ned, förutom smöret som ska sparas till strax innan serveringen.

Låt småsjuda 15 minuter eller så länge det tar att koka potatisen. Smaka av efter 5 minuter och justera sötman med extra gelé.

Sila av såsen och balansera ny smakerna med hjälp av extra salt, peppar.
Om såsen är för simmig så red den med majsstärkelse utredd i kallt vatten(2 del vatten 1 del maizena).

Strax innan severingen så blankas såsen av med klicken smör

Rårörda lingon på hemgjort vis
Om du planerar väl så köp hem en portion frysta lingon, ca 250 gr. Häll upp dem i en bunke och rör ned med en slickepott(för att inte mosa bären) 1 dl strösocker. Låt stå 2 timmar och sedan vänder man bären lite då o då. Så småningom har bären tinat och börjar ge ifrån sig vätska som löser upp sockret. Låt allt sk i rumstemperatur. När man inte ser sockret eller hör knastret vid omrörning så kan man hälla upp allt i en glasburk.

Vid servering så föredrar jag att skeda upp lingonen i en tesil och sedan lägga på tallriken.

Till detta serveras gärna antingen rispotatis eller potatispuré samt en väl kyld pilsner