Slunga handskalade räkor med en citronmajonäs och blanda ner lite färsk timjan. Blanda ned lite rostade pinjenötter. Vid servering kan ytterligare timjan läggas på.
Fungerar fint som Tapasrätt
söndag 16 november 2014
Skickat via Blogsy
Timjanöverbakad citroninfuserad och glazerad lax med ostcréme
En fin brytning mellan laxen och ostcrémen. Perfekt som en tapasrätt.
Skär ut fina laxbitar från en laxsida. Antingen smörjs de in direkt med en god glaze, här använde jag Sweet Baby Ray's Marinade & Sauce, eller så läggs bitarna i kylen över natten och får dra in färsk citronjuice.
Innan laxbitarna läggs i ugnform och glazeras, ska de torkas av. Glazera runt om och ovanpå, men inte under. Se till att ugnsformen har smörjts med lite olja så lossnar bitar lättare senare. Lägg på lite färska timjan kvistar och täck formen med folie. Baka i 100 ° C i 1 timme. Tag ut och kyl snabbt. Med fördel kan bitarna användas nästa dag.
Ostcrémen göra på Westerbottenost som finrivs och blandas med créme fraiche, ca 200 gr ost till 2 dl CF. Blir den för fast så vispa ner lite till. Vill man ge en extra piff kan man även vispa ner lite pressad vitlök.
Spritsa ostcrémen i botten av en form och lägg på en laxbit. Här har jag även sprutat på lite persiljeolja för att ge lite färg, men det behövs inte för smakens skull.
lördag 15 november 2014
Vaniljdröm på en hallonspegel
Receptet har sitt ursprung i TV4s program Go'Kväll. Och den har verkligen en plats bland favoriterna. Enkel och otroligt god.
Börja med att krossa det antal digestivekex som antal rätter kräver.
1-1/2 kex per portion och viktmässigt mixas sedan 50% flytande margarin eller smält och avsvalnats smör ner i kexsmulorna samt lite malen kanel (1 tsk till 150 gr kex). Använd en rund form och klä med en bit OH- film på insidan. Tryck ner kexsmeten och ställ i kylen minst 1 timme.
Vispa grädde till en mellanhård konsistens, eftersom den ska blandas i med ostmassan och då får den inte bli för hård.
Vispa philadelfiaosten med socker och vaniljpulver, 400 gr ost med 1 1/2 dl socker och 1 krm vaniljpulver. Vänd ner den vispade (1 1/2 dl) grädden. Fyll i spritspåse och fyll i kakformen. Låt stelna i kylen tills den ska serveras.
Hallonsåsen görs på frusna bär som kokas med socker tills lagom konsistens erhålls. Mixas sedan i blender och filtreras genom en finmaskigt durkslag. 500 gr frusna bär med 1 dl socker samt lite vatten (2 msk).
Garnera med lite färska bär, t ex jordgubbar, hallon, röda vinbär...
Man kan även använda vaniljsmeten till glass, vilket ger en kick...
En annan variant
Citroninfuserad Wallenbergare med timjanrostat rotfruktshack, konjaksspetsad hummersås och citronmajonäs
Leif Mannerström sa en gång att det var dödssynd att kasta bort räkskalen, vilket jag helt håller med om. Sedan flera år innebär räkor både en räkfrossa och möjligheten att fixa underbara såser eller soppor med en känsla av att den härrör från en tidigare avkokt hummer. Inte dumt alls.
Dagen innan har du tärnat lax och kummel samt lagt dem i färsk citronsaft.
Häll av saften ordentligt och lägg fisktärningarna i matberedaren. Häll över 1 msk ströbröd till 600 gr fisk. 2 msk créme fraiche, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk salt, 1 krm malen peppar, 1 fint hackad vitlöksklyfta, en näve bladpersilja. Mixas ca 1 minut till en halvslät fiskfärs. Ställ i kylen 1 timma.
Därefter fixar vi ett hack av rödbeta och palsternacka. Skala rotfrukterna och skiva i 5-6 mm, som sedan stavas och sist skärs tvärs till små tärningar.
Hacka färsk timjan tvärs av smått och blanda med rotfruktshacket. Salta och peppra. Blanda runt och lägg i ugnsfast form. Häll över olivolja och rosta i 180-200 ° C i ca 30 min, eller till man får lite knaperhet och den goda smaken av rotfruktens sötma balanserad med flingsaltet och pepparn och timjanen.
Såsen fixar man enkelt! genom att koka upp grädde eller créme fraiche. Smaksätt med en skaldjursfond som du gjort tidigare, häll i några droppar konjak samt vermouth och en nypa socker. Koka ihop sakta till rätt konsistens och hålls sedan varm utan att koka.
Stek wallenbergarna i rikligt med smör eller smörolja. Lägg i en ugnplåt och efterstek 10-15 min 180 ° C.
Citronmajonäs ska smaka ordentligt från citron, nästan som om man får en citronskiva i munnen. Pressa två citroner och reducera den till ca 1-2 msk. Låt svalna till under 50 ° C
2 äggulor, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk flingsalt, några drag peppar läggs i en hög bringare. Mixa ihop med en blender och häll på den reducerade citronjuicen. Häll på rapsolja under det att mixern jobbar runt i cirklar. Emulgera ner tills konsistensen är lagom. Nu kommer det trixiga att bryta av spetsigheten från citronen med lite socker och samtidigt justera sältan. Sedan ställs den i kylen till det är dags att servera.
För att ge en gulare färg kan man mixa in gul karamelfärg
Värm tallrikarna, häll en spegel av sås(jag vet, bilden visar tvärtom), strö över hack, lägg på en biff, överst en klick citronmajonäs och garnera med färsk timjan.
Avnjutes med ett glas Alsáce eller torr cider.
fredag 7 november 2014
Majonäs, aioli, rouille och ceasardressing
Om man aldrig testat göra egen majonäs, är det hög tid. Med rätt teknik och lite basal kunskap, så lyckas man 100%.
Grundregler
- Låt vätskor och ägg bli rumstempererade
- Jäkta inte
- Låt majonäsen sätta sig mellan kryddningen så smakerna utvecklas
- Hygienen är noga
- Använd raps eller majsolja. Akta för att använda olivolja eftersom den utvecklar en bäsk smak om man bearbetar den i mixer. Måste du ha olivolja i så ta mindre mängd och resten raps- eller majsolja
- Om du ska emulgera i mycket vätska, ta extra äggula och se till att ha med senap, helst dijonsenap, eftersom senap också fungerar som emulgeringsmedel
- Efterjustera sälta och annan kryddsmak försiktigt eftersom det tar en stund innan justeringen slår igenom
Grunden för majonäs
Majonäs är en så kallad oljesås och närmare bestämt en emulsionssås. En emulsion består av små små droppar av ett ämne att sväva fritt i ett annat ämne. T ex olja i vatten bildar normalt två skikt, men om man tillsätter ett emulgeringsmedel så kan man få oljan att slås sönder och emulgeringsmedlet att omsluta varje droppe som ett skyddsskikt, och på så sätt ser det ut som om man fått en homogen vätska, fast det egentligen är två system men oändligt många. Margarin är en annan emulsion, men där är det vattendroppar som omges av fett.
Äggulan innehåller 8-10 % Lecitin (ca 2 gr), som är ett emulgeringsmedel. Senap inneller också emulgeringsmedel (hovmästarsås).
Majonäs är enkel att göra. Se till att 1-2 äggulor är rumstempererade. Lägg dem i en hög behållare. Tillsätt :
- vitvinsvinäger för syran, ca 1 tsk
- (nypressad citronjuice om man vill ha med en citruston, 1 tsk - 1 msk)
- Salt, hjälper till att få igång emulgeringen och behövs för sältans skull, ca 1 krm ( en nypa salt), extra sälta kan justeras efteråt men enklast är att smaka av innan oljan hälls i
- nymald peppar efter behag, men ett par drag. Kan också justeras efteråt
Antal äggulor till mängden olja kan variera stort i andra recept. 1 äggula kan teoretisk emulgera ca 2 dl olja. Men eftersom det finns andra ingredienser i en majonäs som "stör" emulsifieringen, så istället för att chansa, tag en äggula extra. Men om man vill slå en mindre mängd majonäs, ta då 1 gula till 1-2 dl olja. Men vinäger och citronjuicen kan vara oförändrad.
För att göra majonäsen/dressingen vitare kan man med fördel mixa ner vatten. Blir majonäsen/dressingen för rinning är det bara att mixa ner lite mer olja
Variant från Marcus Aujalay
En lika bra men snabbare variant är att i en hög behållare lägga 1 helt ägg, 1 msk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger, salt ca 1/2 tsk, malen svartpeppar och sist 2 dl neutral matolja typ rapsolja. Alla ingredienser bör vara rumsvarma. Tricket är nu att i korta pulser och med stavmixern tryckt mot botten, sätta emulsionen. Vartefter majonäsen tjocknar kan man börja höja stavmixern
Aioli
För att göra en aioli så tillsätts läggs 1-2 vitlöksklyftor (allt efter smak) i tillsammans med övriga ingredienser innan oljan tillsätts
Rouille
Tillsätt saffran till aiolin. Passar jättefint till skaldjurssoppa eller fisksoppa
Ceasardressing
Cesardressingen gör man genom att tillsätta sardellkräm motsvarande 1 sardell och 1-2 vitlöksklyftor till övriga ingredienser innan oljan tillsätts. Efter att oljan mixats in, tillsätter man finriven parmesan, ca 2 dl (allt efter smak).
Citronmajonäs
För att få fram citronsmaken extra, kan man ta och pressa 2 citroner (eller 1 citron och 1 lime). Häll i liten kastrull och reducera till 1-2 msk. Fuskvarianten är att ta färdig citronsaftkoncentrat. Tips att ta lite socker för att runda av spetsigheten från citronkoncentratet, men var försiktig så det inte blir sockerkakskänsla. Sist kan man färga med lite gul karamellfärg om man vill ytterligare förstärka
söndag 2 november 2014
Ostspäckad färsrulle
Enkel pch spännande sätt att laga till en färsrulle. Blanda köttfärs med löksås(finns på påse). Rör i grädde och salta samt peppra.
Lägg ut plastfolie pch därefter trycks köttfärsblandningen ut på plastfolien. Smula över t ex getost eller fetaost. Här har jag även strött ut lite grönpeppar och franska örter.
Rulla ihop och lägg i ugnsform. Täck med bacon och baka i 180 ° C till innertemp är 75 ° C.
Tag ut rullen och häll på grädde och vispa ur ugnsformen samt koka i en god köttbuljongtärning. Tag i lite socker tills smakerna sitter.
Servera med kokt potatis och en god sallad samt syltad pumpa och rörörda lingon.
Ugnsglazerad lax med gudomlig ostcréme
Enkel entrérätt, som man förbereder dagen innan. Viktigt att laxen får sätta sig för att rätt konsistens erhålls.
Börja med att blanda en glaze, t ex av Hickory grillolja och en sweetchili. Skär först ut laxbitar eftersom det är nästan omöjligt att skära fina bitar ir en stor färdiglagad bit. Vänd eller pensla bitarna så att alla "köttytor" blir glazerade. Lägg laxbitarna på en bakpappersförsedd ugnplåt. Salta och peppra sparsamt eftersom glazen ska ge smak. Ev kan man tillåta sig strö lite socker överst. Bakas i 100 ° C i 1 timma. Tag ut och låt svalna. Lägg på fat och täck med plast samt förvaras kylt i ett dygn.
Tärna vällagrad Westerbottenost och kör i liten blender. För att få en fin konsistens och lätt kunna mixa crémen, så värm creme fraiche försiktigt och vispa ner pressad vitlök. Tag av från spisen och lägg i mixern. Mix färdigt och krydda den färdig i en skål. Skeda över crémen i en spritspåse och garnera sedan laxen. Ostcrémen kan även användas till en god skinka, typ italiensk rökt.
Ungefärliga mängder
- 200 gr ost
- 2-300 gr créme fraiche (200 gr ger fastare créme)
- 1/2 - 1 pressad vitlöksklyfta
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)