Leif Mannerström sa en gång att det var dödssynd att kasta bort räkskalen, vilket jag helt håller med om. Sedan flera år innebär räkor både en räkfrossa och möjligheten att fixa underbara såser eller soppor med en känsla av att den härrör från en tidigare avkokt hummer. Inte dumt alls.
Dagen innan har du tärnat lax och kummel samt lagt dem i färsk citronsaft.
Häll av saften ordentligt och lägg fisktärningarna i matberedaren. Häll över 1 msk ströbröd till 600 gr fisk. 2 msk créme fraiche, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk salt, 1 krm malen peppar, 1 fint hackad vitlöksklyfta, en näve bladpersilja. Mixas ca 1 minut till en halvslät fiskfärs. Ställ i kylen 1 timma.
Därefter fixar vi ett hack av rödbeta och palsternacka. Skala rotfrukterna och skiva i 5-6 mm, som sedan stavas och sist skärs tvärs till små tärningar.
Hacka färsk timjan tvärs av smått och blanda med rotfruktshacket. Salta och peppra. Blanda runt och lägg i ugnsfast form. Häll över olivolja och rosta i 180-200 ° C i ca 30 min, eller till man får lite knaperhet och den goda smaken av rotfruktens sötma balanserad med flingsaltet och pepparn och timjanen.
Såsen fixar man enkelt! genom att koka upp grädde eller créme fraiche. Smaksätt med en skaldjursfond som du gjort tidigare, häll i några droppar konjak samt vermouth och en nypa socker. Koka ihop sakta till rätt konsistens och hålls sedan varm utan att koka.
Stek wallenbergarna i rikligt med smör eller smörolja. Lägg i en ugnplåt och efterstek 10-15 min 180 ° C.
Citronmajonäs ska smaka ordentligt från citron, nästan som om man får en citronskiva i munnen. Pressa två citroner och reducera den till ca 1-2 msk. Låt svalna till under 50 ° C
2 äggulor, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk flingsalt, några drag peppar läggs i en hög bringare. Mixa ihop med en blender och häll på den reducerade citronjuicen. Häll på rapsolja under det att mixern jobbar runt i cirklar. Emulgera ner tills konsistensen är lagom. Nu kommer det trixiga att bryta av spetsigheten från citronen med lite socker och samtidigt justera sältan. Sedan ställs den i kylen till det är dags att servera.
För att ge en gulare färg kan man mixa in gul karamelfärg
Värm tallrikarna, häll en spegel av sås(jag vet, bilden visar tvärtom), strö över hack, lägg på en biff, överst en klick citronmajonäs och garnera med färsk timjan.
Avnjutes med ett glas Alsáce eller torr cider.
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar