Om man aldrig testat göra egen majonäs, är det hög tid. Med rätt teknik och lite basal kunskap, så lyckas man 100%.
Grundregler
- Låt vätskor och ägg bli rumstempererade
- Jäkta inte
- Låt majonäsen sätta sig mellan kryddningen så smakerna utvecklas
- Hygienen är noga
- Använd raps eller majsolja. Akta för att använda olivolja eftersom den utvecklar en bäsk smak om man bearbetar den i mixer. Måste du ha olivolja i så ta mindre mängd och resten raps- eller majsolja
- Om du ska emulgera i mycket vätska, ta extra äggula och se till att ha med senap, helst dijonsenap, eftersom senap också fungerar som emulgeringsmedel
- Efterjustera sälta och annan kryddsmak försiktigt eftersom det tar en stund innan justeringen slår igenom
Grunden för majonäs
Majonäs är en så kallad oljesås och närmare bestämt en emulsionssås. En emulsion består av små små droppar av ett ämne att sväva fritt i ett annat ämne. T ex olja i vatten bildar normalt två skikt, men om man tillsätter ett emulgeringsmedel så kan man få oljan att slås sönder och emulgeringsmedlet att omsluta varje droppe som ett skyddsskikt, och på så sätt ser det ut som om man fått en homogen vätska, fast det egentligen är två system men oändligt många. Margarin är en annan emulsion, men där är det vattendroppar som omges av fett.
Äggulan innehåller 8-10 % Lecitin (ca 2 gr), som är ett emulgeringsmedel. Senap inneller också emulgeringsmedel (hovmästarsås).
Majonäs är enkel att göra. Se till att 1-2 äggulor är rumstempererade. Lägg dem i en hög behållare. Tillsätt :
- vitvinsvinäger för syran, ca 1 tsk
- (nypressad citronjuice om man vill ha med en citruston, 1 tsk - 1 msk)
- Salt, hjälper till att få igång emulgeringen och behövs för sältans skull, ca 1 krm ( en nypa salt), extra sälta kan justeras efteråt men enklast är att smaka av innan oljan hälls i
- nymald peppar efter behag, men ett par drag. Kan också justeras efteråt
Antal äggulor till mängden olja kan variera stort i andra recept. 1 äggula kan teoretisk emulgera ca 2 dl olja. Men eftersom det finns andra ingredienser i en majonäs som "stör" emulsifieringen, så istället för att chansa, tag en äggula extra. Men om man vill slå en mindre mängd majonäs, ta då 1 gula till 1-2 dl olja. Men vinäger och citronjuicen kan vara oförändrad.
För att göra majonäsen/dressingen vitare kan man med fördel mixa ner vatten. Blir majonäsen/dressingen för rinning är det bara att mixa ner lite mer olja
Variant från Marcus Aujalay
En lika bra men snabbare variant är att i en hög behållare lägga 1 helt ägg, 1 msk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger, salt ca 1/2 tsk, malen svartpeppar och sist 2 dl neutral matolja typ rapsolja. Alla ingredienser bör vara rumsvarma. Tricket är nu att i korta pulser och med stavmixern tryckt mot botten, sätta emulsionen. Vartefter majonäsen tjocknar kan man börja höja stavmixern
Aioli
För att göra en aioli så tillsätts läggs 1-2 vitlöksklyftor (allt efter smak) i tillsammans med övriga ingredienser innan oljan tillsätts
Rouille
Tillsätt saffran till aiolin. Passar jättefint till skaldjurssoppa eller fisksoppa
Ceasardressing
Cesardressingen gör man genom att tillsätta sardellkräm motsvarande 1 sardell och 1-2 vitlöksklyftor till övriga ingredienser innan oljan tillsätts. Efter att oljan mixats in, tillsätter man finriven parmesan, ca 2 dl (allt efter smak).
Citronmajonäs
För att få fram citronsmaken extra, kan man ta och pressa 2 citroner (eller 1 citron och 1 lime). Häll i liten kastrull och reducera till 1-2 msk. Fuskvarianten är att ta färdig citronsaftkoncentrat. Tips att ta lite socker för att runda av spetsigheten från citronkoncentratet, men var försiktig så det inte blir sockerkakskänsla. Sist kan man färga med lite gul karamellfärg om man vill ytterligare förstärka
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar