tisdag 18 december 2018
Citronbakad lax i ugn med rispotatis och sås med stenbitsrom
Köp en laxsida och räkna med 150 - 200 gr per person. kontrollera att inga vassa ben finns kvar, annars dras de ut med tång.
salta köttsidan och peppra rikligt med citronpeppar.
Lägg sidan med skinnet nedåt i en smord form eller på en bakplåt med bakplåtspapper.
Lagas till i 175 °C i ca 25-30 min.
Koka mjölig potatis och pressa med purépress. Dofta lite riven muskotnör över.
Såsen rörs ihop och får stå kallt tills den ska serveras. Créme fraiche blandas med röd stenbitsrom tillsammans med skuren dill. Ev kan man droppa lite citron eller limesaft i, men det behövs inte.
för 4 personer räcker 4 dl créme fraiche och 75-80 gr rom samt bladen från 1 knippe dill.
Man kan lyxa till det lite genom att innan laxen serveras, strö citronzest över.
måndag 17 december 2018
Tournedos på svampbädd med sotade sparris-sticks och en knäckig puré på palsternacka samt en hemslagen bearnaise
- 3 äggulor
- 150 gr normalsaltat smör, skiras och hålls sedan vid 50 °C
- 2 msk estragon (vinäger med färsk dragon i)
- 4 msk vatten
- 6 krossade vitpepparkorn
- 2 persiljekvistar som hackas ned
- 1 hackad challottenlök
- 6 medelstora potatisar av mjölig sort
- ca 1/3 av mängden potatis omsatt till palsternacka
- riven muskot
- salt
- peppar
- 25 gr smör som bryns under vispning
- ca 150 gr per person, allt efter egen preferens
- en bunt grön sparris där nedersta torra änden skärsbort
lördag 15 december 2018
Rimmad torskrygg, knäckad palsternackspuré med citronzest, Gullmarsräkor och vitvinssås toppad med baconcrisp
Med en riktigt god sås så är vitfisk riktigt gott. Först rimmar jag torskryggen i färdiga portionsbitar ca 1 tim i kylen med enbart salt.
Under tiden skalar jag palsternacka och potatis av mjölig sort, ungefär 1/3 palsternacka och 2/3 potatis. Kokas i lätt saltat vatten.
Bryn under tiden smör, ungefär 25 gr på 6 medelstor potatisar. Detta ska senare vispas i som smaksättning som ger en knäckig ton.
Riv skalet av citron och spara.
Passera potatis och palsternacka. Vispa i grädde och brynt smör. Konsistensen ska vara krämig. Krydda med riven muskot, citronzest och ev salt.
Skala och skiva tunt ett par gula lökar, som steks gyllengula på medelvärme. Häll på vin, saft av 1/2 citron och fiskfond samt lägg i ett lagerblad. Reducera till hälften och häll på grädden. Låt koka ihop till rätt konsistens.
Blanka av såsen med rums tempererat smör, ca 25 gr till 3 dl vin. sila av och smaksätt med cayennpeppar och ev salt och citronsaft.
Ställ såsen åt sidan.
Skär en stor gul lök i skivor och lägg i en kastrull tillsammans med ett lagerblad, några vitpepparkorn och något kryddpepparkorn. Låt stormkoka. Drag av kastrullen och lägg i fisken. På med locket och låt stå 12 minuter. Tag försiktigt upp fisken och lägg på värmd tallrik och täck med folie om du inte direkt kan montera rätten.
Ungefärliga mängder:
För 4 portioner
150-200 gr fisk pp
6 medelstora potatisar
1 större palsternacka, ca hälften av potatisen
3 dl torrt vitt vin
4 dl fiskfond
3 dl grädde till såsen
grädde till purén
ca 50 gr smör, varav hälften bryns under omrörning och resten får bli rums tempererat
ca 2 stora gula lökar till såsen
1 stor gul lök till fiskkoket
10 hela vitpepparkorn
1 lagerblad till såsen
1 lagerblad till fiskkoket
4 kryddpepparkorn till fiskkoket
1 citron som rivs och halva citronen kläms i såsen
Som option kan man fixa baconcrisp, men det går lika bra med rostade pinjenötter
Lite gräslök som dekoration
salt
cayennpeppar
fredag 7 december 2018
Frukostägg Supreme
- 1 - 1 1/2 ägg
- 1 msk creme fraiche eller grädde
- 1 msk riven smakrik ost, typ Västebottenost
- salt peppar
tisdag 4 december 2018
Krämig Jansson på Mannerströms vis
Ett par grundregler för all potatisgratäng.
- Undvik vatten för att inte spräcka gratängen. Förstek löken så allt vatten försvinner.
- Skala potatisen torrt och skölj aldrig potatisen. Stärkelsen är viktig för att gratängen ska hålla ihop.
- 200 gr potatis av fast sort. Om man tar mjölig potatis kanske tillagningstiden kan minskas med 30 minuter
- 1/2 stor gul lök, ca 100 gr som skivas tunnt och steks sakta mjäll, salta och peppra under stekning och strö lite socker mot slutet
- 1/2 burk (125 gr burk) ansjovisfiléer
- 1/4 burk ansjovisspad
- 1,25 dl fet grädde (Mannerström anger hälften)
- Ca 2–3 cm av Ejderns orökta kaviar (har röd kork)
- Ca 1,5–2 cm tomatpuré
tisdag 20 november 2018
Torskrygg med mandelpotatispuré, skagenäggsås och sotad sparris
Intressant och mycket välsmakande rätt som kan behöva lite mer färgsättning. Men för den som vill laga till torsk enkelt och samtidigt berika fiskrätten med både god textur och smakupplevelser så är detta definitivt rätten att utgå från och sedan utveckla.
Recept för 4 personer
ca 10 mandelpotatis som skalas och skalet rostas torrt i 180°
2 dl grädde + 2 dl mjölk för att "mjölka" ur de rostade skalen till ca 2 dl vätska
Ca 150 gr fisk per person = 600 gram skärs upp i portionsbitar, saltas peppras och läggs i bunken med 2 smulade lagerblad samt juicen från 1/2 citron. Låt ligga i minst 1 timme och vänd fiskbitarna varje 15 min
Koka upp vatten lagom att täcka fisken tillsammans med 1 hackad gul lök och 10 kryddpepparkorn till stormkokning
Tag av vattnet och lägg i fisken 12 min. Tag upp fisken och slå in i folie om den inte kan serveras direkt
Riven pepparrot över fisken när den monterats
1 citron som först zestas och därefter kramas ur på sin juice
100 gr smör som bryns till karamelisering och används sedan till purén
2 msk smör och 2 msk mjöl som fräses under omrörning i ca 2 min
4 dl mjölk och 1 dl grädde hälls i sakta under omrörning samt att halva juicen från citronen hälls i och allt sjudes i 5 min. Smaksätt med skaldjursfond ca 1 dl (mannerströms se tidigare blogg) samt peppar och ev lite salt. Om fonden utlämnas kan man istället vända ner hackad anchovis
4 hårdkokta ägg hackas och läggs i såsen tillsammans med ca 1 dl hackad persilja
1 påse pinjenötter torrostas i stekpanna dör att sist garnera rätten
Kokade potatisen pressas och mixas med gräddmjölken från skalen. Tillsätt brynt smör. Peppra, krydda med muskotnöt samt ev salta. Purén ska gärna vara ganska lös. Ev mixas mer grädde ned.
3 gröna sparrisar bryna i olja och monteras sist.
söndag 4 november 2018
Brässerad fläskytterfilé med patataris
Att brässera kött innebär att man först bryner köttets yta men att köttet inte är färdiglagat. Sista steget är nämligen att låta köttet sjuda i vätska och därmed dels bli färdiglagad och dels blir ordentligt mört.
Fläskytterfilé är ju sedan några år en styckdel som ligger i våra köttdiskar. Det är inget annat än en hel utskuren fläskkotlett utan ben. Fläskfilén ingår alltså inte. Så tänk fläskkotlett utan ben men som en hel bit.
Vi ska dels brässera korrekt och dels laga till en variant där vi inte bryner köttet. Sistnämnda är intressant eftersom om man vill slippa stekoset och allt stänk från pannan, så är den tillagningsmetoden att föredra. Slutresultatet blir likvärdigt faktiskt men när man bryner köttet så får man en fastare slutprodukt eller lite mer köttig karaktär. Bägge metoderna resulterar i fantastiskt god slutprodukt.
Ingredienser
4 personer
800 gr fläskytterfilé skivas i ca 15 mm skivor, försök få ut 8 bitar
400 gr skogschampinjoner slantas 3-4 mm tjocka
4 mellanstora chalottenlökar skalas, halveras och skivas
4 vitlöksklyftor skalas och slantas tunnt
1 msk dijonsenap
1 msk tomatpuré
5 dl grädde 40%
1 msk kalvfond
1 1/2 dl vatten (plus om man vill en skvätt portvin eller Nuilly Prat att skölja ur måttet för kalvfonden)
1/2 kruka färsk rosmarin
200 gr färskost med färska kryddor eller med smak av blåskimmelost
Salt
Svartpeppar
Sockerkulör, Colorit, för att ge en fin mörkbrun färg
-----------------
1,5 potatis per person av mjölig sort, vilket blir ca 6 potatisar, som skalas och skalet behålls för att rostas
Röda vinbärsgelé
Brässerad ytterfilé Först skär vi alla ingående ingredienser så att vi får ett flyt i matlagningen. Bryn köttet i smör/olja och krydda sedan på den brynta sidan när du vänt köttet. Lägga så över köttet genom att vända dem med den kryddade sidan nedåt i lagom stort och smörat bleck. Använd flera små om du behöver. Det ska inte finnas mycket fritt utrymme kvar så att vi kan täcka köttet med minimal mängd vätska. Krydda med salt och peppar samt lägga på färsk rosmarin. Låt vila medan resten lagas till. Använd nu de smaker som köttet släppt ifrån sig i pannan och lägg i mer smör. Stek svamp och lök på medelvärme tills svampen och löken blivit genomstekta men inte brända. Tillsätt vitlöken strax innan och stek med ett par minuter. Salta och peppra. Fördela sedan svamp och lök över köttet.
lördag 3 november 2018
Bruschetta
Baka tomaterna i 1 1/2 timma i 100 °C. Tag ut och låt svalna
onsdag 4 april 2018
Smokekarameliserad lågtempad grissida i sötsur sås
En rätt som kräver planering men som i varje enskilt steg är enkelt.
Börja med att klappa in en bit orimmat sidfläsk med en grillkrydda efter egen smak. Tag t ex Grillkrydda med himalayasalt så får du både god kryddning och en fin sälta. Fläskbiten kan gärna vila i en plastpåse över natten men kan även tillredas direkt.
Lägg sedan fläsksidan med svålen uppåt på ett galler i en ugnsform som kan täckas med lock. Häll i 1 liter vatten och bryt ner 3 lagerblad. Ställ i ugnen 4 tim 125° och kolla efter halva tiden om det behöver hällas på med vatten. Vattnet är till för att inte ge ett allt för torrt kött
Ställ köttet i sin form i kylrum eller ute så det kyls ner och skär sedan cm tjocka skivor. Tag gärna bort svålen och minska sedan ner skivorna i 2 eller 4 delar, allt efter tycke o smak.
Tag en god grillsås, t ex Swwet Baby Ray's Hickory eller Kentucky Whiskey från American BBQoch täck köttbitarna som du lagt i en liten gryta, helst med tefalbeläggning. Koka upp under omrörningoch låta sjuda sakta 5 minuter hela toden under bevakning och omrörning. Låt svalna och lägg sedan köttbitarna på en ugnsplåt och grilla kort på bägge sidor så blir köttet karameliserat. Köttet ska inte bli bränt och jag vill gärna ha ett lagom hårt tuggmotstånd, så jag aktar mig för att inte få ett typiskt stekt fläsk utan mjukare. Ca 3 minuter på var sida 180°.
Mät upp allt för sötsura såsen.
Skala och skär en rödlök fint. Stek sakta i 2 msk olja. Löken ska inte bli bränd.
Vänd ner fint hackad vitlök och låt fräsa en minut eller två.
Tillsätt apelsinjuice, ananasjuice och vinäger och rör om. Rör ned sockret så det löser sig
Tillsätt övriga ingredienser utom ananas, nötter, salladslök, kött och sesamolja. Det läggs i sist.
Låt sjuda i 5 minuter och red av med 2 msk majsstärkelse som rörts ut i 2 mask kallt vatten. Om man vill ha en mörkare sås så tillsätter man aningen mörk soja. Tag åt sidan så det inte stötkokar. Lägg i kött, ananas och nötter. Värm försiktigt och låt sjuda upp, ställ sedan åt sidan.
Strö över salladslöken som snittats lite på diagonalen.
Serveras med nudlar eller ris
Mängder
- 5-600 gr färskt(orimmat) sidfläsk
- Grillkrydda och salt
- Grillolja ca 2-3 dl
- 3 salladslökar
- 1 rödlök
- 1/2 tsk chiliflingor
- 1 tskfärskt riven ingefära
- 4 vitlöksklyftor
- 1 dl vitt socker
- 1 dl brunt socker, typ rörsocker
- 1,5 dl äpplevinäger
- Juicen från 1 liten burk ananasskivor
- 1,5 dl apelsinjuice med kött
- 1 burk wok avrunna grönsaker(böngroddar, vattenkastanj, bambuskott, minimajs, lök, morot, gulrot, röd och grön paprika)
- 2 msk majsstärkelse
- 2 msk vatten
- 1 tsk sesamolja
- Ev. En gnutta mörk soja för färgens skull, typ 1/2 - 1 tsk. Kan pckså uteslutas
lördag 31 mars 2018
Szechuan Pork
Förvånansvärt enkel rätt förutom att man får skaffa lite ovanliga kryddor.
Jag skär bort svålen. Därefter skär man ner fläskbiten i 3x3 cm bitar och lägger dem i en wokpanna och fyller på med vatten så fläsket täcks.
Koka upp så det sjuder och skumma av ytan och släng bort. Lägg i alla ingredienser. Sjud i 1,5 tim och fyll på med vatten om nivån sjunker under köttnivån.
Skilj bort köttet och sila bort kryddorna. Låt köttet sjuda i vätskan tills man fått en tjockrinnande konsistens och rör hela tiden så det inte bränns i botten.
Mot slutet balanseras smakerna med socker och äpplevinäger.
Tillsätt nötter och salladslöken. Häll upp på serveringsfat och servera med ris
Ingredienser:
- 500 gr sidfläsk (orimmat)
- 2 salladslökar som skivas upp
- 1 muskotnöt som krossas (alternativt så tar man muskotblomma)
- 5 cm färsk ingefära som skivas i millimeterstora skivor utan att skalas
- 1 dl ljus soja (t ex fisksauce)
- 3 st stjärnanis
- 3 st lagerblad
- 1 kanelstång
- 2 msk torr sherry (jag tog sherryvinäger)
- (1 msk äpplevinäger om man inte tagit sherryvinäger för så tar man 1 tsk)
- 2 tsk szechuanpeppar
- 1/2 dl socker
- 1 tsk kryddnejlikor
- 2 fint hackade vitlöksklyftor
- 1 dl cachewnötter (att tillsätta sist)
- 1 skivad salladslök (att tillsätta sist)
lördag 24 mars 2018
Sötsur lågtempad fläsksida
Enkel men kusligt god rätt.
Salta och rubba in en bit sidfläsk. Snitta svålen. Låt biten ligga i kylen 1 timma. Lägg köttet i en ugnsform som penslats med lite rökig grillolja. Pensla ovanpå och runt om med grillolja och täck formen med ugnsfolie.
Baka minst 4 timmar i 125° och pensla efter 1 timma och sedan var 30 min och fylla på med lite vatten i botten så det inte bränner fast. Hela tiden täckt med folie.
Tag sedan ut och kyl biten tills köttet är kylskåpskallt.
Skär bort svålen och skär biten i tjock skivor som också delas i mindre delar.
Nu är det dags för sötsura såsen.
2 tsk rapsolja hälls i en rymplig stekpanna med hög kant.
Tillsätt 1/2 tsk chiliflakes
1 tsk riven ingefära
Ca 2 msk pressad vitlök, runt 4 klyftor
Fräs försiktigt på låg värme och häll sedan i
1,5 dl apelsinjuice
1,5 dl äpplevinäger
1 rågad dl socker
1 rågad dl mörkt socker, typ rörsocker
Spadet från 1 liten burk skivad ananas (140 gr) kan även hällas i
Tillsätt 2-3 msk ostronsås
Ev kan man ta lite soya för färgens skull ca 1/2 tsk, men jag tycker färgen blir fin från apelsinjuicen och ostronsåsen.
Värm upp så det sjuder.
Red av med 2 msk vatten som man rört i 2 msk majsstärkelse
Vänd ner fläskbitarna.
Tillsätt 1 tsk sesamolja och vänd runt
Vänd ner nedskurna ananasbitar från en burk 140 gr ananas
Vänd ned ca 1-2 dl cachewnötter
Vänd ner 1 burk skivad vattenkastanj som fått koka i 1 dl asiatisk chilisås och 1-2 dl vatten, i ca 20 min och sedan silats av.
Serveras med stekt spagetti eller nudlar eller ris