Krämig Jansson på rostade Amandine

Äntligen en helt igenom krämig konsistens. Många Jansson har bakats men i de flesta fall har den spruckit i sista momentet. Vattenånga är den mest troliga orsaken. Så i det sista försöket så blev det fullträff.

Jag använder Ipinum form som ger an värmeöverföring som mäkta överträffar de flesta ugnsformarna.

Grundreceptet bygger på 4 portioner från Mannerström men med lite justeringar i mitt kök :-)

Börja med att skala och skära löken tunnt. Steks på medelvärme utan att brynas. Löken ska bli av med sitt vatten och bli härligt mjuk. Därför ska mananvända rikligt med smör eller smörolja. Salta lätt mot slutet samt drag några drag med svartpepparkvarnen. Tips att även ta en nypa socker över löken, vilket ger en fin umami-effekt. Lägg sedan över löken i stor bunke. Vänd ner avrunnen anchovis och blanda jämt. Se till att spara några filéer för garnering

Medan löken steks så skalas potatisen och skärs i stavar. Ca 5x5 mm tvärsnittsarea. Jag använder en speciell handmaskin för att snabbt skapa dessa perfekta stavar :-). Potatisen får under inga omständigheter sköljas! All stärkelse ska finnas kvar.

Nu kommer själva tricket som ökar chansen att inte spräcka Grädden i Jansson. Man rostar/torkar potatisen i 200°C(180 om man använder varmluftsugn) i ca 10 min. Vänd sedan ner potatisen i bunken med lök/anchovis.

Blanda grädde med anchovisspad, kaviar och tomatpuré i en skål.

Fyll en ugnsform och häll på gräddblandningen.

Grädda i mitten 45 minuter. Om man inte rostat potatisen innan så bör man ha luckan lite på glänt för att hjälpa vattenångan ut.

Smaklig spis alla matentusiaster :-)

 

Recept (4 port)

• 5 dl grädde (grundreceptet är på 2,5 dl men man kan lyxa med 5 dl om man vill ha extra gräddighet. Det ser mycket ut i början eftersom vätskan täcker gratängen men den sjunker till normal nivå mot slutet av gräddningen). Tag annars halva mängden och var vaksam på att den inte spricker i ugnen.
• Spad från 1 anchovisburk (ta inte mer då sältan och risken att spräcka jansson blir för stor
• Anchovisfiléer från 2 burkar (á 125 gr av skarpsill, typ Grebbestad)
• 800 gram skalad potatis av fast sort (t ex Amandine)
• 2 stora gula lökar, ca 300 
• 0,75 tsk tomatpuré
• 1,5 msk orökt kaviar, typ Ejderns fina orökta kaviar

 

Skickat via Blogsy

Mustig kålrotslåda - Finsk Lanttulaatikko

Vid jultider så ska det tillagas finsk kålrotslåda. Jag har gjort lite justeringar men i det stora hela följt receptet

För färgens och smakens skull så tar jag även morötter, ca 1/3.

• 2 kg kålrot/morötter
• 4 ägg
• 4 msk ljus sirap
• 2 tsk salt
• 1 krm vitpeppar
• Ca 4 msk ströbröd
• 1 dl grädde
• 2 msk smör i bitar
• 2 köttbuljongärningar

Skala kålrötter och morötter och skär i bitar. Kokas mjuka invatten och buljong.

 

Sila bort vattnet/buljongen och mosa rötterna. Blanda i ägg, sirap, salt, vitpeppar och grädde. Rör allt till en fin smet som hälls i smord ugnsform.

 

Dofta ett tunnt lager ströbröd över formen. Klicka smöret överst och baka i 200°C (180° för varmluft) i ca 1 timma eller tills man erhåller en fin färg.

 

Jag använde stavmixer för att mosa rötterna och blanda smeten.

 

Skickat via Blogsy

Mustig Laxsoppa med kastanjechampinjoner

Den här fisksoppan är både enkel och supergod. Om man tinat upp lax och gjort i ordning skaldjursfond, så tar det ca 20-30 minuter att laga till soppan.

Börja minst 1 dygn innan och tina upp laxfilébitar i kylskåpet.

Kolla kylen så att det finns färsk dill, citron och färska skogschampinjoner(kastanjechampinjoner), grädde och självklart en färdig skaldjursfond.

Börja med att slanta upp svampen och stek gyllengul samt salta lite och peppra.

Häll så på grädde och låt bli varm.

Lägg i skuren dill (eller torkad på burk) och tillsätt några klyftor citronsaft samt börja tillsätta fond tills sälta och smak känns bra.

Lägg i laxen som skurits i bitar och låt sjuda i 3-5 min.

Tillsätt några droppar gin och låt allt vila någon minut.

Under tiden värma tallrikar och därefter serveras laxsoppan

 

Skickat via Blogsy

Dubbelpanerad fläskschnitsel Gordonblue med krämig potatisgratäng provencal

Ibland sitter en schnitzel fint och däremellan även varianter med fyllning.

Vi börjar med krämig potatisgratäng.

Krämig potatisgratäng

För 4 stora eller 6 lunchportioner så räknar jag med 1,5 potatisar per stor portion, dvs vi tar 9-10 potatisar av medelstorlek. Skalar dem och slantar upp dem i 3-4 mm skivor. Lägg åt sidan och ta fram vitlöken.

Skala 1-2 stora klyftor, beroende på hur vitlöksstinn gratäng du vill ha. Dela klyftorna på längden och slanta upp dem i fina skivor. Lägg i tjockbottnad kastrull (här fungerar teflongryta fint) och häll i 1 msk smörolja. När fettet är hett så fräser man vitlöken mycket lätt, dvs den får inte brännas. Häll direkt i potatisskivorna och häll över ca 5 dl gräddmjölk(50/50). 1 tsk salt och 1 krm nymald svartpeppar samt några riv muskotnöt. Koka upp och låt skjuda.

Skjudtiden beror på sorten potatis och hur krämig gratängen ska bli. Vill man ha bra tuggmotstånd väljer man en fast potatis och kokar 20 min. Vill man ha en lite mer mjuk men inte totalkrämig gratäng så välj en mjölig potatis och koka i max 10 min. För en krämig konsistens utan egentlig potatisstruktur så koka mjölig potatis i 20 min. Se till att röra då och då så det inte bränns vid i botten, vilket annars ger besk smak och en dålig färg.

Under tiden potatisen kokar så skalas en stor gul lök och hackas. Fräs löken så den svettas och blir genomstekt gyllen men inte bränd. Strö över 1 krm socker mot slutet(stekt lök får fin smak med en gnutta socker).

Riv eventuellt lite god ost, ca 1-2 dl.

När potatisen är färdigkokt så rör man i osten och stekta löken.

Häll därefter allt i en ugnform och gratinera 180° i ca 15-20 min. Man får bryta när ytan börjar få färg.

Dubbelpanerad fläskschnitzel

Medan gratängen gräddas i ugnen så börjar vi med att vispa 2 hela ägg och hälla över i bredare form så man får lite handlingsyta när vi ska doppa köttet.

Häll vanligt vitt mjöl i en bred form. Samma sak här, vi vill ha plats att panera.

Så tar vi ströbröd eller Panko, och blandar med salt och peppar. Om vi inte ska servera en klyfta citron till schnitzeln(som på bilden) kan man här använda citronpeppar. Grejen är att sista paneringen ger samtidigt kryddning. Mängden salt och peppar är lite svårbestämt men till en påse Panko blandar jag i ca 1-2 tsk salt och ca 2 krm peppar. Ta gärna något stänk cayennpeppar så vet du att det i alla fall blir lite pepparsmak.

Fläskschnitzeln gör vi på skinka som måste bankaz ut så den blir endast 4-5 mm tjock så den blir genomstekt vid tillagningen.

När man bankat ut schnitzlarna så finns det olika alternativ. Man kan lägga två passande sidor på varandra med fyllning mellan eller så viker man ihop en sida. Oavsett vilket så börjar jag med att breda slottsenap på den sida eller delsida som ska ligga nedåt. Lägger sedan på rökt skinka och en bit smakrik ost. Täcker sedan över med en sida eller viker över, så att fyllningen täcks. Tryck med fingrarna över ytan och längs kanten. Sedan vänds schnitzeln först i mjölet så att all köttyta blir täckt. Därefter doppar vi i det vispade ägget så ytan täcks med ägg. Därefter panerar vi med kryddsatt ströbröd eller panko. Tryck och vänd tills hela schnitzeln blivit panerad och lägg på en skiva för att sedan stekas.

Till sist så värmer vi en panna ganska het med smörolja. Lägg i två schnitzlar åt gångench stek först ena sidan därefter andra sidan. Lyft lite med stekspade och kolla så sidan inte blir för bränd. Om tjockleken är bra tunn och du steker med riklig mängd smörolja, så blir köttet perfekt genomstekt utan att fyllningen rinner ut när bägge sidorna fått en härlig stekyta och endast är svagt bränd.

Servera med gratäng, en bit citron och jag tar ju gärna ett par sardellbitar på ytan och ev. även lite kapris.

Och om vi skippar fyllning och sardeller så passar en Bea fint som smaksättande tillbehör

 

Skickat via Blogsy