måndag 30 maj 2016

Langossnittar

Busenkelt och supergott

Köp frusen smördeg, antingen på rulle eller som färdiga plattor.

Ordna en god sås beroende på vilken topping du väljer. Kryddig pizzasås för kryddig salami eller annan god korv. Hickoryglaze för pulled pork

Penslag rikligt på smördegen. Fördela riven ost över. Därefter topping.

Grädda 180° ca 20 minuter. Tag ut låt svalna och skär i snittar.

Placera på en salladsbädd, gärna ruccula för nötigheten. Lägg på en bra klick créme fraiche och mycket tunnt skuren lök. Ringla gärna lite god reducerad sås från pulled pork tillagningen.

 

tisdag 24 maj 2016

Sandefjordsmör - en härligt enkel sås till fisk

Här ett enkelt sätt att tillreda en god sås till t ex torsk.

  • 1 dl grädde
  • 1 dl créme fraiche
  • 100 gr smör
  • Saften från 1/2 citron
  • 1-3 tsk söt senap
  • Salt och peppar
  • Finhackad gräslök

Koka upp grädde och créme fraiche. Tillsätt smöret i klickar och låt det sakta smälta. Tillsätt citronsaften och värm försiktigt igen. Tillsätt senap och krydda med salt och peppar. Vispa ner hackad gräslök.

Torskrygg med Sous Vide teknik

Att laga till torsk kräver att man inte bakar, steker, eller värmer till högre temperatur än 50°, om man vill ha kvar fiskens fina textur och mjällighet.

Lägsta temperatur man kan välja är 42 °C. Då blir fisken så nära sushi men ändå genomkokt. Inga tendenser att kännas rå men inte alls som den gamla skoltorsken. Vill man ha lite fastare tycker jag man ska köra till 47 °.

Om man har tjocka fiskbitar så ha den längre tid i sous viden så man verkligen når igenom. Väljer man 47° så är det inte lika kinkigt eftersom den är säkert över 42 ° längst in.

Först rimmar vi fisken över natten, dvs 12 timmar inte mer. Ta ca 0,7 dl salt till 1 liter vatten. Lös upp saltet t ex genom att värma vattnet och sedan kyla det igen innan man häller det över fisken.

En variant av rimmning är att läsa upp lika mängder socker, vilket ger en annan smak på torsken.

Bilden visar vitpepparkorn, men sanningen att säga så kan man skippa det. Tag hellre och rosta svartpeppar och grovmal över den färdiga torskryggen.

När den är rimmad och klar, så torkas den av och portionsbitarna läggs i var sin vacc-påse. Häll över 0,5 dl torrt vin och lägg i en rejäl dillvippa. Försegla och lägg i vattenbadet. Låt ligga i minst 40 -45 minuter vid 42 °C och 30-35 minuter vid 47 ° C.

Under tiden man värmt upp vattnet kan man med fördel värma upp en hollandaise som sedan blir klar tillsammans med fisken.

Tag upp påsarna och klipp upp. Häll försiktigt av och plocka ut fiskbiten och lägg på varm tallrik. Krydda med grovmalen peppar. Serveras med potatis och lite primörer och hollandaise eller varför inte Sandefjordsmör

 

måndag 23 maj 2016

Hollandaise med hjälp av Sous Vide

 
Enklare kan det inte bli om man vill ha ledig tid till annat under tiden som såsen fixar sig själv (nästan i alla fall). Tipstack till Åke Lithén i Skellefteå.
En sak till som är intressant. Såsen går att värma upp igen! Ställ den bara i vattenbad, inte varmare än 50°. Efter 20-30 minuter kan man röra runt lite med en visp. Efter ytterligare 30 minuter är det genomvarm och man kan vispa den jämn och servera. Varmhållning fungerar också in vattenbadet.
  • 3 äggulor
  • 225 gr smör (75 gr per äggula)
  • 1 tsk ( 1 krm per äggula) senapspulver
  • 1 msk pressad citronsaft (1 tsk per äggula)
  • Ca 2 krm salt
  • Malen peppar
Lägg allt i en behållare som sänks ned i vattenbad, 65°, i 30 minuter.

 

Kör lite med stavmixern.

 

Låt stå i vattenbad ytterligare 30 minuter, och kör sedan med stavmixern igen och justera smaken med mer citron, salt eller kanske cayennpeppar eller vinäger. Allt efter egen smak. Men sedan har man en färdig hollandaise, som kan varmhållas i vattenbadet.

Efter 30 minuter mixas den samman snabbt
 

Efter ytterligare 30 minuter är den klar och har tjocknat ytterligare

Tips

Vill man göra en bearnaisesås så kan man smaksätta med bearnaisereduktion

Smaklig spis