Panpizza

Pizzahut har ju goda pizzor men varför inte laga till lika goda hemma, så svårt är det egentligen inte.

Det som krävs är en stekpanna eller form som klarar av 250 ° C. Använder man stekpanna så försteker man degen för en krispig botten medan en form kräver att man har lagt in en pizzasten eller ipinumlagg som direkt överför värmen i botten och också ger krispig botten

Hushållsassitent används och jästen smulas ned i bunken. Beroende på om man använder söt degspad eller ej, så måste rätt jästsort väljas. Blå för icke söta degar och röd för söta degar, men mängden jäst är lika.

När jästen löst sig så blandas vetemjölet i tills degen precis släpper och fortfarande är kladdig.

Degen får jäsa till dubbel strolek, ca 60-80 minuter. Vält ut på lätt mjölat bakbord och vik degen 6 ggr. 

Tryck ut/kavla försiktigt ut degen i stekpannan/formen så gott det går utan att spricka. Låt vila 10 minuter och tryck sedan ut den i stekpannan eller formen så den når kanterna. Se till att stekpanna/form har smörjts med lite olja innan bara. Pensla med lite olja på ytan. Täck stekpanna/form och låt jäsa 30 minuter. 

Här ska alltså degen stekas om den tryckts ut i stekpanna. Stek på 7:an och kolla så den inte börjar brännas. Har du valt form så gå direkt till nästa punkt.

Pensla ut tomatsås, täck ordentligt med ost, krydda med oregano och den toppning du valt. 

Grädda nu i ugnen 250 °C tills ytan ser fin ut, ca 10-12 minuter

Osötad deg

• 1,5 dl fingervarmt vatten
• 1,5 msk olja
• 25 gr blå jäst
• 1 tsk salt
• 3-4 dl vetemjöl special

Söt deg

• 4 dl ljummet vatten
• 2 msk olja
• 2 tsk socker
• 25 gr röd jäst
• Ca 500 gr vetemjöl
• 9 gr salt

Frukostbullar som räcker länge

 

Frasiga, elastiska frallor som håller flera dagar utan att bli tråkigt torra

Börja väga upp rågmjöl i en skål och häll över skållhett vatten. Täck och låt stå 10 min.

Häll i kallt vatten i en bunke och rör ner sirap eller socker. När allt löst sig så rörs jästen ned.

Väg upp vetemjöl och salt. Rör ned i degspadet och rör ner rågmjölet. Rör degen tills den blir klumpfri.

Täck med plastfilm och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, vilket tar 1 timme ungefär, ibland lite längre.

Vält ut degen på välmjölat bakbord. Vik degen minst 6 ggr och lägg i jäsbunke igen. Täck med plastfilm och låt jäsa i kylskåp/sval i minst 12 tim.

Vält ut degen på mjölat bakbord och vik degen 4 ggr. Dela upp den 8 lika delar. Vik varje del 2 gr eller rundriv varje del. Placera på plåt och bakplåtspapper eller silokonduk. Om man vill så kan man nyttja en rindform som oljats på insidan, så jäsningen inte gör så frallorna flyter ut då degen är fortfarande ganska lös. Pudra mjöl över, täck med handduk och låt jäsa i rumstemperatur i 1 timme. Baka i ugn 225 °C samt släng in 1/2 dl kokande vatten i bleck längst ner i ugnen och stäng snabbt. Baka i ca 10 minuter. Tag tempen, de är färdiga när innertempen nått 96 °C, men om det saknas färg så grädda lite till

Ingredienser

• 90 gr rågmjöl
• 1,5 skållhett vatten
• 25 gr jäst för söt degspad
• 3,5 dl kallt vatten
• 1 msk ljus sirap eller 1 tsk socker
• 420 gr. vetemjöl special
• 16 gr salt
• 2 dl kokande vatten till ånga under bakningen

Grytlimpa - Elastisk, rustik ock med krispig skorpa

 

Ett underbart bröd som man annars bara hittar i bagerierna, men nu går det baka hemma.

Från att bara röra ihop en deg och lägga i en gryta så har jag nu gått ett steg längre.

Först kör jag med rågmjöl som jag inte maler extra utan den får innehålla sin grovhet. Skillnaden är att jag nu skållar rågmjölet separat.

Nu har jag också testat 2 metoder för att skapa en fuktig atmosfär under de första 20 minuter i ugnen. Ena metoden bygger på att hälla i kokande vatten i ett bleck i ugnen samtidigt som brödet sätts in i ugnen men utan lock på grytan. Andra metoden bygger på att skippa kokande vatten och sätta på locket de fösta 20 minuterna och därefter får brödet bakas färdigt så en knaprig skorpa bildas samtidigt som man får fin färg.

Jag har testat 2 metoder för att jäsa degen, ena metoden med 1 timmes jäsning i rumstemp, därpå kalljäsning och sedan ytterligare 1 timme i rumstemp, men jag tycker brödet får en tendens att vara överjäst.

Andra metoden bygger på att degen mixas ihop och sätts i kylen 12 tim, därpå 3 ggr vikning innan degen sätts i grytan och får jäsa 30 min. Detta ger bättre jäsning.

Ok, låt oss först sätta degen, vilket inte skiljer sig oavsett jäsmetod efteråt.

Börja väga upp rågmjöl i en skål och häll över skållhett vatten. Täck och låt stå 10 min.

Häll kallt vatten i en bunke och rör ner sirap eller socker. Var noga med att inte lägga i mer socker/sirap än angivet, annars får degen för häftig jäsning. När allt löst sig så rörs jästen ned.

Väg upp vetemjöl och salt. Rör ned i degspadet och rör ner rågmjölet. Rör degen tills den blir klumpfri.

Nu finns det två sätt att göra:

Metod 1(jäsning i både rumstemp och kalljäsning)

Täck med plastfilm och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, vilket tar 1 timme ungefär, ibland lite längre.

Vält ut degen på välmjölat bakbord. Vik degen minst 6 ggr och lägg i jäsbunke igen. Täck med plastfilm och låt jäsa i kylskåp/sval i minst 12 tim.

Vält ut degen på mjölat bord och vik ca 4 ggr. Därefter slås degen och lägg i smord rumstempererad gjutjärnsgryta, strö mjöl över och eventuellt snitta ytan. Täck med plastfilm och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Tag av plastfilmen.

Metod 2(kalljäsning och den metod jag föredrar)

Degbunken täcks med plastfilm och sätts i kylen 12 tim.

Därefter välts degen upp på väl mjölat bord och viks 6-8 ggr. Strö försiktigt lite mjöl på ovansidan och täck med plastfilm. Låt vila 10 min.

Vik 6-8 ggr och låt vila täckt 10 minuter.

Sista vikningen och läggs sedan i järngrytan. Strö lite mjöl på ovansidan. Täck grytan med plastfilm och lägg på locket. Låt jäsa 30 minuter. Tag av lock o plastfilm.

Snitta ytan om man vill ha mönster.

Bakmetod med vatten

Sätt in i ugnen på 250 °C och släng in 2 dl kokande vatten i ett bleck som ligger nederst.

Sänk till 225° efter 5 minuter. Vill man ha extra kul mönster, så kan man snitta ytterligare nu.

När brödet fått fin färg sänks temperaturen till 200°

Efter 30 min tas tempen och bakningen avslutas när innertempen nått 96 °C.

Tag ut och vält ur brödet på ett galler och låt svalna utan att täckas.

Metod utan vatten

Lägg in en pizzasten eller ipinumhäll, sätt ugnen på 250° minst 1 timme innan gräddning, alltså samtidigt som degen tas ur kylen.

Lägg på locket och ställ in brödet när den fått jäsa färdigt. Efter 5 minuter sänks temp till 225°. Efter totalt  20 minuter tas locket av. Nu kan extra mönster snittas in.

När brödets yta fått färg och en svag skorpa bildats, kan man sätta i en temp-prob. När färgen är fin, och temp fortfarande är lägre än 96°, kan temp sänkas till 200° och när innertemp når 96, testas innertemp runt om med proben. Skulle det finns ställen under 96°, gräddas brödet lite till, så att innertemp blir 96°.

Tag ut, skaka ur brödet och låt vila på galler utan handduk

Ingredienser

• 90 gr rågmjöl
• 1,5 skållhett vatten
• 25 gr jäst för söt degspad
• 3,5 dl kallt vatten
• 1 msk ljus sirap eller 1 tsk socker
• 420 gr. vetemjöl special
• 16 gr salt
• 2 dl kokande vatten till ånga under bakningen 

Enkelt Kalljäst grytbröd utan kavling

 

Enkelt bröd som ändå blir fantastiskt elastiskt, luftig och med en god skorpa.

Att jäsningen sker enbart i grytformen gör allt enkelt och ingen knådning förekommer.

Häll 5 dl kallt vatten, dvs inget iskallt utan enbart det vatten som kommer direkt ur kallvattenkranen, i en bunke. Smula i jästen under omrörning. Om du väljer att ge degspadet en extra skjuts med socker eller sirap, så blanda först i socker/sirap och se till att det är löst. Rör tills all jäst löst upp sig.

Väg upp mjölet och blanda i saltet i mjölblandningen.

Tillsätt mjölblandningen under omrörning och när allt mjöl rörts ner så rör man tills det blivit en klumpfri deg. Det kommer vara mycket kletig.

Tag en gryta som tål ugnsvärme, t ex en gjutjärnsgryta, och antingen klä den invändigt med bakplåtspapper som gärna kan få en tunn oljehinna påpenslad, eller så oljar du in grytan ordentligt. Vi vill ju få ut brödet och om vi använder bakpapper så vill vi också ha loss det.

Skrapa ner degen i grytan och täck antingen med fuktig bakduk eller med lock. Ställ i kyl/sval över natten.

Tag upp och ställ i rumstemp i 20-30  minuter. Använder jag gjutjärnsgryta så får grytan vila på en spisplatta på lägsta temp. Man måste vara vaksam så man inte börjar baka med spisen bara 😉.

Pudra över lite mjöl och för den som vill testa så kan man snitta lite i ytskiktet för att få lite mer liv, men det är inget nödvändigt för bakningsresultatet.

Baka 220° i 30-40 minuter, eller tills innertemp i brödet är 96-98°.

Tag ut brödet ur ugnen och vält ut det ur sin form och låt det vila utan att täckas i 1 timma eller tills det blivit normaltemperatur. Skär en skiva och testa så den blivit färdigbakt

Ingredienser

• 5 dl kallt vatten
• 25 gr jäst för söt deg
• Ev. 1 tsk socker eller 1 msk ljus sirap
• 420 gr vetemjöl
• 90 gr finmalet rågmjöl eller dinkel
• 15 gr salt
• Matolja till smörjning av gryta eller bakplåtspapper

Focaccia - ett underbart frasigt luftigt och smakrikt bröd

Enkelt men kräver planering. Minst ett dygn innan det ska avnjutas.

Först blandas mjöl med salt i en bunke.

Separat rörs jäst, socker och varmt vatten samman och man kollar så jästen är aktiv, dvs att det blidas lite bubblor. Om inte, så ta ny jäst.

Det flytande blandas ner i mjölet och rörs till en väldigt kletig deg. Fördela olivolja på toppen, täck med plastfilm och ställ i kyl/sval i 10-12 timmar. Degen ska ha jäst upp minst till det dubbla.

Tag en ugnsform och olja in insidan. Häll ner degen och fördela ut den lite. Täck med plastfilm eller fuktig handduk och låt jäsa andra gången i rumstemperatur till det dubbla, vilket tar 2-4 timmar.

Smörj in fingrarna med olivolja och skapa små gropar i degen genom att sticka ner fingrarna till botten lite varstans. Sprinkla över olivolja samt flingsalt och helst färsk rosmarin, men torkad går också. Man kan lägga på skivade oliver eller tomater men pass upp så det inte blir för tungt så degen inte lyfter sig.

Här har inte rosmarinen lagts på ännu

Grädda  ca 30-40 minuter i 180° tills ovansidan fått fin färg. Eller 20-25 minuter i 220°

Stjälp upp brödkakan på galler och täck med handduk i 5-10 minuter innan brödet skärs upp i bitar.

Ingredienser

• 500 gr vetemjöl
• 2 tsk salt
• 4,5 dl varmt vatten. Beroende på jästsort så anpassas temperaturen
• 1 tsk socker
• 25 gr färsk jäst för söt deg eller 2 tsk torrjäst
• Olivolja
• Rosmarin, helst färsk men torkad går också
• Oregano är ett annat alternativ
• Slicade inlagda oliver
• Tomater
• Vitlök
• Riven parmesan

Snabbversion 1

Det finns ett alternativ om man inte hinner vänta över natten med kalljäsningen.

Blanda 25 gr färsk jäst med lite fingervarmt vatten, till jästen löst upp sig. Tillsätt därefter mer vatten, totalt ska det blandas i 4 dl fingervarmt vatten. Blanda i 0,5 dl olivolja. 500 gr vetemjöl som blandats med 1 tsk salt, rörs sakta ner till en slät blöt deg.

Låt stå i täckt bunke och rumstemperatur i 40 min.

Sätt ugnen på 250° C.

Olja in en ugnsform och häll i degsmeten. Fördela degen jämt i formen. Tryck ned hål med fingrar. Fördela 0,5 dl olivolja och därefter ca 0,5 msk flingsalt samt något med smak som t ex rosmarin.

Baka i mitten av ugnen ca 20 min, tills innertemp är 98° C. 

Tag ut och låt vila under duk.

Denna snabba version blir god men inte lika elastisk och luftig som den kalljästa versionen

Snabbversion 2

Detta tar ca 3 tim allt som allt

1 msk torrjäst + 2 tsk socker + 530 gr varmt vatten + 1 msk olivolja blandas och får stå i 15 min för att starta jäsningen.

Mixa 700 gr siktat mjöl med 1 rågad msk salt och blanda ner i det blöta. Det ska bli en kladdig deg. Ringla olivolja över och rulla in degen i oljan. Täck bunken och låt stå i rumstemp 1 timme.

För över till oljat bleck och med oljade händer pressas degen ut så den täcker ytan. Dutta med fingrarna men inte så det går igenom degen. Strö flingsalt och rosmarin över. Täck och låt jäsa till dubbel storlek, 1-1 1/2 timme. Dutta återigen med fingertopparna och grädda totalt 24 min i 220°. Rotera blecket efter halva tiden.

Tag ut och låt stå i blecket ytterligare 5 min. Låt brödet svalna på galler.

Receptet kan halveras

Dumplings

 

Smarrigt, gott och asiatiskt. Tillsammans med en kall lager blir detta en perfekt entrérätt eller huvudrätt.

Själva degen är busenkel, bara vetemjöl och 70°C vatten. Ungefär hälften vatten mot vetemjöl viktmässigt.

Man väger upp mjöl i en bunke och värmer sedan lite mer än hälften av mjölets vilt. Rör sedan i dey heta vattnet tills det börjar bli en fast deg. Den ska vara lite kladdig Tag ut på mjölat bakbord och knåda i 5 minuter. Tillsätt försiktigt mjöl men den ska vara precis på gränsen att fastna. Klä in med plastfilm och låt vila i rumstemp 20 minuter.

Vill man så kan degen efter sin liggtid, läggas i kylen tills man vill göra dumplings.

Knepet att kavla dumplings ligger dels i att degen ska vara smidig och precis släppa. Man kavlar ut en remsa och skär av ca 20 gr deg. Pressa ut degen med fingrarna till en rund grov kaka och sedan kavlar man med en stång samtidigt som man håller i degen. Man kavlar utifrån och in mot mitten och sedan vrider man degen 45° och ny kavling samtidigt som man håller tag i degen och det blir ett drag. Så håller man på tills man fått ner tjockleken till runt 1 mm. Mitten kommer vara aningen tjockare. Så fort degen börjar fastna så vänd degen i lite mjöl. Lägg sedan 1 msk fyllning och nyp ihop en halvmåne. Mjöla undersidan lätt och lägg undan för att skapa fler dumplings

Jag tycker dumplings först ska stekas i olja ca 2 minuter, så man får en fin yta underst. Därefter ångar jag dem i 20 minuter, vilket man kan anpassa så det sker strax innan serveringen.

Till dumplings så ska man ha en god stark sås. Det finns färdiga eller så kokar man ihop en själv någon dag innan.

Fyllningen rörs ihop och jag använder behandskad hand och mosar ihop en smet utom den halva slantade salladslöken. Fyllningen ska vara lite smetig, inte rinning och inte stabbig.

Provstek lite och justera sälta samt umami med t ex Tamari

Såsen grundas på Japans soya, som inte är så salt. Tillsätt resten efter smak och koka i kastrull. Smaksätt efter hand. Nedan finns flera alternativ angivna men man måste inte ta alla utan det görs efter tillgång och smak. Vill man få lite tjockare sås kan man sätta till majsena utrörd i lite vatten.

Ingredienser

Fyllning

• 400 gr fläskfärs
• 1 knippe salladslök som skärs tunna skivor, varav hälften kan stekas lätt tillsammans med vitlök
• 1 -2 vitlök som hackas
• 1 tumme färskingefära som rivs
• Saft och zest av 1 lime
• 1/2 tsk nymald rostad vitpeppar
• 1 msk sesamolja
• 1 msk japansk soya
• 2 tsk socker
• 1 msk färsk korianderröra
• 1/2 chilipeppar som hackas fint
• Umamiförstärkare, t ex Tamari

Sås

• Japansk soya
• Limejuice
• Finhackad chilipeppar
• Rostade sesamfrö eller sesamolja
• Socker
• Mald rostad vitpeppar
• Risvinäger, lite för syran
• Färskt riven ingefära
• Finhackad vitlök
• Teriyaki
• Ostronsås

One pot dish - en kulinarisk sjöanpassad rätt

 

Så enkel och fantastiskt god. Tina Nordström hade ett Youtubeinlägg där hon lagade en gryta och gaf inspiration. Jag tog idén och kalibrerade lite 😉.

Passar perfekt ombord på båten med tanke på tillgången till plats för flera grytor mm.

Nedan mängder är högst ungefärliga och kan behöva justeras under tillagningen.

Börja med att skära ner allt du vill ha i grytan. De ingredienser som anges nedan är de jag nyttjade men kan enkelt bytas ut till något du vill använda. Vill man t ex göra rätten helt vegetariskt så slopa köttet och nyttja enbart goa rotsaker. Kanske lite grönsaksbuljong också för att få lite umami och sälta.

Stek de hårda rotsakerna, ingefäran, chilin och löken först i smör o olja. Tillsätt ev kött och låt brynas med. Bryn med tomatpuré. Vill man lyxa lite så låt 1 dl torrt vitt vin koka in nu. Tillsätt resten av mjuka grönsaker och låt steka lite innan kokosmjölk, passerade tomater, vatten och persilja läggs i. Låt koka så många minuter att det totalt sedan med pastans koktid , blir 20 minuter. Ex om en pasta med 14 minuters koktid används, så koka 6 minuter. Lägg i pastan och rör om då o då så det inte bränns i botten. Koka pastans tid minus 2 minuter. Stäng av plattan och låts stå kvar i 2 minuter.

Om det börjar bli för lite vätska så sätt till lite varmt vatten 

Rör om och rör ev i skuren gräslök. Sätt upp på bordet tillsammans med parmesan att riva.

Ungefärliga mängder till 8 portioner

• 1 gul lök som skärs i halva skivor
• 1 röd lök som skärs i halva skivor
• 1 paket bacon som skärs grovt i 2 cm bitar
• 2 frukostkorvar som halveras på längden och slantas upp
• 2 vitlöksklyftor som slantas
• 1/2 röd chili som man tagit ur kärnor och det vita. Den skärs fint
• 1 tumme färsk ingefära som skärs fint i små bitar
• 1 msk tomatpuré
• 1 själkselleri som hackas fint
• Ett knippe bladpersilja som hackas och allt används
• 2 morötter som skörs i halva 5 mm skivor
• En kruka gräslök snittas fint för att lägga i innan serveringen
• 2 msk kycklingbuljong eller grönsakbuljong
• 1 burk kokosmjölk
• 1 burk passerade tomater
• 1 burk varmt vatten
• Eventuellt liten burk majskorn
• Ca 300 - 400 gr pasta
• Parmesan att riva över rätten
• Om man vill lyxa lite så 1 dl torrt vitt vin
• Salta lite innan pastan läggs i och efter smak.
• 1 - 2 krm malen rostad vitpeppar
• Lite svartpeppar samt salt innan serveringen för att justera smakerna