Majonäs, aioli, rouille och ceasardressing

Om man aldrig testat göra egen majonäs, är det hög tid. Med rätt teknik och lite basal kunskap, så lyckas man 100%.

 

Grundregler

• Låt vätskor och ägg bli rumstempererade
• Jäkta inte
• Låt majonäsen sätta sig mellan kryddningen så smakerna utvecklas
• Hygienen är noga
• Använd raps eller majsolja. Akta för att använda olivolja eftersom den utvecklar en bäsk smak om man bearbetar den i mixer. Måste du ha olivolja i så ta mindre mängd och resten raps- eller majsolja
• Om du ska emulgera i mycket vätska, ta extra äggula och se till att ha med senap, helst dijonsenap, eftersom senap också fungerar som emulgeringsmedel
• Efterjustera sälta och annan kryddsmak försiktigt eftersom det tar en stund innan justeringen slår igenom

Grunden för majonäs

Majonäs är en så kallad oljesås och närmare bestämt en emulsionssås. En emulsion består av små små droppar av ett ämne att sväva fritt i ett annat ämne. T ex olja i vatten bildar normalt två skikt, men om man tillsätter ett emulgeringsmedel så kan man få oljan att slås sönder och emulgeringsmedlet att omsluta varje droppe som ett skyddsskikt, och på så sätt ser det ut som om man fått en homogen vätska, fast det egentligen är två system men oändligt många. Margarin är en annan emulsion, men där är det vattendroppar som omges av fett.

Äggulan innehåller 8-10 % Lecitin (ca 2 gr), som är ett emulgeringsmedel. Senap inneller också emulgeringsmedel (hovmästarsås).

Majonäs är enkel att göra. Se till att 1-2 äggulor är rumstempererade. Lägg dem i en hög behållare. Tillsätt :

• vitvinsvinäger för syran, ca 1 tsk
• (nypressad citronjuice om man vill ha med en citruston, 1 tsk - 1 msk)
• Salt, hjälper till att få igång emulgeringen och behövs för sältans skull, ca 1 krm ( en nypa salt), extra sälta kan justeras efteråt men enklast är att smaka av innan oljan hälls i
• nymald peppar efter behag, men ett par drag. Kan också justeras efteråt

Kör med blender tills en homogen vätska bildats. Tillsätt 3 dl rapsolja försiktigt. Smakjustera syran med vitvinsvinägern.

Antal äggulor till mängden olja kan variera stort i andra recept. 1 äggula kan teoretisk emulgera ca 2 dl olja. Men eftersom det finns andra ingredienser i en majonäs som "stör" emulsifieringen, så istället för att chansa, tag en äggula extra. Men om man vill slå en mindre mängd majonäs, ta då 1 gula till 1-2 dl olja. Men vinäger och citronjuicen kan vara oförändrad.

För att göra majonäsen/dressingen vitare kan man med fördel mixa ner vatten. Blir majonäsen/dressingen för rinning är det bara att mixa ner lite mer olja

Variant från Marcus Aujalay

En lika bra men snabbare variant är att i en hög behållare lägga 1 helt ägg, 1 msk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger, salt ca 1/2 tsk, malen svartpeppar och sist 2 dl neutral matolja typ rapsolja. Alla ingredienser bör vara rumsvarma. Tricket är nu att i korta pulser och med stavmixern tryckt mot botten, sätta emulsionen. Vartefter majonäsen tjocknar kan man börja höja stavmixern

Aioli

För att göra en aioli så tillsätts läggs 1-2 vitlöksklyftor (allt efter smak) i tillsammans med övriga ingredienser innan oljan tillsätts

Rouille

Tillsätt saffran till aiolin. Passar jättefint till skaldjurssoppa eller fisksoppa

Ceasardressing

Cesardressingen gör man genom att tillsätta sardellkräm motsvarande 1 sardell och 1-2 vitlöksklyftor till övriga ingredienser innan oljan tillsätts. Efter att oljan mixats in, tillsätter man finriven parmesan, ca 2 dl (allt efter smak).

Citronmajonäs

För att få fram citronsmaken extra, kan man ta och pressa 2 citroner (eller 1 citron och 1 lime). Häll i liten kastrull och reducera till 1-2 msk. Fuskvarianten är att ta färdig citronsaftkoncentrat. Tips att ta lite socker för att runda av spetsigheten från citronkoncentratet, men var försiktig så det inte blir sockerkakskänsla. Sist kan man färga med lite gul karamellfärg om man vill ytterligare förstärka

 

Skickat via Blogsy

Ostspäckad färsrulle

Enkel pch spännande sätt att laga till en färsrulle. Blanda köttfärs med löksås(finns på påse). Rör i grädde och salta samt peppra.

Lägg ut plastfolie pch därefter trycks köttfärsblandningen ut på plastfolien. Smula över t ex getost eller fetaost. Här har jag även strött ut lite grönpeppar och franska örter.

Rulla ihop och lägg i ugnsform. Täck med bacon och baka i 180 ° C till innertemp är 75 ° C.

Tag ut rullen och häll på grädde och vispa ur ugnsformen samt koka i en god köttbuljongtärning. Tag i lite socker tills smakerna sitter.

Servera med kokt potatis och en god sallad samt syltad pumpa och rörörda lingon.

 

Skickat via Blogsy

Ugnsglazerad lax med gudomlig ostcréme

Enkel entrérätt, som man förbereder dagen innan. Viktigt att laxen får sätta sig för att rätt konsistens erhålls.

Börja med att blanda en glaze, t ex av Hickory grillolja och en sweetchili. Skär först ut laxbitar eftersom det är nästan omöjligt att skära fina bitar ir en stor färdiglagad bit. Vänd eller pensla bitarna så att alla "köttytor" blir glazerade. Lägg laxbitarna på en bakpappersförsedd ugnplåt. Salta och peppra sparsamt eftersom glazen ska ge smak. Ev kan man tillåta sig strö lite socker överst. Bakas i 100 ° C i 1 timma. Tag ut och låt svalna. Lägg på fat och täck med plast samt förvaras kylt i ett dygn.

Tärna vällagrad Westerbottenost och kör i liten blender. För att få en fin konsistens och lätt kunna mixa crémen, så värm creme fraiche försiktigt och vispa ner pressad vitlök. Tag av från spisen och lägg i mixern. Mix färdigt och krydda den färdig i en skål. Skeda över crémen i en spritspåse och garnera sedan laxen. Ostcrémen kan även användas till en god skinka, typ italiensk rökt.

Ungefärliga mängder

• 200 gr ost
• 2-300 gr créme fraiche (200 gr ger fastare créme)
• 1/2 - 1 pressad vitlöksklyfta

 

Skickat via Blogsy

Tapas - Hjortronglazerad Morbier på Toast

Enkelt och gott tillsammans med ett glas väl kylt Gewurtztraminer Alsace vin.

Rosta först skivor av baguette. Ringla god olivolja över skivorna, salta och peppra försiktigt och till sist riv färsk parmesan över. In i ugnen 180 ° C i 10 min.

Skär smakrik ost, här en Morbier (Fransk halvhård ost med lite aska i mitten), i stavar och lägg på en toastskiva. Glazera med en ekologiskt tillagad hjortronsylt och servera tillsamman med antingen ett dessertvin eller en Gewurtztraminer från Alsace, t ex Gustave Lorentz.

 

Skickat via Blogsy

Frukost med en smak av Medelhavet

När man vaknar upp en kulen och regnig söndagmorgon, så får man lura igång livsandarna. Varför då inte sätta på ugnen, kaffebryggaren och låta sig inspireras av lite fransk-italienska medelhavstoner i en närande frukost.

Med hjälp av ugnen, salt o peppar kan vi trolla fram den ljuvliga sötman i tomater, som tillsammans med olivoljetoast och nyriven parmesan väcker den mest slumrande dvala till liv.

Sätt ugnen på 180°C, lägg en skuren brödskiva i en ugnssäker form. Ringla god olivolja över, fördela tomatskivor (gärna cocktail på kvist) och riven färsk parmesan. Lite flingsalt och mald peppar. För att locka fram tomatens smaker kan man försiktigt lägga några kristaller strösocker på varje tomatskiva, men det är för den borne pedanten. Skippa det om du ratar socker, även om vi pratar hundradelar av gram :-). Oregano kopplar oss än mer samman med medelhavets toner. Gratinera så i 12-15 minuter

Slå samman två ägg i en skål och peppra efter behag. Vänta med saltet tills omeletten ligger i stekpannan. Smält lite smör/smörolja i stekpannan och börja tillaga omeletten. Stek inte för hårt utan låt äggstanningen bli krämig. För den hungrige kan man strö över en fyllning, typ ost, svamp, knaperstekt baconhack. Eller så gör man en neutral omelett. Nu är det också dags att salta innan man vänder in sidorna (långsidorna först mot mitten och sedan kortsidorna) och till sist vänder över omeletten på tallriken. Har man stekt omeletten för hårt kommer vikningen inte bli snygg eftersom äggstanningen bryts i vikningen. Garnera med något grönhack, här tog jag gräslök.

Lite sallad är ju gott, så för att ge lite mer smak tog jag och vände små blad av romansallad i Ceasardressing. Och överst lite hyvlad färsk parmesan.

Min egen variant av Ceasardressing gör jag så här:

• 1 äggula
• 1 tsk dijonsenap
• 2 anchovisfiléer
• 1 msk färsk limejuice
• 1 tsk vitvinsvinäger
• 1/2 krm flingsalt
• Ett par drag med pepparkvarnen
• Några stänk Worcestershire sauce
• 1 stor vitlöksklyfta som hackas fint
• 1 - 1 1/2 dl rapsolja
• 3 - 4 msk fint riven parmesan

 

Lägg allt utom olja och parmesan i en mixer behållare. Montera mixer/knivblad på blendern och mixa tills det blivit homogen blandning. Tillsätt oljan försiktigt i början och när all olja emulgeras mixas till sist parmesanen i. Blir dressingen för tjock kan man späda med lite limejuice eller vatten. Saknas syra så tillsätter man vinäger. Nu kan man även justera sälta och vid behov peppra.

Man kan även blanda i parmesan från början innan man häller i oljan, om man vill finfördela den ännu mer i dressingen. Men "majonäsen" blir lite mer trögbearbetad.

Själva grunden är ju egentligen en hemmaslagen majonäs äggula, senap, salt, peppar, vinäger, (juice av citron eller lime är valfritt tillägg och kan uteslutas). Själva Ceasardressingen skapas av vitlöken, Worcestershire suacen samt parmesanen och inte minst anchovisen.

Vill jag enbart göra en Aioli, så tillsätter jag enbart vitlök, men i dubbel mängd.

Och vill jag göra en Rouille till fisksoppan, böir det att spetsa aiolin med saffran. Men var försiktig med saffran eftersom den "blöder sakta", dvs den ger direkt smak men efter ett tag när man rör i majjon, så har det blivit ännu mer smak. Så börja försiktigt , vänta 10 min, och rör sedan om. Nu kan man tillsätta mer saffran om det behövs.

Skickat via Blogsy

Majs-shot med knaperstekt bacon och chiliflakes

Superenkelt och inte så vanligt. Majs brukar man käka i sallader eller grillad med en god klick smör. Och det är gott! Men att äta det som en soppa är ju annorlunda. Och om man har en ISI Whip, får man en härligt luftig konsistens som gör soppan lättare. Speciellt bra om det ska vara som förrätt...

Tag två små burkar majs och låt majset rinna av.

Skalad 1 chalottenlök och 1 vitlöksklyfta samt en potatis av mjölig sort. Hacka allt ganska fint och lägg ned det i Thermomixern med lagom smörolja. Ställ in 100°C, sakta omvänd omrörning (1) och sautera i ett par minuter, utan att ge färg.

Tillsätt majs och 1/2 liter god grönsaksbuljong. Vill man ha en kraftigare soppa kan man ju ta en oxbuljong! Låt koka under sakta omrörning i 10-12 minuter. Kör upp hastigheten i 20 sek. Stanna och tillsätt salt, peppar samt 1 msk smör.

Mixa soppan slät på hög värme i 1 minut.

Sila soppan genom finmaskigt durkslag och häll på ISI Whip (kraftig sifon).

Under tiden soppan kokar skärs 1 paket bacon fint och steks i ugnen 180° tills det är knaperstekt. Tag ut och torka i hushållspapper. Skärs direkt till smulor.

Servera soppan varm med knaperstekt bacon och en doft av chiliflakes.

Vill man lyxa lite, kan man blanda i 1 dl grädde som först vispats lätt, innan man häller soppan på sifonen.

Man kan även hälla upp den i glas om man tycker om den idén...

 

Skickat via Blogsy

Två goda smårätter av höstgula trattkantareller

Nu är det svamptider och vad kan slå en svamppromenad, när man hittar skogens egna Stealth-svampar, Trattkantarellen. Helt plötsligt inser man att man står i ett hav av dem och svampkorgen är hemma eller för liten...

Det finns ju så mycket man kan göra, men ibland kan man ju testa lite "outside the box".

Euforisk Trattkantarellsymfoni

Hacka lite trattisar men lämna tre-fyra stora hela som garnering. Stek svampen i smör/olivolja tills de fått en härlig yta och konsistens. Salta och peppra.

Skiva en sött mustigt bröd tunnt och skär till kanterna. Jag tog en skiva Kryddig mustlimpa med valnötter i.

Dela en getostpuck och fördela över skivan

Fördela försiktigt den stekta hackade svampen över osten. Strö lite krydd-crumbs (finriven vitlöks/persiljekrutong) över svampen samt lite runt om. Strö lite skuren persilja runt om och servera direkt. Sötman i brödet och getostens karakteristiska smak bombarderar gommen samtidigt som kantarellerna skriker av förtjusning. Enkelt uttryckt - en euforisk känsla !

 

Kantarellkyss med tryffelinslag

Stek svampen som ovan. Men sedan blandas hackade svampen med en klick kantarellost.

Tillsätt två droppar vit tryffel samt kryddcrumbs.

Lägg även i skuren persilja. Blanda tills det går att forma små bollar. Lägg en liten boll på varje ostskiva.

Strö fint skuren persilja runt om och lägg de stora stekta kantarellerna vid sidan om.

Jag tog även lite dadelbalsamvinäger, men det blir insötaste laget, så skippa det!

 

Skickat via Blogsy