Pulled pork

Men visst är det gott! Man kan ju lätt äta ihjäl sig på denna enkla rätt, men man har ju också fått vänta, och vänta, och vänta...

Samtidigt som hela huset fyllts av underbara dofter.

Till 4 pers

 

• Fläskkarré på 1-1,5 kg
• Välj den grillolja du tycker om. Själv gillar jag Hickorysmak och tar gärna en Sweet Hickory Barbeque Sauce. Kan blandas med annan efter egen preferens. Ska precis täcka köttet, så mängden beror på grytans storlek.
• 1/2 dl olivolja på slutet som nivåreglerare
• Lite skivad rotfrukt, t ex morot, palsternacka, rotselleri mm
• 1 klyftad gul lök
• Någon delad vitlöksklyfta
• Färska kryddor, tex rosmarin, timjan mm

Rubba in köttet ett par timmar med lite flingsalt och någon krydda du tycker om. Häll lite grillolja o botten av en gjutjärnsgryta. Lägg sedan köttet. Lägg i färska kryddor, t ex rosmarinkvist samt rotfrukterna och ev. vitlök. Häll i grillolja och olivoljan så köttet precis täcks.

In i ugnen och på med locket, 110 °C i 9 tim, alternativt 125 °C i 4-5 timmar

Tag sedan ut grytan ur ugnen, lyft köttet till ett fat och med två gafflar drar du isär köttet.

Lägg köttet i en form, häll på lite av grillolja från koket med ny smakrik grillolja och blanda tills du tycker mixen är lagom.

Skulle du gjort grilloljan för stark, använd ny mindre stark grillolja eller Glaze och mixa in i köttet.

Servera t ex i Pitabröd med lite skuren vitkålssallad, tomat, gurka. Kanske lite gräddfil som smaksats med lite mynta.

Lycka till

 

PS

En variant till att fylla gjutjärnsgryta är att smeta in karré-biten med en god grillolja och lägga i mindre brödform med nonstick beläggning. Lägg i lite rosmarinkvistar och täck sedan med folie. 5 tim 125° eller 110° i 9 tim.

Man kan även tillaga köttet genom att gnida in en rub, dvs man ugnsbakar den torr!

 

 

 

Skickat via Blogsy

Pankofriterad torsk med vildpepparglaserade morötter, apelsinsås, gräddsauterad potatis och mille-feuille på rostad sötpotatis

Lite kul ska man ha på söndag, eller hur. Efter att jag lyckats få tag i en vildpeppar från Madagaskar, Voatsiperifery pepper, var det dags att testa den till denna rätt, som egentligen var planerad för friterad havskräftsstjärt, men det blev torskfilé istället.

Lite salt, vitpeppar och en smula socker, så fick torskbitarna grava i lugn o ro. Under tiden ställdes dubbelpaneringen i ordning. 2 ägg, 1-2 msk grädde, lite peppar och salt. Vill man testa kan man även blanda i 1-2 msk apelsinolja, men det är överkurs.

Morötterna kokas i lättsaltat vatten precis så de blir genomkokta. Häll av vattnet och tillsätt en klick smör, slunga dem och sedan krydda med färskmalen Voatsiperiferypeppar. Lägg i ugnen på 80° så håller de värmen.

Skala potatis, skiva 3-4 mm och lägg i form tillsammans med hackad vitlök och färsk rosmarin samt lite olivolja. Torrosta i 150-180° tills potatisen nästan är genomlagad. Häll på grädde och koka färdigt. Salta o peppra och ställ in i värmeskåpet.

Mille-feuille gjorde jag genom att rosta skalad och fint tärnad jordärtskocka tillsammans med färsk rosmarin i 180° med lite ringlad olivolja. När allt blivit nästan genomlagat, hälls grädde över och allt får koka in tills allt är mjuk. Läggs i mixer tillsammans med lika mycket getost, rostad pinjenötter, lite salt och ett eller två drag svartpeppar. Mixa till en fast puré. Ställ och kallna.

Skiva en stor sötpotatis med en mandolin, ca 2 mm. Tryck ut cirklar, ca 3 cm i diameter. Lägg på bakplåt, pensla med mandelolja, salta ytterst lite och dofta lite lite svartpeppar. Rosta i ugn, 180°, i ca 5 min. Finns tiden så kan man göra detta dagen innan och även torka skivorna i 75°.

Lägg en skiva, bred på lite fyllning. Lägg på nytt lock och åter ny fyllning. Håll på så tills man fått en höjd på ca 2-3 cm. Avsluta med fyllning och garmera med t ex timjan.

Av resterna från sötpotatisen kan man skära ut strimlor som man kan fritera och salta svagt, och sedan ha som garnering.

Snitta och hacka 3 små scharlottenlökar. Sautera dem i smör. Skär skalet av en apelsin, och se till att inget vitt kött kommer med. Lägg i lastrullen och låt sautera med. Pressa ner saften av apelsinen och häll på ca 2 dl grädde. Salta lite och vrid i lite peppar. Låt sjuda en stund, tillsätt ca 1 tsk vitvinsvinäger och häll det sedan över 125 gr rumstempererat smör som lagts i mixer, under tiden mixern kör. Mixa 2 minuter och häll sedan genom finmaskigt durkslag, en chinoise, till en kastrull. Smaka av med salt, peppar och apelsin om det behövs. Hålls varm.

Panera fisken eller kräftstjärtarna, och fritera i 170° ca 1,5 minut.

Lägg upp 4 morötter, häll över lite apelsinsås, placera friterade fisken/stjärten på morötterna. Placera lite god ruccula och överst machésallad. Lägg upp gräddsauterade potatisen och garnera den med t ex friterad sötpotatis eller lite timjan. Lägg upp mille-feuillen. Jag strödde även lite knaperstekt bacon runt om.

Smaklig spis.

Ingredienser

Sås

• 1 apelsin
• 2 dl grädde
• 3 små scharlottenlökar
• Smör att sautera i
• 125 gr rumstempererat smör
• 1 tsk vitvinsvinäger
• Salt
• Peppar

Milles-feuilles (det blir över mycket fyllning, men svårt att göra mindre sats)

• 1 stor sötpotatis
• 3 msk mjuk getost
• 1 msk rostade pinjenötter
• 1 nypa flingsalt
• 1-2 drag med pepparkvarnen
• 6 små skalade jordärtskockor (2 cm diameter)
• Blad från 3 färska rosmarinkvistar
• 1,5 dl grädde

Gräddstuvad potatis

• 4 potatis mjölig sort
• 1 stor vitlöksklyfta
• Färsk rosmarin
• Olivolja
• Grädde för slutliga sauteringen, ca 1-2 dl
• Salt
• Peppar

 

Skickat via Blogsy

Rödvinsbakad högrev, jordärtskocka, skogschampinjon och basilikacréme

Långkokt högrev i rödvin, färska kryddor och rotsaker är ju himmelsk gott. Och så får man i stort sett såsen köpet.

Börja putsa högreven och skär till stycket så det i senare skede går att pressa för fina skivor, se tidigare recept.

Torrsalta och peppra. Låt vila ett par timmar eller över natten.

Bryn runt om och lägg i gryta. Fyll på med rödvin, rotsaker (slantad morot, palsternacka), vitlök, pärllök, purjo och skogschampinjoner(små). Häll gärna i någon god BBQ-sås, varför inte med en touch av hickory, men inte överdrivet. Köttet ska täckas. På med lock och in i ugnen 6 timmar i 125°C.

Tag ur köttet försiktigt, kyl ner det under press, skiva det sedan i smakfulla bitar att presentera på tallriken.

Fiska upp champinjonerna. Nu har du två val. Antingen sila av såsen och fixa till den med salt, peppar och eventuellt socker. Eller så mixar du allt och får en god förtjockningsfond som du kan använda i framtida såser. Då måste du göra ny rödvinssås och kan tillsätta en del god tjock fond.

Roundera potatis av fast sort, skala jordärtskockor, slanta morot. Koka dem i en god buljong. Vispa créme fraiche hårt tills den blir gräddfast. Blanda ner balsamolja (olivolja med mixad basilika, salt o peppar).

Lägg köttbitar, rotsaker, champinjoner och lätt kokta syltlökar(som annars kan vara lite hårda) på en varm djup tallrik, häll över rödvinssåsen, som inte ska vara tunn och heller inte tjock. Kanske 1 dl, vilket är mindre än på bilden ovan. Det ska bara finnas en bas. Lägg på en klick balsamcréme och garnera med timjankvist.

Serveras med ett gott fylligt rött vin

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Pressat kött med hjälp av Vacuum

Många har säkert med mig undrat över hur ska jag kunna få ett mört och härligt färdiglagat köttstycke att hålla ihop, för att senare kunna skära bitar eller skivor utan att köttet trillar isär. Ett långkok av t ex högrev resulterar ju i en mör bit som trillar isär bara man tittar på den.

Jag har testat en idé som fungerar klockrent. Utnyttja vacuum!

Planera så att du har en form som passar till köttet du ska jobba med. Planera så att ev. Förminskning av köttstyckets storlek tas med i beräkningen. Alternativt putsa köttstycket så det passar nätt o jämnt i en form. Om köttet är lite för liten för formen, tag då två formar och låt den ena trycka på köttet som ligger i den andra formen.

Laga så till köttet och lägg sedan köttet försiktigt i formen, lägg allt i en vacuumpåse och sug ut luften. Stoppa allt i isbad, och när köttet svalnat kan du hantera det som en kompakt köttbit fast mört.

Den här metoden tar inte mycket plats, vilket vi som inte har tillgång till restaurangkök blir glada för.

Här är lite bilder på dels gris dels högrev, i press - på väg att bli serverad och även serverad.

Fläskstek

Högrev

 

Lycka till i köket!

Skickat via Blogsy

Rödvinsbakade rullader

Ett enkelt men vinnande koncept.

Bred senad på halva lövbiffen. Salta försiktigt och peppra. Lägg på en skinkskiva så den ligger på senapen. Lägg på en skiva smakrik ost. Sluta med en strimma saltgurka och rulla ihop hårt.

Vänd i vetemjöl och rundstek. Börja med överlappningen, så sitter rulladen ihop fint.

Lägg i ugnsform och häll på en rödvinssås blandad med lite oxfon och rödvin, så rulladerna nästa täcks.

Smakförstärk med färska kryddor och snittade vitlöksklyftor. Kanske spadet från en burk ansjovis, vilket ger en väldigt god sälta.

150°C i 1 timma. Vänd rulladerna efter halva tiden.

Tag ur rulladerna och vispa ner grädde för sås.

Avnjutes med god potatis eller ugnsbakade rotsaker och en klick gelé.

Ingredienser

• Lövbiff av innanlår
• Dijonsenap
• Westfalenskinka, torkad ock rökt
• Smakrik fet ost som skivas tjockt
• Saltgurksstavar, 5-8 mm x 5-8 mm
• Nymald svartpeppar
• Flingsalt
• Smör att steka i
• Vetemjöl för panering
• Rödvinsås
• God fond/buljong
• Rödvin att nivåjustera med
• Vispgrädde
• Vitlöksklyftor och färsk rosmarin/timjan som smakförstärkare under ugnskoket
• Spadet från Ansjovis som piff på smaken

 

Skickat via Blogsy

Confitterad hickorystubbe av högrev på en reduktionsspegel, med rostad rödbeta, ugnsbakade primörer och confittomat

Efter tips från Åke Lithén om temp o tid, satte jag fart att planera. Saken var den att jag vill konfittera i ankfett men slippa satsa stora mängder fett. Därför kläcktes idén att först marinera köttet med lite kryddor och salt för att sedan lägga det i vacuumpåse och Sous Vida det. Sagt och gjort. Först handla högrev och ge den en smörjning av salt/peppar alternativt grillkrydda. Sedan in i vacuumlåda ett dygn.

Sedan in i vattenbad, 75 °C. Åke Lithen gav mig ett tips om 24 tim, så jag planerade in att testa även vid 12, 15 och 18 timmar. Även 18 timmars är mör och fin. Återstår nu att testa 12 och 15 tim. De två olikt kryddade bitarna delades och varje del lades i uppmärkta påsar.

Efter varje planerad tid, tog jag ut en påse och la i isvatten. Samtidigt snurrade jag påsen så att fettet och köttsaften hamnade i en änden av påsen och köttet i andra. På det viset blev det enklare när jag senare skulle öppna påsen och ta vara på fett, som lätt kunde separeras från köttet.

Innan jag stekte pä köttet i ankfett som först fått fräsa lite charlottenlök, gjorde jag iordning cocktailtomater som konfitteras i olivolja med en gnutta salt, peppar och socker först i 100 ° i ca 10 min och sedan 125 ° i 10-15 min. Sedan ut och ställ på spishällen.

Jag använde ett kuljärn för att ta ut kulor från sötpotatis och rödbeta. De fick lite olja, ankfett, salt och peppar. In i ugnen på 180 ° och efter 15-20 minuter kan sötpotatiskulorna tas ut. Rödbetskulorna får vara inne totalt 35-40 min. Jag rör om lite då o då.

De sista 15 min ställs en täck form med grön sparris, skogschampinjoner och salladslök in i ugnen. Ringla olja över, citronpeppar över sparrisen, salt o peppar över svamp. Efter ca 5-10 min tas salladslöken ut. Folien tas bort pch svampen och sparrisen får bakas klart medan köttet steks på.

Under tiden som primörerna ugnsbakas, reduceras köttsaften från påsen med 3 msk madeira, salt, peppar och lite hackad charlottenlök. Jag la också i lite tomatpuré, för att få kopplingen till konfittomaterna. Sila och montera ner en klick smör.

Innan köttet steks får ankfettet mjuka upp andra halvan charlottenlök. Köttet ska stekas så att det får skorpa på ändarna och lite färg runt om. Ta ur och lägg i folie medan tallriken ställs i ordning.

Helt klart finns det mer att göra, men först ska de andra köttbitarna testas och sedan blir det att trolla med kryddningen samt vad man ska ha med i påsen under Sous Vide-tiden.

Ha så kul :-)

 

Skickat via Blogsy

Varmrörd Bearnaise de luxe

Varmrörd Bearnaise är busenkel att svänga ihop om man har en Termomixer.

Annars gäller vattenbad eller att vara väldigt försiktig så äggulan inte koagulererar och emulsionen spricker.

Färdig sås kan varmhållas (ca 55 ° C i 2 tim om det behövs). Kall behåller det sin fina konsistens och fungerar utmärkt att serveras kall eller möjligen rumstempererad. Men försök inte värma den igen, då skär den sig!

Jag använder samma grund som för kallrörd, enda skillnaden är värmen, flytande smör (70 % rapsolja 8 % smörolja) och endast 2 nypor salt. Det går även att använda smält smör, men då gäller det att kolla temperaturen innan man tillsätter smöret. Och då bör man lämna kvar kaseinet som ligger kvar i botten av katrullen. Tänk också på att beroende på vad för smör man använder, så varierar salthalten. Akta dig för att få en för hög sälta!

Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, 1-2 msk färsk dragon (bladen från 3 mindre kvistar), salt och peppar, och börja vispa på hastighet 2 samt sätt på värmen på 60 ° C.

Efter några minuter har äggblandningen börjat tjockna lite och smöret kan sättas till långsamt. Jag använder två trattar som ger en lagom tillsats av smöret. Öka hastigheten till 4.

Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.

När man fått lagom mängd och konsistens efterjusteras smaken med dragon (färsk eller torkad), salt eller reduktion.

Reduktion (ger en kraftig syra - önskas mindre så byt ut halva vinägern mot vatten, men jag rekommenderar då 1 msk per äggula vilket är det man normalt anger i kokböckerna)

• 2 dl rödvinsvinäger
• 2 dl vitvinsvinäger som haft en dragonkvist nedstucken ett tag. Köpt heter den Estragon.
• 3 hackade scharlottenlökar
• 10 krossade vitpepparkorn
• 2-3 kvistar dragon eller ca 2 msk torkad dragon

Alternativ(använd 15 ml per äggula)

• 2,5 dl estragon, eller vitvinsvinäger som man lagt färsk dragon o och låtit ge vinägern en fyllig dragonsmak
• 2,5 dl vatten eller vitt vin
• 1 msk torkad dragon eller 2 msk färsk om man har det
• 2 finhackade schallotenlökar
• 1 msk torkad persilja eller 2 msk färsk om man har det
• 15 krossade vitpepparkorn

Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad

Mängder

• Ca 30 ml reduktion (och droppvis kanske 5 ml till vid efterjusteringen av smaken)(dubbelt om du gjort reduktionen svagare enligt ovan)
• 4 äggulor
• 4 drag med svartpepparkvarnen
• Ca 1-2 msk torkad dragon eller finhackad färsk( ger snabbare smak)
• Ca 1 tsk salt (du kommer få salta mer sedan för efterjustering eftersom rapsoljan, till skillnad mot smör, inte innehåller salt. Flytande smör innehåller ca 1,25 % salt)
• 4 dl flytande smör (70/8) alternatvit 400 gr smör som först smälts och sedan svalnat till ca 60 ° C. Man kan gott skicka med kaseinet om man känner för det, det blir en aning gulare sås

Variant

När man först vispar gulor, salt, peppar och reduktion, så sätts värmen på 70° och hastighet 3 i 5 minuter.

Smält smör har separerats i fett och kassein. Kasseinet kan användas att späda om såsen blir för tjock.

Häll i 0,5-1 dl neutral matolja i fettet så skär sig såsen inte lika lätt. Temperera fettet till 50°.

Sänk temp till 50° och tillsätt fettet sakta sakta. Tillsätt så dragonen och smaka av med salt och vid behov reduktion. Nollställ timer och starta igen, så slås värmen av helt.

Detta är hela knepet eftersom när värmen slås på så blir det för varmt i botten och då skär sig såsen vid iblandning av fett eller i efterföljande varmhållning.

Såsen ska inte serveras het utan ljummen, så det är ingen fara.

Det går inte att värma såsen, för då skär den sig

Smaklig spis!

 

Skickat via Blogsy