Lite kul ska man ha på söndag, eller hur. Efter att jag lyckats få tag i en vildpeppar från Madagaskar, Voatsiperifery pepper, var det dags att testa den till denna rätt, som egentligen var planerad för friterad havskräftsstjärt, men det blev torskfilé istället.
Lite salt, vitpeppar och en smula socker, så fick torskbitarna grava i lugn o ro. Under tiden ställdes dubbelpaneringen i ordning. 2 ägg, 1-2 msk grädde, lite peppar och salt. Vill man testa kan man även blanda i 1-2 msk apelsinolja, men det är överkurs.
Morötterna kokas i lättsaltat vatten precis så de blir genomkokta. Häll av vattnet och tillsätt en klick smör, slunga dem och sedan krydda med färskmalen Voatsiperiferypeppar. Lägg i ugnen på 80° så håller de värmen.
Skala potatis, skiva 3-4 mm och lägg i form tillsammans med hackad vitlök och färsk rosmarin samt lite olivolja. Torrosta i 150-180° tills potatisen nästan är genomlagad. Häll på grädde och koka färdigt. Salta o peppra och ställ in i värmeskåpet.
Mille-feuille gjorde jag genom att rosta skalad och fint tärnad jordärtskocka tillsammans med färsk rosmarin i 180° med lite ringlad olivolja. När allt blivit nästan genomlagat, hälls grädde över och allt får koka in tills allt är mjuk. Läggs i mixer tillsammans med lika mycket getost, rostad pinjenötter, lite salt och ett eller två drag svartpeppar. Mixa till en fast puré. Ställ och kallna.
Skiva en stor sötpotatis med en mandolin, ca 2 mm. Tryck ut cirklar, ca 3 cm i diameter. Lägg på bakplåt, pensla med mandelolja, salta ytterst lite och dofta lite lite svartpeppar. Rosta i ugn, 180°, i ca 5 min. Finns tiden så kan man göra detta dagen innan och även torka skivorna i 75°.
Lägg en skiva, bred på lite fyllning. Lägg på nytt lock och åter ny fyllning. Håll på så tills man fått en höjd på ca 2-3 cm. Avsluta med fyllning och garmera med t ex timjan.
Av resterna från sötpotatisen kan man skära ut strimlor som man kan fritera och salta svagt, och sedan ha som garnering.
Snitta och hacka 3 små scharlottenlökar. Sautera dem i smör. Skär skalet av en apelsin, och se till att inget vitt kött kommer med. Lägg i lastrullen och låt sautera med. Pressa ner saften av apelsinen och häll på ca 2 dl grädde. Salta lite och vrid i lite peppar. Låt sjuda en stund, tillsätt ca 1 tsk vitvinsvinäger och häll det sedan över 125 gr rumstempererat smör som lagts i mixer, under tiden mixern kör. Mixa 2 minuter och häll sedan genom finmaskigt durkslag, en chinoise, till en kastrull. Smaka av med salt, peppar och apelsin om det behövs. Hålls varm.
Panera fisken eller kräftstjärtarna, och fritera i 170° ca 1,5 minut.
Lägg upp 4 morötter, häll över lite apelsinsås, placera friterade fisken/stjärten på morötterna. Placera lite god ruccula och överst machésallad. Lägg upp gräddsauterade potatisen och garnera den med t ex friterad sötpotatis eller lite timjan. Lägg upp mille-feuillen. Jag strödde även lite knaperstekt bacon runt om.
Smaklig spis.
Ingredienser
Sås
- 1 apelsin
- 2 dl grädde
- 3 små scharlottenlökar
- Smör att sautera i
- 125 gr rumstempererat smör
- 1 tsk vitvinsvinäger
- Salt
- Peppar
Milles-feuilles (det blir över mycket fyllning, men svårt att göra mindre sats)
- 1 stor sötpotatis
- 3 msk mjuk getost
- 1 msk rostade pinjenötter
- 1 nypa flingsalt
- 1-2 drag med pepparkvarnen
- 6 små skalade jordärtskockor (2 cm diameter)
- Blad från 3 färska rosmarinkvistar
- 1,5 dl grädde
Gräddstuvad potatis
- 4 potatis mjölig sort
- 1 stor vitlöksklyfta
- Färsk rosmarin
- Olivolja
- Grädde för slutliga sauteringen, ca 1-2 dl
- Salt
- Peppar
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar