Många har säkert med mig undrat över hur ska jag kunna få ett mört och härligt färdiglagat köttstycke att hålla ihop, för att senare kunna skära bitar eller skivor utan att köttet trillar isär. Ett långkok av t ex högrev resulterar ju i en mör bit som trillar isär bara man tittar på den.
Jag har testat en idé som fungerar klockrent. Utnyttja vacuum!
Planera så att du har en form som passar till köttet du ska jobba med. Planera så att ev. Förminskning av köttstyckets storlek tas med i beräkningen. Alternativt putsa köttstycket så det passar nätt o jämnt i en form. Om köttet är lite för liten för formen, tag då två formar och låt den ena trycka på köttet som ligger i den andra formen.
Laga så till köttet och lägg sedan köttet försiktigt i formen, lägg allt i en vacuumpåse och sug ut luften. Stoppa allt i isbad, och när köttet svalnat kan du hantera det som en kompakt köttbit fast mört.
Den här metoden tar inte mycket plats, vilket vi som inte har tillgång till restaurangkök blir glada för.
Här är lite bilder på dels gris dels högrev, i press - på väg att bli serverad och även serverad.
Fläskstek
Högrev
Lycka till i köket!
Skickat via Blogsy
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar