När man redan har färdig fond, så går det snabbt att fixa en förrätt bestående av räksoppa. Tunn skiva (5 mm) olivbröd som rostas försiktigt och kvisttomater som smaksätts med ört-olivolja. Lite flingsalt på toppen och något drag med pepparkvarnen.
Ett glas väl kylt vitt vin med syra som balanserar soppan, typ Kleine Zalze.
Enjoy
Tänk att det ska gå så fort att äta upp det som tagit timmar att färdigställa.
Men gott blev det!
Först ut blev räktimbalen. Grovhackade räkor (självklart färska), finhackad fänkål och schalottenlök samt ishavsrom och finhackad färsk dill. Jag var försiktig med fänkålen, så den inte tar över smaken. Blandas och något stänk färskmalen peppar och lite salt. Fyll en lämplig form. Jag tryckte ut en gurkskiva som fick bli botten och därmed var det enkelt att flytta timbalen till ett fat i väntan på att maten var så pass klar att timbalen skulle läggas på.
De fick sedan vänta i kylen. Tips för att kunna sticka ner dillvippan så tog jag en tandpetare och stötte hålet när formen fortfarande satt kvar. Sedan var det enkelt att trycka ner dillvippan.
Dags så för såsen. Grunden gjorde jag som fond från Mannerströms räksoppa. Räkskal (från ca 600 gr räkor) får steka i olivolja några minuter. Sedan i med en hackad gul lök, fänkål i bitar (ca 50 gr) och ca 1 msk tomatpure får steka med några minuter. Häll över 6 dl fiskbuljong och 1-2 dl vitt torrt matvin. Låt puttra 10-15 minuter. Jag tar gärna en nypa socker i.
Sila och låt ev. fonden reduceras lite mer. Tillsätt 3 dl grädde samt lite konjak. Salt o peppar efter behag. Klart. Jag reducerade fonden först. Tog sedan hälften för att göra en räksoppa om någon dag. Hällde på grädde och en smutt konjak. Hällde sedan såsen på spritspåse(finns bl à på ICA) och förseglade den med en nypa. Lade sedan den i vattenbad på 55°C, men det kunde gott varit 60°C istället.
Dags för moset. 4 potatisar av mjölig sort, typ King Edward skalades och skars ned i bitar tillsammans med 1 skalad och skuren palsternacka. I stället för lättsaltat vatten tog jag kycklingbuljong och lite salt.
När rotsakerna var mjuka, tog jag upp dem, silade av vattnet, och passerade allt genom durkslag. Därefter någon msk grädde och en klick smör samt nyvalen muskotnöt och salt efter behag. Lade sedan moset i spritspåse som förseglades och lades i vattenbadet.
Lite grön dekor ordnades med basilika, persilja, olivolja samt en skvätt koncentrerad oxfond och ett varv med pepparkvarnen samt lite flingsalt. Och så mixades det till en slät grön olja.
Under tiden har jag ugnstekt grovskuret bacon som jag doftat lite kryddpeppar över. (150°C). Det får sedan rinna av på hushållspapper i avvaktan på att dekorera torsken.
Till slut dags för torsken. Grovsaltas och peppras i ca 15 minuter innan den steks först på skinnsidan i max 2 min, och sedan max 2 min på andra sidan så man får trevlig färg. Fisken ska inte bli färdigstekt! In i ugnen med instucken termometer i den tjockaste biten. Stek i 150° tills fisken kommit upp i 52°. Tag ut och täck med folie, medan tallrikarna värms i ugnen.
Dekorera tallriken, lägg på fisken och sist bacon på fisken samt lite färsk timjan.
Nästa gång blir det att spritsa moset runt fisken med såsen innan för moset och något kul med gröna oljan tillsammans med räktimbalen.
Ett gott vitt vin serveras och avnjutes.
Enjoy !
Med en Thermomixer går det snabbt att ordna degen till olivbröd.
300 gr vatten
80 gr olivolja
30 gr färsk jäst
Läggs i thermomixern, 1,30 min hastighet 2, 37°C.
700 gr vetemjöl
1 tsk salt
Lägg i mjöl och salt och blanda i 3 min, knådning.
Tag ut och dela degen i 2 delar.
Lägg i ca 50 gr gul lök och hacka 5 sek hastighet 5.
Lägg i ca 100 gr oliver (grovhackade och utan kärnor) plus halva degen
Knåda i 30 sek.
Tag ut på mjölat bord och forma till limpa och lägg på plåt.
Gör lika med andra deghalvan.
Täck limporna med bakpapper och bakduk och låt limporna jäsa till dubbla storleken, ca 20-30 min.
Baka i 200°C i ca 45 min.
Pensla med kokhett vatten om du vill ha mindre hård skorpa. Låt vila under bakduken tills det svalnat.
Enjoy!
Den här räksoppan är definitivt värd att laga. Kraftig smak och man kan gott modifiera den så den ger en fantastiskt god fisksås. T ex Torskrygg med stekta kantareller, någon god rotsakspurè och så garnera med lite räkor vid sidan och såsen som kronan på verket. Varför inte grovhacka räkorna med något gott och forma till det på tallriken. Hmmmm, upplägget är klart inför helgen.
600 g färska räkor
2 msk olivolja
1 stfinhackad gul lök
1 bit färsk fänkål, skuren i små tärningar (ca 50g)
1 tsk tomatpuré
6 dl fiskbuljong (av tärning)
1 dl torrt vitt vin
3 dl vispgrädde
ev lite cognac
salt och nymalen peppar efter smak
1 knippe dill, finskuren, till garnering
Smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt cognac. Arrangera räkorna vackert och garnera med dill.Skala räkorna men spara skalen. Ställ räkorna svalt så länge. Fräs räkskalen i oljan i en kastrull någon minut. Tillsätt lök, fänkål och tomatpuré. Fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt fiskbuljongen och vinet, låt allt sjuda 10-12 minuter. Sila. Häll tillbaka buljongen i en kastrull. Häll i grädde och koka ca 10 min.
Till soppan kan man servera små smördegshjärtan. Det gör man enkelt med färdig smördeg på rulle, ett uppvispat ägg och en liten hjärtformad pepparkaksform som man trycker ut hjärtan med. Lägg hjärtana på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg och grädda i ugnen 225 C ca 5 min tills de fått lite fin färg.
Materialet är hämtat från. http://www.femme.se/matplatsen/2013/02/18/leif-mannerstroms-raksoppa/
Idag var det dags för eldopet med grillplattan från Ipinum. 2 st 180 grams oxfiléer som vakuummarinerats med färsk rosmarin. För att lyxa till det, det är ju lördag, så slog jag även in två gröna sparrisar med bacon och stekte på grillplattan. Rotfrukterna bestod av palsternacka, morot, sötpotatis och lök. Jag är barnsligt förtjust i champinjoner, så varför inte. Därför fick rotfrukterna lite sällskap....
Ipinumplattan lägger vi in i ugnen och sätter tempen på 200 °C. Den ska ligga i minst 20 minuter innan något läggs på.
Bearnaise är alltid ett klurigt moment, men med en thermomixer och en Bain Marie så var det en baggis. Såsen fixades på mindre än 10 minuter, men då har jag fixat dekokten innan (det ska man alltid ha i kylen). När den var klar hälldes den över på en termosifon (utan att applicera tryck-munstycksdelen) som sedan fick stå i Bain Marie (55 °C).
Efter att sparrisarna legat inne ca 15 min, lägger man på köttet som saltats och kryddats. I med termometer och låt köttet stekas till ca 53 °C och ta sedan ut hela grillplattan. Köttets sluttemperatur för Medium rare ligger på 55-56° och efter att man tagit ut köttet kommer temperaturen att höjas. Därför plockas köttet ut ett par grader innan sluttemperaturen nåtts. Vill man ha blodigt så ta ut vid 52 °C. Var beredd att ta ut köttet för på slutet går det snabbt. Vänd på köttet på plattan så får andra sidan lite färg. Alternativt slå in köttet i folie. Värm sedan tallrikarna 2 minuter i ugnen. Presentera ingredienserna på tallrikarna och servera med ett luftat rödvin så är njutningen fullkomlig.
Smaklig spis
This dish is a tribute to La Pension, a family managed hotel in Outshoorn, South Africa. It's taste is friendly and rich and lasts long after first contact. We found the staying at La Pension and the warm welcome from Errol and Venita so overvelming, that I put this dish in order to express our feelings. The primary tasty comes from the pomadoros and there sweatness, and the following aftertaste is build up with help from Gorgonzola cheese. By cutting the mushroms i quarters gives a tenderness taste despite the lack of meat. We warmly recommend You to visit and enjoy the hospitallity of Errol and Venita at La Pension.
The dish is set for approx 6 persons, give or take. First we set the owen on 175 °C. Cut 120 gr bacon very fine and put in a owenproof tray together with 2 fine chopped cloves of carlic. Keep an eye and turn over the mix until it has got crispy. Then take out and let ot dry on paper. It will be a part of the garnish before serving.
Meanwhile cut approx 500 gr mushrooms (champinions) i quaters and fry gently in 2 tblsp butter. Put a lid on to bring out the tasty water out of the mushrooms. Careful that it does not get dry.
Pour 300 ml creme on the mushrooms together with 3 tblsp stock of veil and 1,5 tblsp dry mustard(dijon). Add 300 gr pomodores and 150 gr Goronzola cheese cut in pieces. Let it cook gentile 20 minutes and steer contingously so that the sauce does not burn.
Add grounded blackpepper after taste over the pastasauce.
Boil your pasta al dente (7 gr salt to 100 gr pasta to 1000 gr water), I prefer Penne Rigata (approx 85-100 gr pp), and then mix pasta with pastasauce in a bowl, put on a deep warm plate, garnish with hard parmesan cheese, the bacon/garlicmix and some basil leaves on top. Serve with a tasty shiraz, we had a wine from Kleine Zalze in Stellenbosch.
Enjoy!
Claus and Susanne
Skickat via Blogsy