Sousevide bakad torskrygg med blåmusslor, räkor och champagnesås

 

Spännande sätt som enkelt sköter tillagningen av torsken.

Dessutom har jag använt fryst torskrygg vilket underlättar hanteringen och ger perfekt formstabilitet.

Först ordnar vi till vaccumpåsar, en för varje torskbit. Lägg ned torsken tillsammans med en nypa salt, 2 krm citronjuice, två vitpepparkorn och en liten bit(1 cm) lagerblad. Vacca och lägg i 52°C i 1 timme.

Hacka schalottenlöken och vitlöken.

Bryn smöret och sänk värmen. Stek sakta lök och vitlök. Tillsätt oreducerad fond från räkskal. Tillsätt färsk timjan(alternativt torkad), citronzest och ett lagerblad. Reducera sakta till hälften och tillsätt grädde. Småkoka 4 minuter. Kör med mixer och sila. Smaka av och justera ev sälta o syra. Häll på sifon och varmhåll ca 50°C.

Musslor tillreds enkelt. Skala, halvera och skär lök samt vitlök och bryn i olja. Tillsätt 2 dl vit, och när allt kokar, tillsätt en nypa salt och musslor. Musslorna har man gått igenom innan och sorterat ut de som är skadade samt de som inte stänger sig om man knackar dem i bänken. På med lock och koka 4 minuter. Ibland får man skaka lite på grytan. Plocka ut musslor och släng de som inte öppnat sig.

Reducera resten av avkoket och använd antingen till såsen eller spara för lite musselsoppa.

Värm djup tallrik eller bowl, lägg en spegel med sås. Montera torskryggen och lägg lite sås på torsken. Lägg musslor vid sidan om samt eventuellt räkor. Garnera med dillvippor.

Servera med pressat potatis

Ingredienser

Musslor

• En kasse stora blåmusslor
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 2 dl vitvin
• Ev grädde om man ska göra musselsoppa

Fisk

• 4 torskryggsbitar
• 1 nypa salt per torskbit
• 8 vitpepparkorn
• 1 lagerblad som delas i 4 bitar
• 8 krm färskpressad citronsaft
• Ev en nypa citronzest alternativt limezest

Champagnesås

• 3 schalottenlökar som hackas fint
• 2 vitlöksklyftor som hackas
• 50 gr smör som brynts
• 3 dl vitvin eller oreducerad skaldjursfond från 6 hg räkskal(men utan tomatpuré och lök) enligt Mannerströms skaldjurssopperecept
• 4 dl grädde
• 2 timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
• Salt för justering
• Lite färskmald svartpeppar

Korv Stroganoff

 

Enkel och god mat som med fördel gör i mängd och kan bli lunchpaket.

Grunden består av en god sås, som sedan nedskuren korv får puttra i en stund. Korven kan bestå av wienerkorv, prinskorv eller till och med falukorv, som skärs ned i ca 2 cm bitar.

Börja därför med att slanta ner korven och ställ sedan åt sidan

Stek sakta lök och vitlök i smör. Mot slutet läggs tomatpuré i tillsamman med paprikapulver som strös över löken. Låt steka med i 2 minuter och rör sedan samman och stek ytterligare i 2 minuter. Blanda ner senap. Häll i vin/sherry, créme fraiche, chilisås och grädde. Lägg i korven. Låt småputtra 5 minuter.

Justera sälta och styrka med svartpeppar, chilipulver alternativt chilipasta samt japansk soya

Servera med ris och lite snittad gräslök

Ingredienser 

• Ca 800 gr korv. Falukorv eller Wienerkorv
• 1 stor gul lök som hackas
• 2 vitlöksklyftor som slantas tunt
• ca 2 msk smör
• 1 msk paprikapulver, gärna den söta varianten eller lite rökt
• 1 msk tomatpuré
• 1 dl torrt vitt vin alternativt torr sherry eller vad du har
• 1 msk fransk dijonsenap
• 2 dl créme fraiche alternativt Smetana ( jag kan t o m ta 5 dl créme fraiche om jag vill ha lite mer sås, det tål grytan)
• 1-2 dl grädde
• 2-3 dl chilisås alternativt tomatketchup
• Ca 1 tsk salt
• Ev 1 msk socker som smakförstärkare
• Svartpeppar
• Japansk soya
• Chilipulver
• Thailändsk chilipasta istället för chilipulver

Biff Stroganoff a la minuté

 

Läste ett inlägg av Tareq Taylor, som la ut ett recept på denna rätt. Jag har justerat upp det en aning och den är verkligen en hit om man har ont om tid och ändå ska bjuda på något smarrigt.

Börja med att skära lövbiffen i strimlor. Jag har en vass kockkniv och skär tvärs ca 1 cm breda strimlor.

Massera in köttet med ett par msk olja. Stek portionsvis i torr het panna eller gryta. Jag använder gärna gryta eftersom alla smaker sitter kvar till grytan.

När sista köttet stekts färdigt skruvas värmen ned till medium och smör slängs i. Lägg i hackad gul lök som sakta får bli gyllene mjäll. Lägg i hackad vitlök i slutet samt gör en fri yta i mitten och klicka i tomatpurén samt dofta paprikapulver över löken. Efter några minuter rörs allt samman och sherryn/vita vinet hälls över och man steker ur pannan/grytan. Lägg tillbaka köttet, häll på fond,  créme fraiche och grädde samt senap. Släng i 1 tsk salt och vrid ordentligt på pepparkvarnen. Låt koka upp och dofta två nypor socker över för att förstärka smakerna. Justera sältan med japansk soya och pepparstyrkan med cayenne. Häll gärna i syltlök och hela konservchampinjoner. Småputtra 5 min. Smaka av. Låt inte grytan puttra länge för då blir köttet torrt. Jag har gärna i lite rödtjut också.

Servera med ris eller pressad potatis. Dofta finhackad persilja över. Och en mörk lager eller porter eller kanske ett rödtjut. En klick svart vinbärs gelé är inte fel det heller.

Ingredienser (4 port)

• Ca 800 gr lövbiff
• Rapsolja till insmörjning av köttstrimlor
• 1 stor gul lök som hackas
• 2 vitlöksklyftor som slantas tunt
• ca 2 msk smör
• 1 msk paprikapulver, gärna den söta varianten eller lite rökt
• 1 msk tomatpuré
• 1 dl torrt vitt vin alternativt torr sherry eller vad du har
• Option är att ta lite rödtjut mot slutet, inte mer än 1/2 dl
• 1 msk fransk dijonsenap
• 2 dl kalv-/oxfond
• 2 dl créme fraiche, alternativt gräddfil eller kanske Smetana
• 1-2 dl grädde
• Ca 1 tsk salt
• Svartpeppar
• Japansk soya
• Cayennpeppar
• Hackad persilja
• Option att servera med svart vinbärs gelé
• Option syltlök
• Option hel champinjon på burk

Torskrygg med blåmusslor och underbar champagnesås

 

En inte alltför avancerad rätt faktiskt och själva såsen kan lätt kopieras till andra fiskrätter.

Receptet är hämtat från ICAs Buff'è och fungerar bra i sin helhet. Jag har bara justerat det en aning.

Jag har testat frusen torskrygg, och det fungerar utmärkt om man bara tinar fisken långsamt i kylen och därefter torkar av den och låter den bli lite varmare i köket till ca 10-15 °C.

Skala mjölig potatis och koka, så det går att fixa pressad potatis. Alternativt koka ris med lite kummin i.

Gnid in varje torskbit med salt och låt dra i 30 min. 

Ugnen sätts på 150°C. När det väl är dags så bakas torsken i mitten till en innertemp på strax över 50°C. ICAs Buffè anger 56°C men det blir lite för torrt. Tag ut och täck torskbitarna. Se till att de får vila några minuter innan de monteras.

Champagnesåsen kan man börja med ganska sent eftersom den går snabbt att fixa.
Bryn smöret, 50 gr, under omrörning och tag av spisen. Lägg i den hackade schalottenlöken och ställ på låg värme och låt fräsa sig mjuk. Tillsätt timjan, lagerblad, citronzest och champagne/vitt vin och reducera sakta till hälften. Tillsätt grädde och koka ihop några minuter. Lyft ur lagerblad och timjan och mixa såsen. Sila såsen och smaka av med citronsaft samt salt. Håll varm ca 50°C och tillsätt gräslök vid serveringen.

Blåmusslorna kan med fördel fixas antingen innan eller parallellt. Skölj och rensa/skrapa musslorna. Kasta de som är öppna och inte stänger sig om man knackar dem mot bänken. Skala och finhacka lök och vitlök och fräs i olja. Höj värmen och tillsätt musslor, rör om, samt häll på vinet och 1 krm salt. Koka under lock 3-5 min så musslorna öppnat sig. Tag av spisen och plocka ur de musslor som ska användas. Om inte alla musslor ska användas, så sila och reducera ner vätskan, tillsätt grädde och krydda. Så kan man få en Moulle Marniere att avnjuta.

Spenaten blir lite fin färg vid sidan om torsken. Fräs i 1 msk smör och en stor stekpanna så allt inte blir en massa. Smaka av med salt.

Ingredienser(6 port)

• 150 gr torskrygg per person = 900 gr
• 200 gr bladspenat
• 1 kg stora blåmusslor
• 5 schalottenlökar, 2 till musslorna och 3 till såsen
• 2 dl vitt vin till musslorna
• 50 gr smör till sås och 1 msk till spenaten
• 2 timjankvistar
• 3 dl champagne eller torrt vitt vin
• 4 dl vispgrädde
• 1 tsk citronzest
• 2 msk citronjuice, men häll inte på allt utan använd att smaka av med då zesten ger smak
• 1/2 dl fint skuren(inte hackad) gräslök

Luftig och lätt chokladmousse

 

Enkel dessert om man har en sifon.

Värm upp 250 ml grädde och 80 ml mjölk.

Hacka 150 gr mjölkchoklad och häll i gräddmjölken.

Värm sakta och rör om. Strax innan sjudning, tas kastrullen av och chokladen silas av ner i sifonen.

Tryck i en patron och skaka. Kyl ned ett par timmar.

Servera i t ex champagneglas med lite bär och rostade mandlar

Chokladkräm med körsbär, brända mandlar och brynt smör

 

En dessert som man inte ska göra för stor då den är mäktig men ack så god.

Börja skära ned choklad till små bitar.

Knäck 5 ägg(100 gr) äggulor i en bunke och vispa ihop.

Koka upp grädde, mjölk och socker. Under tiden det värms mot kokning, läggs chokladen i och under omrörning får den smälta tills man ser att blandningen börjar koka. Dra av direkt och sila ner i äggulorna. Rör ihop smeten och häll sedan i minst 6 formar, som ställs i ugnsbleck. Häll i kokande vatten och ställ in i ugnen 100° i 60 min. Tag ut och låt svalna. Täck varje form med plastfolie tills de ska serveras.

Blanda olja salt och mandel, lägg i ugnsform. Rosta ca 10 min 175°. Tag ut och låt svalna. Kackas/skärs grovt.

Vid servering tas formarna ut 30 min innan. Smör bryns strax innan serveringen.

Toppa lite mandel samt körsbär. Skeda över brynt smör och servera direkt

Mängder

• 100 gr äggulor, ca 5 st
• 150 gr mjölkcholkad, minst 37%
• 3 dl vispgrädde
• 1 dl mjölk
• 1/2 dlsocker
• 1 dl skalade mandlar
• 1/2 krm salt
• 1 tsk olja
• 100 gr smör
• 1 1/2 dl körsbär från körsbärssylt

Vispad pannacotta med hallon och havreknäck

 

Smarrig dessert med lite förberedelsetid dagen innan.

Börja lägg 1 1/2 gelatinblad i kallt vatten, minst 5 min, fram tills den ska pressas på vatten och läggas i koket. Gelatinblad behövs troligen inte om man använder sifon. 

Koka upp grädde, citronzest, citronjuice och socker tillsammans med delat och urskrapan vaniljstång med frön. När det kokat upp, drag åt sidan, krama ur gelatinblad och rör ned i kastrullen.

Låt stå 30 minuter och sila sedan av. Om man ska använda sifon, kan man vispa ned matyoghurten nu och så hälls den nu på sifonen, trycksätts och skakas. Därefter får den vila i kyla till nästa dag.

Annars får smeten stå i kylen tills nästa dag innan den ska vispas krämig innan matyoghurten rörs ned.

Havreknäck gör man så här:

Smält smör i kastrull. Rör ned havreflingor och socker samt bakpulver och ägg. Bred ut på bakplåtspapper, ganska tunt. Grädda mitt i ugn, 175°, ca 15 minuter eller tills det blivit gyllene. Låt svalna och bryt sedan till små bitar/grova smulor.

Marinerade hallon

Koka upp hallon, socker och lite vatten. Tag av värmen och lägg i tepåsar och låt dra 5 min. Tag ur tepåsarna, krama ur dem och låt hallonsmeten svalna. Ställ in i kylen.

Servering

Vispa ihop pannacottan krämig och blanda ned matyoghurten. Fyll i spritspåse.

Om sifon används så är den klar att användas.

Lägg ett lager marinerade hallon i botten av en vid champagnekupa. Spritsa samt varva med havreknäck.

Garnera med mer havreknäck samt färska hallon

Mängder

1 1/2 gelatinblad

1 vaniljstång

4 dl grädde

3/4 dl socker

2 tsk zitronzest

2 msk färskpressad citronjuice

1 dl matyoghurt

Färska hallon att garnera med

Havreknäck

50 gr smör

3/4 dl strösocker

1 1/2 dl havregryn

1/2 tsk bakpulver

1 litet ägg

Marinerade hallon

3 dl frysta hallon

1 1/2 dl strösocker

1/2 - 3/4 dl vatten

2 tepåsar vinbär eller hallonsmak

Grädd och vitvin pocherad lax med morotsris

 

. 

Enkel och helt otroligt gott.

Först bereder vi laxen. Färsk lax har fördelen att skinnet håller ihop fisken när vi hanterar varje filé i och framför allt ur pannan. Frusen lax fungerar fint men man måste börja minst 1 dygn innan och tina i kylskåp. Därefter tas laxbitarna försiktigt ur sina förpackningar och torkas torra och får sedan vila i rumstemp tills de är ca 10-15 °C.

Varje laxbit saltas och svartpeppras på sina fyra sidor. Låt vila i 30 min.

Under tiden rivs moroten grovt och tillsammans med 1/2 hackad gul lök fräses det lätt med olja  i en gryta. Tillsätt riset, 1/2 tsk salt och ca 1 tsk gurkmeja. Rör om och häll i 4 dl vatten. Koka långsamt under lock 10 minuter, varefter locket tas av och värmen sänks samt att man rör om då o då, tills allt vatten ångat av. Smaka av med salt o peppar. Lägg på locket tills riset ska monteras på tallrikarna.

Smält 25 gr smör med 3 msk olja. Fräs 1/2 hackad gul lök, finhackad vitlök lätt. Tillsätt grädde, mjölk, vin. 1/2 tsk salt och ett par drag med svartpepparkvarnen. Lägg i riven parmesan som får smälta på medelvärmae. Lägg i grovskuren bladspenat. Lägg i skivorna från 1/2 citron samt två timjankvistar. Lägg försiktigt i laxen, ös lite över laxen och koka sakta under lock i ca 10 min.

Lyft försiktigt laxbitarna upp på varm tallrik, tag ur timjan och citronskivor. Vispa i 1 dl creme Fraiche samt 1 tsk Noilly Prat. Koka upp och montera en spegel av sås och spenat på en tallrik.

Lägg lax i spegeln. Garnera med färsk timjan.

Forma ca 2 dl ris och placera på tallrik. Garnera t ex med gräslök

Avnjut!

Ingredienser till 4 portioner

• 4 skivor lax, 3-4 cm breda av antingen färsk lax med skinnet kvar eller långsamt tinad frusen laxfilé
• 50 gr grovskuren bladspenat
• 30 gr riven parmesan
• 2 timjankvistar till pocheringen och några till slutlig garnering
• 200 ml grädde, 36%
• 100 ml torrt vitt vin
• 100-150 ml Cremé fraiche
• 1 tsk Noilly Prat
• Salt
• Nymalen svartpeppar
• 1 tsk gurkmeja
• 1 dl ris
• 1 gul lök som halveras och hackas
• 3 finhackade vitlöksklyftor
• Olja till stekning
• 25 gr smör till stekning