Att baka bröd är en konst. Bara att läsa biokemin bakom jäsning och färdigbakning ger en insikt varför bakresultatet kan variera från gång till annan. Läs gärna på www.bakkemi.se
Grunden är att låta mjölet via degvätskan komma i kontakt med jästen som sedan omvandlar bl a socker till alkohol och samtidigt ger en gasbildning. Gluten i mjölet binder långa trådar under knådningsprocessen.
För lite knådning eller överknådad deg ger dåligt resultat. Vetemjölsdegen behöver 15-20 minuters knådning. Rågmjöl kortare tid.
Mängden degvätska är viktig. Degen får inte bli för torr, då kommer den spricka i ugnen och inte levererar önskat resultat.
Ett fel många gör, vilket bl a beror på att det står fel i många böcker, är att addera mjöl efter hand under knådningen. Ett kardinalfel eftersom man får olika långt utvecklade glutennätsbildningar.
Genom att beräkna mängden teoretisk mängd degvätska och sedan lägga till lite extra (ca 10%), så har man den justeringsmöjlighet man behöver.
Läs på mjölsorten mängden protein och stärkelse(kolhydrat). Protein suger upp ca 250% vatten och stärkelse 33%.
Bestäm hur mycket mjöl du vill baka på och räkna sedan ut den teoretiska mängden degvätska. Lägg till ca 10% och börja värma degvätskan.
Optimala degtemperaturen är 24-28°C. Om du vill nå den så måste du veta två saker. Mjölets temperatur och vilken temperaturökning knådmaskinen kommer tillföra. Har du rumstempererat mjöl så läs du enkelt av dess temperatur=innertemperaturen i rummet. Knådningen är en mekanisk bearbetning och tillför energi som ger värme. Om du inte vet exakt tillskott så räkna med 3°C. Sedan använder nedan beräkningsformel:
Önskad temperatur * 2 - mjölets temp - knådningstillskottet. Antag att vi vill ha 28° i degblandningen och att det är 20° i köket. Då ska degvätskan värmas till (2*28)-20-3=33°. Tänk på att om mjölet är för kallt och beräkningen ger en temp > 39°, så värm mjölet först. Jästen tål inte för varm degvätska.
Valet av degvätska är också viktigt. Enbart vatten ger ett stabbigare bröd med mjölk ger mer luftigt bröd samt att det håller fukten lite bättre och brödet torkar långsammare, vilket upplevs som att brödet håller sig längre.
Att blanda i salt i degvätskan är riskabelt. Saltet hindrar mjölet att ta upp degvätska. Vänta några minuter från det att du börjar knåda och strö sedan långsamt i saltet. Mängden salt för vetemjöl med mekanisk knådning runt 2%.
En formad limpa av deg som sätts in i ugnen får inte torka under första tiden av gräddningen. Då hårdnar toppskiktet och brödet kommer inte lyfta sig så bra. Man kan därför se till att ytan är lite fuktig. Spraya in vatten eller ställ in en behållare med kokande vatten i början.
Mängden jäst är normalt ca 2% men eftersom Saltkällelimpan inte ska förjäsa och inte heller ligga till sig utan allt sker direkt i ugnen, så har vi dubbelt med jäst.
Ok, då kör vi igång.
- 1000 gr vetemjöl special
- 0,7 liter hälften kallt kranvatten/hälften mjölk(3,5%) varav ca 0,5 liter är den teoretiska mängden
- 2 msk brödkryddor
- 1,5 tsk salt
- 1 dl sirap, t ex brödsirap men det går fint med ljus sirap. Man kan även mixa med honung. Tänk bara på att honung kan innehålla en bakterie som barn under 12 mån kan bli sjuka av, men så små barn äter vanligtvis inte bröd :-)
- 50 gr jäst för söt deg
Gör i ordning knådmaskinen.
Värm deg vätskan till rätt temp. Häll i sirapen och rör ihop vätska.
Smula jästen i knådbunken.
Häll i ca 2 dl av degvätskan och se till att jästen löses upp. Häll i ytterligare 3 dl samt rödkryddor.
Tillsätt allt mjöl och knåda på. Vänta 1 minut och tillsätt sedan vätska sakta tills det inte finns torra delar i bunken.
Knåda ytterligare 2 minuter och strö sedan sakta i saltet. Man kan gärna vänta ytterligare någon minut tills man tillsätter saltet.
Knåda totalt 20 minuter och så fort degen blir hård och känns torr så tillsätts någon msk degvätska.
Stjälp upp degen på ett bakbord och dela i två delar alternativt knådas snabbt en stor rund bulle.
Här kan man nu även knåda in nötter eller russin, alternativ tillsattes detta sista 4 minuterna under knådningen.
Lägg upp rundkakan på bakpapper och lägg snyggt snitt på ytan som alla är lika djupa, alternativt placera var sin deglimpa i var sin hög brödform, som smörats/oljats.
Under tiden har du kokat upp ca 3 dl vatten som nu hälls i en behållare av glas/stål och ställer längst ned i den kalla ugnen. In med plåtarna/formarna och nu sätts ugnen på 225°C. Genom detta förfarande så kommer förjäsningen ske ugnen och vattnet ser till att ytan inte blir för torr samt att temperaturökningen sker långsammare.
Baka i ca 40-50 minuter, tills ytan blivit mörk men inte bränd. Tag ut och stjälp upp på bakbordet. Vänd på bröden och knacka försiktigt. Det ska låta dovt och lite ihåligt om allt är klart. Pensla med ljummet/hett vatten på ytorna runt om och låt bröden vila i sina formar under bakduk.
