Confitterad hickorystubbe av högrev på en reduktionsspegel, med rostad rödbeta, ugnsbakade primörer och confittomat

Efter tips från Åke Lithén om temp o tid, satte jag fart att planera. Saken var den att jag vill konfittera i ankfett men slippa satsa stora mängder fett. Därför kläcktes idén att först marinera köttet med lite kryddor och salt för att sedan lägga det i vacuumpåse och Sous Vida det. Sagt och gjort. Först handla högrev och ge den en smörjning av salt/peppar alternativt grillkrydda. Sedan in i vacuumlåda ett dygn.

Sedan in i vattenbad, 75 °C. Åke Lithen gav mig ett tips om 24 tim, så jag planerade in att testa även vid 12, 15 och 18 timmar. Även 18 timmars är mör och fin. Återstår nu att testa 12 och 15 tim. De två olikt kryddade bitarna delades och varje del lades i uppmärkta påsar.

Efter varje planerad tid, tog jag ut en påse och la i isvatten. Samtidigt snurrade jag påsen så att fettet och köttsaften hamnade i en änden av påsen och köttet i andra. På det viset blev det enklare när jag senare skulle öppna påsen och ta vara på fett, som lätt kunde separeras från köttet.

Innan jag stekte pä köttet i ankfett som först fått fräsa lite charlottenlök, gjorde jag iordning cocktailtomater som konfitteras i olivolja med en gnutta salt, peppar och socker först i 100 ° i ca 10 min och sedan 125 ° i 10-15 min. Sedan ut och ställ på spishällen.

Jag använde ett kuljärn för att ta ut kulor från sötpotatis och rödbeta. De fick lite olja, ankfett, salt och peppar. In i ugnen på 180 ° och efter 15-20 minuter kan sötpotatiskulorna tas ut. Rödbetskulorna får vara inne totalt 35-40 min. Jag rör om lite då o då.

De sista 15 min ställs en täck form med grön sparris, skogschampinjoner och salladslök in i ugnen. Ringla olja över, citronpeppar över sparrisen, salt o peppar över svamp. Efter ca 5-10 min tas salladslöken ut. Folien tas bort pch svampen och sparrisen får bakas klart medan köttet steks på.

Under tiden som primörerna ugnsbakas, reduceras köttsaften från påsen med 3 msk madeira, salt, peppar och lite hackad charlottenlök. Jag la också i lite tomatpuré, för att få kopplingen till konfittomaterna. Sila och montera ner en klick smör.

Innan köttet steks får ankfettet mjuka upp andra halvan charlottenlök. Köttet ska stekas så att det får skorpa på ändarna och lite färg runt om. Ta ur och lägg i folie medan tallriken ställs i ordning.

Helt klart finns det mer att göra, men först ska de andra köttbitarna testas och sedan blir det att trolla med kryddningen samt vad man ska ha med i påsen under Sous Vide-tiden.

Ha så kul :-)

 

Skickat via Blogsy

Varmrörd Bearnaise de luxe

Varmrörd Bearnaise är busenkel att svänga ihop om man har en Termomixer.

Annars gäller vattenbad eller att vara väldigt försiktig så äggulan inte koagulererar och emulsionen spricker.

Färdig sås kan varmhållas (ca 55 ° C i 2 tim om det behövs). Kall behåller det sin fina konsistens och fungerar utmärkt att serveras kall eller möjligen rumstempererad. Men försök inte värma den igen, då skär den sig!

Jag använder samma grund som för kallrörd, enda skillnaden är värmen, flytande smör (70 % rapsolja 8 % smörolja) och endast 2 nypor salt. Det går även att använda smält smör, men då gäller det att kolla temperaturen innan man tillsätter smöret. Och då bör man lämna kvar kaseinet som ligger kvar i botten av katrullen. Tänk också på att beroende på vad för smör man använder, så varierar salthalten. Akta dig för att få en för hög sälta!

Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, 1-2 msk färsk dragon (bladen från 3 mindre kvistar), salt och peppar, och börja vispa på hastighet 2 samt sätt på värmen på 60 ° C.

Efter några minuter har äggblandningen börjat tjockna lite och smöret kan sättas till långsamt. Jag använder två trattar som ger en lagom tillsats av smöret. Öka hastigheten till 4.

Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.

När man fått lagom mängd och konsistens efterjusteras smaken med dragon (färsk eller torkad), salt eller reduktion.

Reduktion (ger en kraftig syra - önskas mindre så byt ut halva vinägern mot vatten, men jag rekommenderar då 1 msk per äggula vilket är det man normalt anger i kokböckerna)

• 2 dl rödvinsvinäger
• 2 dl vitvinsvinäger som haft en dragonkvist nedstucken ett tag. Köpt heter den Estragon.
• 3 hackade scharlottenlökar
• 10 krossade vitpepparkorn
• 2-3 kvistar dragon eller ca 2 msk torkad dragon

Alternativ(använd 15 ml per äggula)

• 2,5 dl estragon, eller vitvinsvinäger som man lagt färsk dragon o och låtit ge vinägern en fyllig dragonsmak
• 2,5 dl vatten eller vitt vin
• 1 msk torkad dragon eller 2 msk färsk om man har det
• 2 finhackade schallotenlökar
• 1 msk torkad persilja eller 2 msk färsk om man har det
• 15 krossade vitpepparkorn

Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad

Mängder

• Ca 30 ml reduktion (och droppvis kanske 5 ml till vid efterjusteringen av smaken)(dubbelt om du gjort reduktionen svagare enligt ovan)
• 4 äggulor
• 4 drag med svartpepparkvarnen
• Ca 1-2 msk torkad dragon eller finhackad färsk( ger snabbare smak)
• Ca 1 tsk salt (du kommer få salta mer sedan för efterjustering eftersom rapsoljan, till skillnad mot smör, inte innehåller salt. Flytande smör innehåller ca 1,25 % salt)
• 4 dl flytande smör (70/8) alternatvit 400 gr smör som först smälts och sedan svalnat till ca 60 ° C. Man kan gott skicka med kaseinet om man känner för det, det blir en aning gulare sås

Variant

När man först vispar gulor, salt, peppar och reduktion, så sätts värmen på 70° och hastighet 3 i 5 minuter.

Smält smör har separerats i fett och kassein. Kasseinet kan användas att späda om såsen blir för tjock.

Häll i 0,5-1 dl neutral matolja i fettet så skär sig såsen inte lika lätt. Temperera fettet till 50°.

Sänk temp till 50° och tillsätt fettet sakta sakta. Tillsätt så dragonen och smaka av med salt och vid behov reduktion. Nollställ timer och starta igen, så slås värmen av helt.

Detta är hela knepet eftersom när värmen slås på så blir det för varmt i botten och då skär sig såsen vid iblandning av fett eller i efterföljande varmhållning.

Såsen ska inte serveras het utan ljummen, så det är ingen fara.

Det går inte att värma såsen, för då skär den sig

Smaklig spis!

 

Skickat via Blogsy

Lövbiff Gordon Bleu Madagaskar

Enkelt, gott och funkar som god bjudmat. Tipstack till Tina Nordström

Blanda vetemjöl med lite salt och nymald svartpeppar

Blanda sötstark senap med Dijonsenap, 50/50. Krydda den sedan efter egen smak, jag valde att mala i Voatsiperferypeppar(krydda från Madagaskar - därav namnet på rätten), som ger en himmelsk smak av både styrka och aromatisk touch. Man kan självklart låta bli att krydda senapsblandningen, det blir gudagott ändå :-)

Bred ut ca 1 msk senap per lövbiffskiva. Dofta lite svartpeppar över varje skiva.

Lägg på en skiva rökt skinka, gärna kallrökt, på halva lövbiffen. Täck skinkan med ost, typ 2 skivor. Vik ihop biffen och vänd i mjölet.

Sedan vänds den i vispat ägg för att sist vändas ordentligt i ströbröd, gärna Panko.

Stek på medelvärme i rikligt med smör/olja 5-6 minuter. Kolla lite då och då så du inte bränner vid.

Lägg i ugnsform och varmhåll på 75 °

Serveras gärna med en god hemlagad Bea, lite sallad och varför inte en god rotfruktsbädd

Ett extra gott tilltugg är att servera lite picklad motot som ger en fräsch syra

Eller med en madeiraspetsad champinjonsås och pressad potatis samt att osten är Westerbottenost, samt en klick svartvinbärs gelé

 

Smaklig spis !

 

Skickat via Blogsy

Kallrörd Bearnaise

 

Jajamensan, det går att röra samman en Bea utan att man behöver vara rädd för att temperaturen blir för hög och utan att behöva krångla med vattenbad.

Häll i dragonessäns, dvs en reduktion av vinäger, dragon, pepparkorn och charlottenlök, tillsammans med äggulor, salt och peppar, och börja vispa på hög hastighet.

Man kan även använda en stavmixer. Börja då först att vispa äggulorna, tillsätt sedan essänsen, och när det tjocknat börjar man tillsätta oljan sakta. Då går det även att halvera receptet.

Tillsätt sedan rapsolja mycket försiktigt så att emulgeringen kommer igång.

När man fått lagom mängd och konsistens tillsätter man dragon och smaksätter sedan droppvis med reduktion och/eller salt för justering av smaken.

Eftervispa på medelhastighet i 10 minuter och ställ såsen sedan åt sidan på en kall plats, typ 8°.

Efter ett dygn justeras så smaken igen och såsen kan hällas på lämplig burk för att sedan lyfta smaklökarna till himmelriket när oxfilén avnjuts med sin efterlängtade Bea

Reduktion

Observera att jag tycker om en stark syra, vanliga recept byger på att man även tar vatten. Vill du ha en lägre syra så byt ut 1-2 dl av vinägern mot vatten eller ännu hellre vitt vi , men lägg då i lite dragon. Använd sedan 15 ml per äggula (jag använder 15 ml till 2 ägg)

• 4 dl Estragon (vitvinsvinäger med dragonkvist). Alternativt 4 dl vitvinsvinäger plus 3-4 kvistar fransk dragon alternativt 2 msk torkad dragon
• 3 fint hackade schalottenlökar (mindre)
• 10 krossade vitpepparkorn

Reducera på spisen tills hälften av vätska ångat bort och sila av. Häll på flaska, som håller sig i kylen 1 månad. Använd t ex en våg och kontrollera när totalvikten minskat ca 200 gram.

Mängder

• Ca 30 ml reduktion (och droppvis kanske 5 ml till vid efterjusteringen av smaken)
• 4 äggulor
• 4 drag med pepparkvarnen
• Ca 1 msk torkad dragon eller finhackad färsk( ger snabbare smak)
• Ca 1 tsk salt (du kommer få salta mer sedan för efterjustering eftersom rapsoljan, till skillnad mot smör, inte innehåller salt. Flytande smör innehåller ca 1,25 % salt)
• 5 dl rapsolja (använd aldrig annat. Flytande smör bli enbart smörsmak när man kallrör bean. Det är annat när man använder den för varmrörd bea)
• Ca 1 dl smörolja, typ Kockens val från Milda

Ev. Kan man behöva addera mer dragon, men var försiktig eftersom närmaste dygnet så mognar smaken fram när den torkade dragonen drar åt sig vätska och sedan släpper sin smak till såsen.

Det går inte att värma såsen, för då skär den sig

 

Skickat via Blogsy

Hummus och falafel

Vegetarisk rätt med rötter från orienten. Kan fungera som småplock, förrätt eller huvudmål. Gärna med ett pitabröd

Ingredienser för 4 portioner

Hummus

• 3 dl kokta och avrunna kikärtor
• 2 - 3 msk tahini (sesampasta)
• 2 msk fin olivolja
• 2 msk citron/lime juice
• 1 vitlöksklyftor
• 1 tsk spiskummin
• 1/2 tsk salt (börja med mindre och smaka dig fram)
• Avkoket från kokningen av kikärtorna för att justera hummusen till rätt konsistens
• Paprikapulver och olivolja för garnering. Ev kan man även lägga på några goda oliver

Falafel

• 4 dl kokta och avrunna kikärtor
• 2 vitlöksklyftor
• 1/2 tsk salt
• 2 msk mjöl (för att hålla samman smeten som annars löser upp sig i friteringen)
• 1 liten gul lök i mindre bitar
• 1/2 msk spiskummin
• 1 krm cayennpeppar
• 1 tsk tahini
• 1 tsk malen koriander
• Panko till panering
• Ströbröd för att ev göra smeten lite fastare
• 1/2 - 1 dl bladpersilja (ger fin grön färg)

Yoghurtsås

• 4 dl rysk yoghurt
• 1/2 - 1 msk torkad mynta
• Lite salt
• (Ev kan man även droppa i lite pressad lime)

Hur gör man?

Hummus

Lägg i alla ingredienser i termomixern, kör 45 sek på hastighet 4. Använd avkoket att få hummusen lösare.

Lägg en klick på tallriken, smeta ut den till en rindel med en djupare del i mitten. Häll god olivolja i mitten och pudra paprikapulver runt om

På bilden har jag skurit till små bitar av grillad/skalad paprika.

Falafel

Hacka först lök, vitlök i termomixer 4 sek hastighet 5.

Lägg i resterande ingredienser och mixa 3 sek hastighet 2.

Häll i bunke och tillsätt vid behov ströbröd för att smeten ska bli fastare.

Rulla golfbollar och panera i panko och fritera i 3-4 minuter vid 180 °C.

Yoghurtsås

Blanda allt och ställ kallt minst 30 minuter innan servering

Sedan är det aldrig fel med lite plocksallad, som man ringlar lite reducerad balsamvinäger över eller dadelbalsamicco.

 

Smaklig spis !

 

Skickat via Blogsy

WBO gratinerad pastastubbe på en spegel av tomatiserad basilikaröra

En rolig förrätt som man lätt kan bli beroende av...

Mixa ihop färskost, ruccolasallad, soltorkade tomater, salt, peppar, riven parmesan alternativt finriven WBO (wästerbottenost).

Tag färdiga färska pastaplattor och förkoka i ca 1 minut, så den blir lätt att rulla ihop.

Lägg upp en platta på skärbräda, bred ut fyllningen på plattan så jämnt som möjligt. Man kan nu välja om man vill lägga på någon smakrik skinka eller så gör man rätten helt vegetarisk.

Rulla ihop till en pasta rulle och skär försiktigt stubbar på ca 4 cm.

Ställ dem i en ugnssäker form. Troligen finns det tomrum i stubbarna som kan fyllas med lite mer fyllning.

Strö över riven WBO och gratinera 5-6 minuter i 180 °C.

Vill man vara säker på att stubbarna inte rullar upp sig, kan man lägga en midja av folie, som man sedan tar bort efter gratineringen

Mixa samman smakrika tomater med basilika och lite vitlök, så att man får en mustig röra, som ska bilda spegeln.

Mixa även basilikablad med olivolja. Detta bildar en fin grön yttre ring runt spegeln.

Blanda lite sallad av ruccola, maché och röd mangold och lägg upp på varje fat.

Ringla lite balsamvinägerreduktion över salladen. Ringla gärna lite honung för fin sötma, över salladen.

Rosta pinjenötter som läggs på salladen

Placera valfritt antal stubbar på spegeln och servera

Till rätten passar ett glas rött vin, gärna av druvan Merlot eller varför inte en Appassimento, typ Castelforte

 

Skickat via Blogsy