Kunde inte hålla mig...
Hade lite avocado som var precis perfekta för att göra en guocamole.
Blandade i lite timjankräm, parmesan, västerbottenost, solmogna körsbärstomater, avocado, olivolja, vit balsamvinäger, salt och peppar. Med lite reducerad balsamicco och pinjenötter över så blev det hel en festlig måndagsrätt.
Lite kul entrérätt som har både sältan, sötman och den goda nötsmak som gifter sig fint med laxen i gommen.
Passar perfekt när man köper en laxsida, där stjärtpartiet kan användas för gravning. Egentligen är mittbiten på laxen bäst för gravning, men nu tar vi vara på stjärten. Tar 1-2 dagar, sedan är den klar att skära upp i lövtunna strimlor. Ju fastare kött desto tunnare. Helt klart passar det med en dillvippa på laxen men tyvärr fanns det inte vid fotograferingsögonblicket
Recept (gäller för ca 1 kg mittbit lax, kan därför lätt halveras)
Fjälla och bena ur laxbiten. Skinnet ska sitta kvar.
Blanda alla ingredienser och smörj in laxbiten. Lägg så allt i en form eller påse och förvara kylt. Vänd laxbiten varje dygn. Efter 3 dagar är den färdig att skäras upp och serveras
(Marinaden är tagen från Mannerströms stora kokbok, som jag starkt rekommenderar att man har i sin samling)
Kunde inte släppa tanken på att testa att servera en bit smakrik högrev på en spegel av någon typ av frukt. Valet blev en glaze på Mango och Jalapeno. Och resultatet blev en trevlig smakupplevelse. Den rökiga smaken från rosmarin, det mjälla köttet från Sous Vide, den stekta frasigheten på ytan passar perfekt ihop med sötman från glazen. Färgen piffar upp rätten.
Detta var en utvidgning av tidigare anrättning, se inlägg på bloggen
Först tack till Åke Lithén för tips om bra temp och tid i Sous Viden!
Hösten är ju till för lek i köket, och den här gången var det högreven som skulle bli till en förrätt.
Testade att gnida in högrevsbitar med senap, vilket gav god smak, men jag föredrog trots allt att rosmarinröka högreven och sedan låta den ligga tillsammans med en rosmarinkvist i Sous Vide badet 90 °C i 10 tim.
Kylde ned bitarna i isbad och stekte under tiden lingonbrödsskivor som placerades på tallriken. Penslade på ett tunnt lager Sweet Baby Rays Barbeque sauce.
Stekte sedan väl avtorkade högrevsbitar i olivolja/smör, lite flingsalt och ett drag svartpeppar.
Skar sedan ut mindre bitar som lades på brödet, penslade även högreven med SBRBS, dekorerade med Timjan. Sist två kulor av färskost/riven pepparrot.
Mycket smak av rosmarin tillsammans med att köttet fått " grytkötts " karaktär och babequesaucen fyller gommen med välbehaglig känsla. Pepparrotsosten gifter sig också bra med kött/bröd, men får till mängden inte ta över intrycket, så sparsamt med den! Sväljs med fördel ned av ett gott rött vin.
Rekommenderar rött vin från sydafrika, typ Kleine Zaltze.
Kolla även in en annan anrättning på högrev
Ibland sker underliga ting när man är som mest sugen något gott. Mellan jobbet och Munkebäcksmotet skapades denna lilla förrätt, som även fungerade på kvällskvisten.
Just nu får man leta en stund efter bra mogna avocados, men med lite tålamod så hittar man fina för runt 5:- styck, helt ok!
Dela avocadon, kärnan bort med hjälp av kniven vassa egg (snabbt lätt hugg och en vridning, så hoppar kärnan ut). Skivas och läggst sidan men först kramr du en citron eller lime över skivorna så att den behåller sin färg.
Skölj lite blandad småsallad, typ babyspenat och annan sallad med lite spänst. Stänk över vit balsamicovinäger och jungfulig olivolja.
För att sedan spara tid så har jag valt att använda en philadelphiaost som smaksatts med grillad paprika. Lägg upp en sträng, ca 2-3 cm bred och 10 cm lång.
Presentera skivorna av en halv avocado med lite mellanrum över oststrängen. Strö över finhackad bacon. Lägg upp sallad runt om och varför inte lite mogna plommontomater.
Pricken över i-et blir att ringla lite av dressingen plus en sträng av crema di balsamico över avocadon. Inte för mycket och inte för lite.
Ev. Kan man dra ett par tag med pepparkvarnen, men då mer för ögat.
Så börjar hösten närma sig men tursamt nog håller sommaren sig kvar och bjuder oss alla på sköna helger med segling och strövande i skogen.
Och vad är väl godare än skogens guld, Kantarellerna, dessa gula små läckerheter.
Full av inspiration satsade jag denna gång på att göra något mer än att bara svänga ihop en svampmacka.
Det fick bli en nötfärsbiff som jag smaksätter med finhackad timjan, dijonsenap, salt och peppar.
Baconinlindade gröna sparris är alltid gott.
Kantarellerna grovhackade jag så att man kan känna igen svampen och ge ett gott tuggmotstånd.
Vitkålen strimlades och skar ned i mindre längder. Bankades därefter i en skål för att göra dem mjukare och saftigare. Créme fraiche blandades med söt senap och lite salt.
Och att steka formskuren grov paniniskiva i resterna av stekskyn ger en härlig kick.
Recept
Till 4 pers
Vitkålssallad
Blandas och får stå. Det ska finnas en sötma från senapen och en svag aning av saltet
Baconinlindad sparris
Två sparrisar läggs ihop och lindas med 2 skivor bacon.
Läggs därefter i en ipinumpanna, 150 ° C. Vänd efter 15 min.
Confittomater
Läggs ut på liten plåt, saltas och peppras försiktigt. Strö en liten nypa socker över varje tomat.
In i ugnen ca 15 min. Därefter ut och låt kylas ned.
Färsbiff
Blandas och smakas av. Steks därefter i smör och olivolja. Läggs därefter in i ugnen tillsammans med sparrisen i ipinumformen.
Rostad panini
Skär bort topp, botten och kanter samt anpassa tjockleken så varje skiva blir ca 1,5 cm tjock. Steks därefter i samma panna som färsbiffen och vänds så att skivan får färg men i te blir hård. Läggs sedan på en tallrik jämte isbergssalladen
Kantareller
Steks i ganska rikligt med smör och ev lite olivolja på medelvärme. Detta är egentligen det som man gör först av allt eftersom detta tar längst tid.
Snöad parmesan
Lägg en färsbiff på varje brödskiva och därefter rikligt med kantareller. Toppa med parmesan och någon kvist timjan.
Lägg sparrisen på salladen och sprid ut tomaterna.
Enjoy
På toastbotten. Bäst vore nog att steka toasten i smör först.
Naturell, med en Physalis. Gott!
2 charlottenlökar hackas fint tillsammans med 2 vitlöksklyftor och fräses i olja/smör lite lätt i några minuter. Tillsätt 1 burk krossade tomater, 1 msk socker och om man vill lite malen kryddnejlika (kan uteslutas). Salt och peppar efter smak. Får koka på låg värme tills röran tjocknat.
Passar fint till pasta eller fisk
Receptet är kopierat från Mannerströms fina receptbok
Grundrecept
Sammanfattning
För att ge lite mer smak, skulle man kunna testa att koka grädden med lite dill innan den kyls ner innan den hälls i mixen. Ev kanske muskot kan användas i. Eller kanske lite saffran.
Att använda plastfilm i formen var riktigt smart. Lätt att få ut hela formen, som sedan kan skäras med vass kniv i önskade skivor.
Serveringen kan toppas med lite dill.
Kanske lägga terrinen på en tunn kavring eller liknande tyskt bröd.
Kvar att testa blir att se om terrinen smakar med en tomatconcassé.
Tag och dela en smördegsskiva. Tina i 20 min. Lägg på skivade jordgubbar och sockra om jordgubbarna saknar sötma. Lägg i ugn, 200 °C, i ca 20 min.
Servera med vaniljglass. I detta fallet lades Physalis vid sidan och Fikonbalsamico ringlades runt om.
En festmåltid som tar ca 2,5 - 3 tim att fixa.
Men man kan ordna lite dagen inan, typ koka svartrötterna, confittera tomaterna, fixa pestooljan och pinjebrödcrums samt lingonselleri.
Friterad svartrot. Börja med att tvätta av och borsta svartroten. Skär rötterna i 10 cm längder och koka i saltat vatten, 2 tsk per liter vatten. Låt ligga i kylen när de väl svalnat. De ska senare skäras längs så att man får en fyrkantprofil utan svart skal. Dela dem och panera i vetemjöl, ägg och sist i en blandning av panko och mald peppar. Friteras i rapsolja 190 °C och får rinna av på hushållspapper och värms 10 min innan upplägg i 90 °C. Låt dem ligga öppet annars kan paneringen bli mjuk.
Cocktailtomater lagas till genom att först skölja av cocktailtomater på kvist och klippa av kvisten strax inpå tomaten. Efter att de torkat så slungas de i olivolja, så all yta blir oljeindränkt. Lägg tomaterna i ugnsform, salta peppra och en liten nypa socker på varje tomat. Sätt in dem i 100 °C i 15 min, höj därefter till 130 °C i 10-15 min. Tag ut och låt svalna.
Lingonselleri. Skär ut kulor i rotsellerin, koka dem i 3 dl lingonsylt, 0,5 dl vinäger och 1 dl vatten, tills de är mjuka. Lägg allt i en burk och låt vila ett para dagar. Innan de serveras så rensas de från lingon och värms täckta i 10 min i 90 °C.
Timjankryddad palsternackspurè. Skala ett par palsternackor och lika mycket mjöliga potatis ( viktmässigt ). Koka dem mjuka och passera genom durkslag. Vispa i smör ( 3 msk till 3 palsternackor ), salta o peppra. Vispa i nymald muskot och timjanblad. Lägg i plastpåse och förslut och placera i vattenbad. Gör man detta dagen innan så lägger man påsen i vattenbadet ( 60 ° C) 2 timmar innan det ska ätas.
Pinjebrödscrums. Torrosta pinjenötter. Skär bort kanterna på vitt formfranska. Skär o små tärningar och stek dem o mycket olivolja och låt torka på hushallspapper. Man kan även knapersteka bacon och låta dem rinna av på hushållspapper. När allt svalnat så hackas det med vass kniv på skärbräda.
Pestoolja. Hacka basilikablad med fin smakrik olivolja.
Timjan- och citroninfucerad torsk. Skär upp torskryggen i portionsbitar. Gnid in med flingsalt och timjan. Lägg i vacuumbehållare och häll över citronjuice. Vacca i 2 tim, inna torsken torkas av och steks i het panna, först på skinnsidan så den blir knaprig, sedan på andra sidan 2 min. Placeras i ugnssäker form och ugnssteks i 150 °C tills tjockaste biten blir 52 °C. Tag ut, salta o peppra och täck med folie tills de ska serveras.
Räk-Chevrésås. Gör en fond enligt Mannerströms räksoppa, men reducera ner allt till hälften innan grädde tillsätts. Man kan blanda Creme Fraiche med grädde, om någon har problem med grädde/mjölk. För 4-6 pers räcker halva reducerade fonden med 3 dl grädde. Tillsätt en skvätt konjak. Koka tills såsen tjocknat. Lägg i 3 msk Chevré mot slutet. Häll i påse och värmhålles i vattenbad.
När allt är klart ska tallrikarna och vissa garneringar värmas. Pestooljan penslas på och Pinjebrödscrum smulas över oljan.
När fisken lagts på, hälls 2 skedar sås över och zest strös på
Bon apetit
När jag flanerade i Feskekôrka häromdagen kunde jag inte låta bli att köpa fina Blåmusslor. Väl hemma så blev det att hämta lite inspiration, bl a hos Leif Mannerström. Hans mussel- och persiljesoppa satt som en smäck tillsammans med en underbar och lätt mussel- och fänkålsslallad.
Mängd
1 kg fina Blåmusslor som sköljs fler gånger i kallt vatten, rensas från skägg och annat, borstas om så behövs, och de som inte stängt sig eller som inte stänger sig med en lätt knackning, slängs.
1 stor charlottenlök, finhackad
5 vitlöksklyftor, finhackade
Skaften från två knippen bladpersilja, där bladen plockats av för bl a senare ingrediens i soppan samt lite garnering
2 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
2 skivor vitt bröd som tärnas och steks i olja och får torka på papper
4 skivor rimmat sidfläsk i stavar eller motsvarande bacon i bitar, som knapersteks och får torka på papper
1 litet strimlat fänkålshuvud, som hastigt kokas mjuka i saltat vatten
3 msk olivolja och 1/2 msk vinäger, salt o peppar till en vinegrette
Hur ?
Fräs försiktigt i någon minut lök, vitlök och persiljeskaft
Häll i musslorna
Häll på vinet
Koka hög värme under lock tills musslorna öppnat sig, ca 5 minuter, akta för att koka för länge
Sila av musslor och musselfonden
Plocka ur musselköttet och lägg i behållare och håll dem varma
Spara några skal för dekorering
Tillsätt grädde till fonden och reducera till ca 6 dl
Häll i nästan alla persiljeblad och koka med i 2 minuter
Häll i mixer och mixa slätt, salta o peppra efter behag
Jag hällde på lite Noilly Prat, ca 1 msk
Lägg i tallrikar, (se bilder), häll över vinegrette
Häll upp soppan
Gott att servera en bit bröd till och ett kallt halvtorrt vin
Bon apetit!
Skickat via Blogsy