Wallenbergare på enkelt vis

 

Wallenbergare på lax och torsk serverade med klassiska tillbehör som potatismos och gröna ärtor. Använd fisk som är halvfryst när du mixar så håller den ihop bättre.

Tips! Épice riche är en kryddblandning som kocken Tore Wretman skapade. Du gör den lätt genom att blanda 1 del mald kryddpeppar med 1 del mald nejlika, 1 del mald muskotnöt och 2 delar mald vitpeppar. 

Jag köper färdigtärnad fiskblandning gjord för fisksoppa. Fungerar perfelt. Låter fisken tina i kylen över natten.

• Wallenbergare
• Mixa fisken med salt. Häll i ägg, grädde och kryddblandning épice riche samt cayennepeppar. Mixa snabbt så färsen går ihop. Blanda i finrivet citronskal. Smaka ev av med mer salt. 
• Forma biffar, blöt händerna med kallt vatten så går det lättare. Panera försiktigt i panko eller vanligt ströbröd och stek på medelvärme i smör och olja tills fisken är klar
• 400 g torsk i tärningar (halvfrysta) och 200 g lax i tärningar (halvfrysta) eller en påse färdigtärnade fiskbitar av vitfisk och lax
• 1 ägg
• 3 dl vispgrädde
• 2 tsk épice riche
• 1 citron, skalet
• 1 tsk cayennepeppar
• 2-3 dl pankoströbröd eller vanligt veteströ
• salt
• smör till stekning
• olja till stekning

Mängd gjord på en påse frusen och tärnad lax och torsk

• 300 gr fisktärningar, som får tina under natten
• 1 dl grädde
• 1 ägg
• 3/4 dl ströbröd i smeten och ytterligare mängd för paneringen
• 1/2 tsk Epiche Riche(malen kryddpeppar, riven muskot, malen nejlika, malen vitpeppar 1:1:1:2)
• 1/2 tsk salt
• 1- 1 1/2 msk citronjuice
• 1 msk persilja

Mixa i t ex thermomixer. Justera smetens konsistens med ströbröd. Forma biffar och panera i ströbröd/panko. Stek i smör på 75% värme. Lägg i form. 160° varmluftsugn i 15 minuter

 

Potatispuré

600 gr potatis, och antingen tar man en mjölig sort eller så väljer man mandelpotatis för en härlig smaksensation.

Lika delar mjölk och grädde kokas upp och används för att ge rätt konsistens. Ta ca 1 dl av varje.

150 gr smör som ska smältas. Här brukar jag ta halva eller hela mängden och bryna för den härliga extra kicken av karamelliseringen.

Koka potatisen och pressa/krossa den. Med en mixer blandas gräddmjölken i till en lagom lös konsistens. Lite peppar och eventuellt muskotnöt blandas i. Mixa i smält/brynt smör till rätt slutlig konsistens och smak

Ärtor

Smält smöret i kastrull eller panna. Lägg i skuren salladslök och fräs lite innan ärtorna hälls i ch värms tillsammans med löken. Krydda med lite salt och tag från värmen

Tortilla-snittar

Jag fick vid en vistelse hos min bror Lars och hans fru Katarina i på Stensö camping, smaka fantastiskt goda snittar, gjorda på tortillas och med cheddar mellan två brödskivor.

Först läggs ost av t ex chili-cheddar ut på en skiva. Därefter läggs andra skiva ovanpå och allt läggs i en stekpanna med lite olja i (eller torrt). Medelvärme tills osten börjat smälta. Därefter vänds allt och får ytterligare lite värme.

Lägg upp tortillan på en skärbräda och täck med handduk eller folie men låt allt svalna så att osten stelnar lite. Skär sedan upp snittar och servera som Beilag eller bara som snacks.

Jag lägger även på salami som ger en fin brytning.

Hollandaise På tre olika sätt

Grunden på en lyckad hollandaise bygger på kontrollerad temperatur och en försiktighet med syran.

Grundreceptet är:

• 200 gr normalsaltat smör som smälts försiktigt och därefter hålls vid ca 50°C
• Ytterligare 50 gr normalsaltat smör bryns och hålls varmt ca 50°
• 2 äggulor
• Saften från 1/2 citron som delas upp så man enbart tar 1 msk och använder resten för att fixa rätt syra i slutet
• 1 msk vatten eller vitt vin
• 1 krm salt
• Lite färskmald svartpeppar eller 1-2 stänk cayennpeppar
• Ev. kan man riva lite lime- eller citronzest.
• För lite textur fungerar det även att skära lite gräslök fint och röra i

Antingen används vattenbad som värmekälla med en bunke nedsänkt i vattnet eller så värmer man försiktigt på medelvärme under ständig vispning av gulor, vätska(juice och vin/vatten), salt och peppar. Tag notis om att först ska det skumma mer, därefter sjunker skummet lite och det kan börja ånga lite lite. Luften måste ur gulorna vilket många har för bråttom med att montera ner smöret. Nu tjocknar det och man bör sänka till lägre värme och när man tydligt kan se botten i vispspåret så tar man av katrullen och tillsätter smöret sakta i början och därefter kan man öka lite vartefter. Nu är det dags att smaksätta med det brynta smöret. Hade man brynt allt smör så blir det för mycket kolasmak. När allt smör vispats i är såsen mycket tjock och behöver spädas. Beroende på syran så används nu antingen mer juice eller så tar man vatten alternativt vin. Men vispa hela tiden och tillsätt mycket försiktigt. Smaka hela tiden av. Eventuellt kanske mer sälta behövs men tänk på att sältan kommer sakta så hellre för lite i början. Socker kan användas om syran är för framträdande. Men om man bryner smöret så finns det ganska mycket sötma redan så var försiktig.

Sedan kan hollandaisen ställas på mycket svag värme, typ 50°C.

Om man använder vattenbad så kan man använda det hela tiden och även varmhålla hollandaisen.

Något som är väldigt gott är att strö brödcrums av kavring eller svartbröd(Mallaxlimpa). Man skär brödet mycket smått och torkar det i ugnen. Med en mixer smulas brödet grovt. Därefter smörsteks brödsmulorna på medelvärme. Läggs ut på hushållspapper och med papper ovanpå pressas smulorna "torra".

Därefter strös smulorna över hollandaisen som ringlats över sparrisen eller vad man nu ska ha såsen till.

Den här såsen med brynt smör passar bra till stekt fisk, där det brynta smöret förstärker steksmaken.

Variant - Mousellin sås

Vispa vanlig grädde lätt och ha i beredskap att röra ner i hollandaisen, men då ska man inte smaksatt med brynt smör. Passar bra till sparris

Version till kokt fisk, typ hälleflundra 

Vanlig hollandaise, dvs utan brynt smör. Hacka dill och gräslök och vänd ner. Vänd också ner forellrom, men strax innan serveringen. 

Aioli

• 2 äggulor
• 1-2 tsk dijonsenap (jag tar gärna 2 tsk)
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1/2 tsk salt (börja smått och salta hellre mot slutet)
• 1 krm peppar
• 2 krm socker (ger en ökad smak)
• 2-2 1/2 dl raps- eller majsolja
• 1-2 tsk kallt vatten som en sista del som ger en vitare majonäs
• 1 klyfta vitlök

Lägg allt utom olja och vitlök i en hög bägare

Kör en stavmixer och när allt blandats så tillsätts olja sakta i början

När rätt konsistens nåtts och smakerna på majonäsen är rätt, så mixas lite kallt vatten i för att ge en vithet. Därefter kläms en klyfta vitlök i.

Låt aiolin stå över natten, då sitter smakerna bättre.

Vill man ha rouille så mixas även saffran i

Kyckling piccata med tomatröra

Enkel men fasligt god rätt som passar t ex till påsk.

Börja med att blötlägga ris i kallt vatten i ca 30 minuter. Skölj det först 3 ggr innan du låter riset ligga i de 30 min.

Börja med såsen. Hacka gul lök och schalottenlök. Stek gyllenmjuk på medelvärme i olja och smör. Lägg i hackad vitlök och stek med någon minut mot slutet. Häll i krossad tomat, salvia, honung, salt och peppar. Låt småputtra i ca 30 minuter. Fixa nu först riset och invänta tills såsen puttrat färsigt. När såsen puttrat köart är det dags att göra den slät. Lägg i basilikan eftersom dess smaker lätt försvinner om den får koka med. Passera med mixer till en slät sås och smaka av. Fixa även konsistensen om det behövs. Såsen ska vara mer som en röra än att den rinner. Ställ åt sidan tills montering/servering.

Häll av risvattnet efter att såsen ställts att puttra i 30 min. Grundregeln är att man tar 1,5 ggr vatten mot ris, mätt i volym. för varje dl ris ska man ha 1/2 krm salt. Har man riskokare eller tryckkokare så underlättas riskokningen. Riskokaren sköter sig själv. En tryckkokare, typ Crock-pot tar 12 min när trycket kommit upp samt ytterligare 10 min att stå och mogna efteråt med stängt lock. Därefter släpps trycket och man kan servera. Kokar man med kastrull så gäller samma tider, dvs koka 12 min och låt stå 10 min.

Själva paneringen är lite speciell, därav namnet. Man vispar hela ägg och rör i riven färsk parmesan. Kycklingsidorna ska vara tunna, ca 7-8 mm och där kan det behövas lite vana samt en vass kniv.

För att filéa jämnt så har jag själv ett trick att lägga två skärbrädor med ett mellanrum, där kycklingsidan läggs. Sedan använder jag en gravlaxkniv som är lång, tunn, jämn och vass. Lägg knivsidan så den vilar på bägge skärbrädorna och håll ned kycklingen med handen eller något platt. Skär så ut en skiva och upprepa tills alla blivit max 7-8 mm tjocka.

Salta och peppra varje skiva. Vänd varje skiva i vetemjöl och därefter i ägg-ost smeten. Stek på medelhög värme i olja och smör. Vänd när ena sidan fått fin färg. Lägg varje färdigstek skiva i en ugnssäker form. Efterbaka på 100°C i ugnen till köttet nått 72°C. Eftersom paneringen finns runt om så blir inte köttet uttorkat.

En del vill gärna använda ströbröd. Ta det i så fall som sista steget innan stekning. Och då hade jag nog valt Panko

Tomatröran

Färdigstekt och bakad kyckling piccata

Ägg-ost smeten

Mängder till 4 portioner (ganska mättande)

• 600 gr kycklingfilé
• 4 ägg
• 150 gr fint riven färsk parmesan
• 1 stor gul lök
• 2 schalottenlökar
• 2-3 msk honung
• 1-2 tsk salt
• Peppar
• 2 tsk salvia
• 2 hackade vitlöksklyftor
• 10 basilikablad
• 2 st paket med krossad tomat, á 400-500 gr
• Färsk timjan att garnera med

När det gäller tomatröran så kan man experimentara med fler rotsaker att ha i eller varför inte lite zuccini.

Ska man servera rätten lite mer festligt kan man baka lite parmesanchips och stick ned i en skåra man gör i kycklingen när den ligger på tallriken.

Eller varför inte lägga på lite rotsakschips av palsternacka och rödbeta, gärna polka-beta

Rutiga citronkycklingen med bandspagetti och rödbetschips

En något justerad variant av ett recept från min kollega Sigge, som har det som ett familjerecept från sin svärmor Rut.

Man kan välja pasta eller ris. Med tanke på att receptet utgick från 4 kycklingfiléer, vilket bör vara till 4 portioner, så har jag ökat vätskemängden lite och kompenserat med lite mer buljong. Därtill har jag lagt till toamtpuré för en färgton och lite sötma, lite pressad vitlök, lite fransk dijonsenap samt att jag la i zest från 1/2 citron. Saltmängden reducerade jag till 0 då buljongen är salt nog. Sist lade jag i lite chilipeppar för att få lite sting i grytan.

Vill man ha lite "klibbigare" såskaraktär rekommenderar jag att röra ner riven parmesan istället för att reda såsen.

Kycklinggrytan

Börja med att bryna filéerna hela och runt om i olja och smör. Tag upp filéerna och låta svalna.

Skär sedan filéerna i lagom munsbitar och lägg tillbaka i grytan. Om man ska servera ris eller bulgur till kycklingen så kan filéerna halveras eller förbli hela. Tillsätt vatten, citronjuice, zest, peppar, créme fraiche, senap, pressad vitlök, honung, tomatpuré och soya. Låta puttra i minst 30 min. Smaka av sälta och syrlighet. Tillsätt sötma om syran är för härskande.

Smaka av och krydda om så behövs. Låt stå under lock tills maten ska monteras eller serveras på bordet.

Pasta

75-100 gr pasta per portion

1 liter vatten per 100 gr pasta samt 1,5 liter för grytan

7 gr (1 tsk) salt per liter vatten

Koka upp vattnet och tillsätt saltet. Lägg i pastan och koka livligt utan lock. Häll av i durkslag, häll tillbaka i gryta samt rör ned god olivolja.

Montering

Tag lämplig mängs pasta och lägg i bunke. Tillsätt kycklinggryta samt om man vill hacka gräslök. Blanda ordentligt och montera sedan på varm tallrik. Lägg på en monteringsform och lägg i rostade rödbetschips samt stick ned några långa gräslöksstrån.

Dofta lite riven muskot över pastan, tag bort formen och servera.

Rödbetschips

Skiva tunnt en rödbeta med mandolin. Alta fingrarna. Fritera i 180-190 °C. Man kan ta en lite hög slantade rödbetsskivor och lägga i frityroljan. Med en hålslev trycker man sedan lite på rödbetsskivorna och de delar sig snällt. När vattnet kokat bort och det endast är mindre bubblor ska chipsen tas upp så de inte bränns. Men inte för tidigt heller eftersom då blir de inte krispiga.

Lägg friterade chips på hushållspapper och därefter i en skål där man saltar dem försiktigt.

Alternativt kan man servera med bulgur. Grundrecept för 4 portioner är 3 dl bulgur till 6 dl kokande vatten som fått 1 tsk salt. Koka upp ca 1 min och ställ åt sidan med lock på i ca 20 min. Jag tycker om att blanda i finhackad rödlök och kanske persilja för att ge en god struktur och färg. Det gör man strax innan man serverar

Inköpslista (4 portioner)

• 4 kycklingfiléer
• 1 krm svartpeppar
• 1 tsk färskt skuren chilipeppar
• 1 tsk dijonsenap
• 4 dl créme fraiche
• 1 hönsbuljongtärning
• 1 dl vatten
• 1-1/2 msk honung
• Salt endast mot slutet det överhuvudtaget behövs
• 1 msk tomatpuré
• 1 pressad medelstor vitlöksklyfta
• Zest och juice från 1/2 citron
• 1 tsk kikkoman soya

Halstrad röding med sparris och hollandaisesås

En lagom rätt på kvällen eller som entrérätt, fast då kanske lite minskad(om det nu går).


Lagom mängd för 4 personer (entrévarianten):

• 1 rödingfilésida, som ska ha skinnet kvar och är kontrollerad så inga ben finns kvar
• 1 knippe grön sparris
• 1 knippe vit sparris
• 4 äggulor
• 1 msk vatten
• 200 gr normalsaltat smör som skiras och vasslen separeras och sparas i den händelse att hollandaisen blir för tjock
• 1/2 dl rapsolja
• cayennpeppar
• salt peppar
• gnutta socker i vattnet med vit sparris
• 2 citroner

Skira smöret och separera fettet till en behållare som matoljan blands ihop med. Håll fett/oljan varm på ca 50 °C.


Ordna ett vattenbad som håller ca 50 °C, vari man ska kunna ställa ned en annan kastrull som såsen ska beredas i. Lägg 4 äggulor i en kastrull och vispa med 1 msk vatten. ställ ned i varma vattenbadet och vispa tills allt blivit både fluffigt och samtidigt tjocknat. Tillsätt nu fettet försiktigt, droppvis i början och finare stråle vartefter, under kraftig vispning. Om såsen inte är tjock nog kan ännu mer olja vispas i. Blev såsen för tjock så vispas vassle ned.


Krydda med citronsaft, cayenne, peppar och salt. Jag kan t o m tänka mig en nypa socker om såsen är lite för sur. Låt sedan såsen stå i 50 °C vattenbad tills den ska monteras över sparrisen.


Börja sedan med att skära bort nedre torra ändarna på sparrissarna. Om det finns tid, så ställ dem i kallt vatten så får de lite extra liv om de ser lite slokade ut.


Skala vit sparris en tumlängd från toppen och ner till roten, runt om. Lägg vita sparrisen i en kastrull och täck med några cm vatten. Salta lätt och häll i en gnutta socker(1 tsk) samt vrid lite peppar över alltihop. Krama ur en halv citron och lägg i det urkramade skalet. Koka upp och ställ åt sidan med lock på. Övrig mat tar ca 20 min att fixa och då blir den vita sparrisen klar.


Bena ur fisken och skär till lagom bitar. gnid försiktigt skinnsidan med lite olja. Salta fisken på bägge sidor och peppra köttsidan försiktigt.


Stek grön sparris i olja/smör. krydda försiktigt med flingsalt och lite peppar och lägg upp på tallrikar, som ska vara förvärmda.


Medan någon monterar vit sparris ovanpå den gröna samt hollandaisen ovan på, steks fiskbitarna i en torr panna 3 minuter på skinnsidan och 1 minut på köttsidan.


Lägg sedan upp fisken direkt med skinnsidan upp.


Eventuell annan garnering fixas och sedan serveras rätten med ett glas kall pilsner eller ett glas vitt vin.