Svampsirap

Tack till Åke Lithén som tipsade om Stefan Ekengrens artikel om champinjonen.

Efter att funderat lite om tillvägagångssätt, så testar vi följande:

 

500 gram champinjoner hackas grovt

2 gula lökar och 3 vitlöksklyftor hackas grovt

Lägg i allt i en termostatstyrd Bain Marie. Fyll på vatten.

Lägg i kvistar av rosmarin och timjan (3 av varje) jämte 2 strukna msk flingsalt.

Ställ in på 90 ° och förbered minst 24 timmars urlakning av smakämnen.

Efter nästan 2 dygn, ca 40 tim, silas och reduceras buljongen till ca 1/3-1/4 av ursprunglig mängd. Sältan justeras först när buljongen reducerats ner, annars blir den lätt för salt.

1 dl råsocker smälts sakta i torr kastrull. Den får inte bli bränt, så ta det försiktigt och rör hela tiden.

När allt smält och sockret tar en guldbrun färg, tas kastrullent sidan och 4 dl buljong hälls över försiktigt och när sockret åter löst sig i buljongen läggs utvalda kryddor i. Buljongen kan med fördel vara lite varm om man inte vill chocka sockret så det stelnar när man häller på buljongen.

Här har jag valt 1 skivad scharlottenlök, 3 rosmarinkvistar, saft från 1/4 lime, 1 tumme färsk ingefära i fina stavar och ca 20 Cubebpepparkorn.

Här ville jag ha extra rosmarinsmak jämte lite god syra och styrka

Sjud sakta och rör sakta så du ser när det blir simmigt. När man kan dra med slickepotten i botten och det tar ca 1 sek att det flyter samman igen, är det dags att sila av kryddorna.

Häll så över i mindre såskastrull och sjud till sirapskonsistens. Blir den för tjock, använder man lite buljong och "späder" till lagom konsistens. Därför ska man alltid spara lite buljong till denna sista fas.

Häll så upp på flaska och ställ in i skafferiet tills den ska användas. På grund av sin sötma bör den hålla ganska länge. Annars får den ställas in i kylen och tas fram en stund innan den ska användas.

Nu återstår bara att testa den, men den smakar rent himmelskt!

Lycka till!

 

Skickat via Blogsy

Pulled pork

Men visst är det gott! Man kan ju lätt äta ihjäl sig på denna enkla rätt, men man har ju också fått vänta, och vänta, och vänta...

Samtidigt som hela huset fyllts av underbara dofter.

Till 4 pers

 

• Fläskkarré på 1-1,5 kg
• Välj den grillolja du tycker om. Själv gillar jag Hickorysmak och tar gärna en Sweet Hickory Barbeque Sauce. Kan blandas med annan efter egen preferens. Ska precis täcka köttet, så mängden beror på grytans storlek.
• 1/2 dl olivolja på slutet som nivåreglerare
• Lite skivad rotfrukt, t ex morot, palsternacka, rotselleri mm
• 1 klyftad gul lök
• Någon delad vitlöksklyfta
• Färska kryddor, tex rosmarin, timjan mm

Rubba in köttet ett par timmar med lite flingsalt och någon krydda du tycker om. Häll lite grillolja o botten av en gjutjärnsgryta. Lägg sedan köttet. Lägg i färska kryddor, t ex rosmarinkvist samt rotfrukterna och ev. vitlök. Häll i grillolja och olivoljan så köttet precis täcks.

In i ugnen och på med locket, 110 °C i 9 tim, alternativt 125 °C i 4-5 timmar

Tag sedan ut grytan ur ugnen, lyft köttet till ett fat och med två gafflar drar du isär köttet.

Lägg köttet i en form, häll på lite av grillolja från koket med ny smakrik grillolja och blanda tills du tycker mixen är lagom.

Skulle du gjort grilloljan för stark, använd ny mindre stark grillolja eller Glaze och mixa in i köttet.

Servera t ex i Pitabröd med lite skuren vitkålssallad, tomat, gurka. Kanske lite gräddfil som smaksats med lite mynta.

Lycka till

 

PS

En variant till att fylla gjutjärnsgryta är att smeta in karré-biten med en god grillolja och lägga i mindre brödform med nonstick beläggning. Lägg i lite rosmarinkvistar och täck sedan med folie. 5 tim 125° eller 110° i 9 tim.

Man kan även tillaga köttet genom att gnida in en rub, dvs man ugnsbakar den torr!

 

 

 

Skickat via Blogsy

Pankofriterad torsk med vildpepparglaserade morötter, apelsinsås, gräddsauterad potatis och mille-feuille på rostad sötpotatis

Lite kul ska man ha på söndag, eller hur. Efter att jag lyckats få tag i en vildpeppar från Madagaskar, Voatsiperifery pepper, var det dags att testa den till denna rätt, som egentligen var planerad för friterad havskräftsstjärt, men det blev torskfilé istället.

Lite salt, vitpeppar och en smula socker, så fick torskbitarna grava i lugn o ro. Under tiden ställdes dubbelpaneringen i ordning. 2 ägg, 1-2 msk grädde, lite peppar och salt. Vill man testa kan man även blanda i 1-2 msk apelsinolja, men det är överkurs.

Morötterna kokas i lättsaltat vatten precis så de blir genomkokta. Häll av vattnet och tillsätt en klick smör, slunga dem och sedan krydda med färskmalen Voatsiperiferypeppar. Lägg i ugnen på 80° så håller de värmen.

Skala potatis, skiva 3-4 mm och lägg i form tillsammans med hackad vitlök och färsk rosmarin samt lite olivolja. Torrosta i 150-180° tills potatisen nästan är genomlagad. Häll på grädde och koka färdigt. Salta o peppra och ställ in i värmeskåpet.

Mille-feuille gjorde jag genom att rosta skalad och fint tärnad jordärtskocka tillsammans med färsk rosmarin i 180° med lite ringlad olivolja. När allt blivit nästan genomlagat, hälls grädde över och allt får koka in tills allt är mjuk. Läggs i mixer tillsammans med lika mycket getost, rostad pinjenötter, lite salt och ett eller två drag svartpeppar. Mixa till en fast puré. Ställ och kallna.

Skiva en stor sötpotatis med en mandolin, ca 2 mm. Tryck ut cirklar, ca 3 cm i diameter. Lägg på bakplåt, pensla med mandelolja, salta ytterst lite och dofta lite lite svartpeppar. Rosta i ugn, 180°, i ca 5 min. Finns tiden så kan man göra detta dagen innan och även torka skivorna i 75°.

Lägg en skiva, bred på lite fyllning. Lägg på nytt lock och åter ny fyllning. Håll på så tills man fått en höjd på ca 2-3 cm. Avsluta med fyllning och garmera med t ex timjan.

Av resterna från sötpotatisen kan man skära ut strimlor som man kan fritera och salta svagt, och sedan ha som garnering.

Snitta och hacka 3 små scharlottenlökar. Sautera dem i smör. Skär skalet av en apelsin, och se till att inget vitt kött kommer med. Lägg i lastrullen och låt sautera med. Pressa ner saften av apelsinen och häll på ca 2 dl grädde. Salta lite och vrid i lite peppar. Låt sjuda en stund, tillsätt ca 1 tsk vitvinsvinäger och häll det sedan över 125 gr rumstempererat smör som lagts i mixer, under tiden mixern kör. Mixa 2 minuter och häll sedan genom finmaskigt durkslag, en chinoise, till en kastrull. Smaka av med salt, peppar och apelsin om det behövs. Hålls varm.

Panera fisken eller kräftstjärtarna, och fritera i 170° ca 1,5 minut.

Lägg upp 4 morötter, häll över lite apelsinsås, placera friterade fisken/stjärten på morötterna. Placera lite god ruccula och överst machésallad. Lägg upp gräddsauterade potatisen och garnera den med t ex friterad sötpotatis eller lite timjan. Lägg upp mille-feuillen. Jag strödde även lite knaperstekt bacon runt om.

Smaklig spis.

Ingredienser

Sås

• 1 apelsin
• 2 dl grädde
• 3 små scharlottenlökar
• Smör att sautera i
• 125 gr rumstempererat smör
• 1 tsk vitvinsvinäger
• Salt
• Peppar

Milles-feuilles (det blir över mycket fyllning, men svårt att göra mindre sats)

• 1 stor sötpotatis
• 3 msk mjuk getost
• 1 msk rostade pinjenötter
• 1 nypa flingsalt
• 1-2 drag med pepparkvarnen
• 6 små skalade jordärtskockor (2 cm diameter)
• Blad från 3 färska rosmarinkvistar
• 1,5 dl grädde

Gräddstuvad potatis

• 4 potatis mjölig sort
• 1 stor vitlöksklyfta
• Färsk rosmarin
• Olivolja
• Grädde för slutliga sauteringen, ca 1-2 dl
• Salt
• Peppar

 

Skickat via Blogsy

Rödvinsbakad högrev, jordärtskocka, skogschampinjon och basilikacréme

Långkokt högrev i rödvin, färska kryddor och rotsaker är ju himmelsk gott. Och så får man i stort sett såsen köpet.

Börja putsa högreven och skär till stycket så det i senare skede går att pressa för fina skivor, se tidigare recept.

Torrsalta och peppra. Låt vila ett par timmar eller över natten.

Bryn runt om och lägg i gryta. Fyll på med rödvin, rotsaker (slantad morot, palsternacka), vitlök, pärllök, purjo och skogschampinjoner(små). Häll gärna i någon god BBQ-sås, varför inte med en touch av hickory, men inte överdrivet. Köttet ska täckas. På med lock och in i ugnen 6 timmar i 125°C.

Tag ur köttet försiktigt, kyl ner det under press, skiva det sedan i smakfulla bitar att presentera på tallriken.

Fiska upp champinjonerna. Nu har du två val. Antingen sila av såsen och fixa till den med salt, peppar och eventuellt socker. Eller så mixar du allt och får en god förtjockningsfond som du kan använda i framtida såser. Då måste du göra ny rödvinssås och kan tillsätta en del god tjock fond.

Roundera potatis av fast sort, skala jordärtskockor, slanta morot. Koka dem i en god buljong. Vispa créme fraiche hårt tills den blir gräddfast. Blanda ner balsamolja (olivolja med mixad basilika, salt o peppar).

Lägg köttbitar, rotsaker, champinjoner och lätt kokta syltlökar(som annars kan vara lite hårda) på en varm djup tallrik, häll över rödvinssåsen, som inte ska vara tunn och heller inte tjock. Kanske 1 dl, vilket är mindre än på bilden ovan. Det ska bara finnas en bas. Lägg på en klick balsamcréme och garnera med timjankvist.

Serveras med ett gott fylligt rött vin

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy

Pressat kött med hjälp av Vacuum

Många har säkert med mig undrat över hur ska jag kunna få ett mört och härligt färdiglagat köttstycke att hålla ihop, för att senare kunna skära bitar eller skivor utan att köttet trillar isär. Ett långkok av t ex högrev resulterar ju i en mör bit som trillar isär bara man tittar på den.

Jag har testat en idé som fungerar klockrent. Utnyttja vacuum!

Planera så att du har en form som passar till köttet du ska jobba med. Planera så att ev. Förminskning av köttstyckets storlek tas med i beräkningen. Alternativt putsa köttstycket så det passar nätt o jämnt i en form. Om köttet är lite för liten för formen, tag då två formar och låt den ena trycka på köttet som ligger i den andra formen.

Laga så till köttet och lägg sedan köttet försiktigt i formen, lägg allt i en vacuumpåse och sug ut luften. Stoppa allt i isbad, och när köttet svalnat kan du hantera det som en kompakt köttbit fast mört.

Den här metoden tar inte mycket plats, vilket vi som inte har tillgång till restaurangkök blir glada för.

Här är lite bilder på dels gris dels högrev, i press - på väg att bli serverad och även serverad.

Fläskstek

Högrev

 

Lycka till i köket!

Skickat via Blogsy

Rödvinsbakade rullader

Ett enkelt men vinnande koncept.

Bred senad på halva lövbiffen. Salta försiktigt och peppra. Lägg på en skinkskiva så den ligger på senapen. Lägg på en skiva smakrik ost. Sluta med en strimma saltgurka och rulla ihop hårt.

Vänd i vetemjöl och rundstek. Börja med överlappningen, så sitter rulladen ihop fint.

Lägg i ugnsform och häll på en rödvinssås blandad med lite oxfon och rödvin, så rulladerna nästa täcks.

Smakförstärk med färska kryddor och snittade vitlöksklyftor. Kanske spadet från en burk ansjovis, vilket ger en väldigt god sälta.

150°C i 1 timma. Vänd rulladerna efter halva tiden.

Tag ur rulladerna och vispa ner grädde för sås.

Avnjutes med god potatis eller ugnsbakade rotsaker och en klick gelé.

Ingredienser

• Lövbiff av innanlår
• Dijonsenap
• Westfalenskinka, torkad ock rökt
• Smakrik fet ost som skivas tjockt
• Saltgurksstavar, 5-8 mm x 5-8 mm
• Nymald svartpeppar
• Flingsalt
• Smör att steka i
• Vetemjöl för panering
• Rödvinsås
• God fond/buljong
• Rödvin att nivåjustera med
• Vispgrädde
• Vitlöksklyftor och färsk rosmarin/timjan som smakförstärkare under ugnskoket
• Spadet från Ansjovis som piff på smaken

 

Skickat via Blogsy