På rågbotten, mycket matigt och gott, bäst jämfört med toastbotten
På toastbotten. Bäst vore nog att steka toasten i smör först.
Naturell, med en Physalis. Gott!
måndag 22 april 2013
Skickat via Blogsy
söndag 21 april 2013
Tomatconcassé
2 charlottenlökar hackas fint tillsammans med 2 vitlöksklyftor och fräses i olja/smör lite lätt i några minuter. Tillsätt 1 burk krossade tomater, 1 msk socker och om man vill lite malen kryddnejlika (kan uteslutas). Salt och peppar efter smak. Får koka på låg värme tills röran tjocknat.
Passar fint till pasta eller fisk
Receptet är kopierat från Mannerströms fina receptbok
Lax- och räkterrin sous vide
Jag var ju bara tvungen att testa om man kan fixa en terrin i sousviden. Och det gick!
Kolja, lax, ägg, salt och cayennpeppar mixades snabbt. Grädde tillsattes. Hackade räkor vändes ner i smeten. Hälldes i en form med gladpack, som sedan vaccades och bakades i 60 °C i 2 tim. Det går säkert snabbare men jag ville vara helt säker på att terrinen blev genomvarm.
Efteråt kyldes terrinen ner med isvatten eftersom den inte skulle ätas direkt, vilket är en av grundreglerna för sousvide-tekniken.
Grundrecept
- 150 gr lax
- 150 gr kolja
- 1/2 tsk salt (sedan kan mer sättas till smeten efter smak)
- 1/2 krm cayennpeppar
- Ca 2 dl grädde
- 2 hela ägg
- 75-100 gr skalade och grovt hackade räkor
Sammanfattning
För att ge lite mer smak, skulle man kunna testa att koka grädden med lite dill innan den kyls ner innan den hälls i mixen. Ev kanske muskot kan användas i. Eller kanske lite saffran.
Att använda plastfilm i formen var riktigt smart. Lätt att få ut hela formen, som sedan kan skäras med vass kniv i önskade skivor.
Serveringen kan toppas med lite dill.
Kanske lägga terrinen på en tunn kavring eller liknande tyskt bröd.
Kvar att testa blir att se om terrinen smakar med en tomatconcassé.
söndag 14 april 2013
Jordgubbstartalett med vanlijglass, Physalis och Fikonbalsamico
Tag och dela en smördegsskiva. Tina i 20 min. Lägg på skivade jordgubbar och sockra om jordgubbarna saknar sötma. Lägg i ugn, 200 °C, i ca 20 min.
Servera med vaniljglass. I detta fallet lades Physalis vid sidan och Fikonbalsamico ringlades runt om.
Timjan- och citroninfucerad torskrygg med timjankryddad palsternackspuré, friterad svartrot, lingonselleri, confittomat och räk/chevré-sås garnerad med pestoolja och pinjebrödcrums
En festmåltid som tar ca 2,5 - 3 tim att fixa.
Men man kan ordna lite dagen inan, typ koka svartrötterna, confittera tomaterna, fixa pestooljan och pinjebrödcrums samt lingonselleri.
Friterad svartrot. Börja med att tvätta av och borsta svartroten. Skär rötterna i 10 cm längder och koka i saltat vatten, 2 tsk per liter vatten. Låt ligga i kylen när de väl svalnat. De ska senare skäras längs så att man får en fyrkantprofil utan svart skal. Dela dem och panera i vetemjöl, ägg och sist i en blandning av panko och mald peppar. Friteras i rapsolja 190 °C och får rinna av på hushållspapper och värms 10 min innan upplägg i 90 °C. Låt dem ligga öppet annars kan paneringen bli mjuk.
Cocktailtomater lagas till genom att först skölja av cocktailtomater på kvist och klippa av kvisten strax inpå tomaten. Efter att de torkat så slungas de i olivolja, så all yta blir oljeindränkt. Lägg tomaterna i ugnsform, salta peppra och en liten nypa socker på varje tomat. Sätt in dem i 100 °C i 15 min, höj därefter till 130 °C i 10-15 min. Tag ut och låt svalna.
Lingonselleri. Skär ut kulor i rotsellerin, koka dem i 3 dl lingonsylt, 0,5 dl vinäger och 1 dl vatten, tills de är mjuka. Lägg allt i en burk och låt vila ett para dagar. Innan de serveras så rensas de från lingon och värms täckta i 10 min i 90 °C.
Timjankryddad palsternackspurè. Skala ett par palsternackor och lika mycket mjöliga potatis ( viktmässigt ). Koka dem mjuka och passera genom durkslag. Vispa i smör ( 3 msk till 3 palsternackor ), salta o peppra. Vispa i nymald muskot och timjanblad. Lägg i plastpåse och förslut och placera i vattenbad. Gör man detta dagen innan så lägger man påsen i vattenbadet ( 60 ° C) 2 timmar innan det ska ätas.
Pinjebrödscrums. Torrosta pinjenötter. Skär bort kanterna på vitt formfranska. Skär o små tärningar och stek dem o mycket olivolja och låt torka på hushallspapper. Man kan även knapersteka bacon och låta dem rinna av på hushållspapper. När allt svalnat så hackas det med vass kniv på skärbräda.
Pestoolja. Hacka basilikablad med fin smakrik olivolja.
Timjan- och citroninfucerad torsk. Skär upp torskryggen i portionsbitar. Gnid in med flingsalt och timjan. Lägg i vacuumbehållare och häll över citronjuice. Vacca i 2 tim, inna torsken torkas av och steks i het panna, först på skinnsidan så den blir knaprig, sedan på andra sidan 2 min. Placeras i ugnssäker form och ugnssteks i 150 °C tills tjockaste biten blir 52 °C. Tag ut, salta o peppra och täck med folie tills de ska serveras.
Räk-Chevrésås. Gör en fond enligt Mannerströms räksoppa, men reducera ner allt till hälften innan grädde tillsätts. Man kan blanda Creme Fraiche med grädde, om någon har problem med grädde/mjölk. För 4-6 pers räcker halva reducerade fonden med 3 dl grädde. Tillsätt en skvätt konjak. Koka tills såsen tjocknat. Lägg i 3 msk Chevré mot slutet. Häll i påse och värmhålles i vattenbad.
När allt är klart ska tallrikarna och vissa garneringar värmas. Pestooljan penslas på och Pinjebrödscrum smulas över oljan.
När fisken lagts på, hälls 2 skedar sås över och zest strös på
Bon apetit
lördag 13 april 2013
Mussel- och persiljesoppa med liten mussel- och fänkålssallad á la Mannerström
När jag flanerade i Feskekôrka häromdagen kunde jag inte låta bli att köpa fina Blåmusslor. Väl hemma så blev det att hämta lite inspiration, bl a hos Leif Mannerström. Hans mussel- och persiljesoppa satt som en smäck tillsammans med en underbar och lätt mussel- och fänkålsslallad.
Mängd
1 kg fina Blåmusslor som sköljs fler gånger i kallt vatten, rensas från skägg och annat, borstas om så behövs, och de som inte stängt sig eller som inte stänger sig med en lätt knackning, slängs.
1 stor charlottenlök, finhackad
5 vitlöksklyftor, finhackade
Skaften från två knippen bladpersilja, där bladen plockats av för bl a senare ingrediens i soppan samt lite garnering
2 dl torrt vitt vin
3 dl grädde
2 skivor vitt bröd som tärnas och steks i olja och får torka på papper
4 skivor rimmat sidfläsk i stavar eller motsvarande bacon i bitar, som knapersteks och får torka på papper
1 litet strimlat fänkålshuvud, som hastigt kokas mjuka i saltat vatten
3 msk olivolja och 1/2 msk vinäger, salt o peppar till en vinegrette
Hur ?
Fräs försiktigt i någon minut lök, vitlök och persiljeskaft
Häll i musslorna
Häll på vinet
Koka hög värme under lock tills musslorna öppnat sig, ca 5 minuter, akta för att koka för länge
Sila av musslor och musselfonden
Plocka ur musselköttet och lägg i behållare och håll dem varma
Spara några skal för dekorering
Tillsätt grädde till fonden och reducera till ca 6 dl
Häll i nästan alla persiljeblad och koka med i 2 minuter
Häll i mixer och mixa slätt, salta o peppra efter behag
Jag hällde på lite Noilly Prat, ca 1 msk
Lägg i tallrikar, (se bilder), häll över vinegrette
Häll upp soppan
Gott att servera en bit bröd till och ett kallt halvtorrt vin
Bon apetit!
söndag 7 april 2013
Ugnspannkaka med lingonsallad
Man kan alltid snitsa till enkel maträtt. Här lite balsamico-vinäger, isbergssallad mixad med rårörda lingon till en ordinär ugnspannkaka. Lite baconkrisp höjer definitivt rätten en nivå till...
Bon apetit
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)