Kålpudding och kåldolmar minns alla från skolan och hemmet, och jag tror de flesta kan intyga att hemmets var alltid godare. I kåldolmar o kålpudding har man ofta grötris, inte för smakens skull kanske utan mer för konsistensen. Man vill ju inte ha en fast kaka.
Mannerström hävdar att man ska skippa riset och göra smeten lös genom att tillsätta en mixad blandning av ägg, ströbröd, stekt gullök, stekt kål, kokt kall potatis, råsocker och kinesisk soya. Jag håller med men har gjort en förändring med att lägga till lite kalvfond, byta ut råsocker mot sirap och om det finns ansjovisspad, även en slatt av den.
Jag har dessutom skippat att lägga kål och färssmet i olika lager. Jag blandar allt ihop och lägger ner i formen.
Börja med att skära ner löken och börja stek den på medelvärme i smör. Det kan ha kvar lite färsk karaktär som ger lite mer sting eftersom vi får fin sötma från sirapen och inte behöver karamellisera löken.
Plocka bort yttersta skalen och skär ner dem lite fint och stek tillsamman med löken, så får färsen sedan en tydligare kålsmak.
Dela på kålhuvudet och skär bort rotstocken. Mindre grova delar kan läggas i lökpannan och steka med.
När lök/kål stekts klart, läggs det i en mixer, gärna matberedare. Tillsätt ströbröd, ägg, mjölk, soya, ev. spad från ansjovis, sirap och kalvfond. Mixa och låt stå och dra.
Skär kålen i större bitar, typ 3 cm breda och stek i smör tills kålen blivit mjuk och avsluta med att pudra 1 msk vetemjöl över och blanda in. Häll över i behållare. Stek resten av kål på samma sätt.
Blanda mixen med blandfärsen samt blanda ner salt o vitpeppar. Smaka av färsen.
Blanda så färssmeten med all kål. Här kan man också göra annorlunda genom, som Mannerström, lägga ett lager kål, därefter breda ut smeten och täcka med kål. Men jag lägger blandningen i en form.
Grädda 180°(varmluft) i 1 timma.
Avnjuts med kall pilsner och en immig nubbe
Ingredienser
- 500 gr blandfärs
- Ca 1,2 kg spetskål eller vitkål
- 1 stor gul lök
- 2 ägg
- 1 dl ströbröd
- 2 kalla kokta mjöliga potatisar
- 1/2 dl ljus sirap
- 2 msk kalvfond
- 1 msk soya med mycket umamikaraktär
- 1 msk ansjovisspad(kan uteslutas)
- Salt
- Vitpeppar
- Smör att steka i, ca 100 gr
En variant med idéer från Marcus Ajulay
- 500 gr blandfärs
- Ca 800 gr vitkål nedskuren i bitar och roten borttagen
- 1 stor gul lök eller 2 små, skurna i små bitar
- 2 msk smör till vitkålen
- 1 msk smör till stekning av löken
- Neutral olja för stekning av vitkål och gul lök
- 1 msk kalvfond utförd i 2,5 dl vatten plus ev 1 tsk i färsen
- 12 hela lryddpepparkorn som mortlas
- Vitpeppar o svarpeppar till färsen
- Salt till stekning av kål, lök och färsblandningen
- 1/2 dl ströbröd
- 1,5 dl mjölk
- 2 dl kokt matris
- 1 ägg
- 4 msk sirap
- 2 msk matättika(12%)
- 3 dl grädde
Denna variant skiljer sig från ovan i två saker. Dels har vi ris istället för potatis, dels hanteras buljongen så den får smak av kålblandningen innan den komas till en gräddsås.
Vi börjar med att blanda det kokta kalla riset med ströbröd, kryddpeppar, 2 tsk salt, 1 tsk kalvfond(kan uteslutas) och ägg. Det får dra tills löken stekts.
Börja steka löken i lite olja och smör tills den är gyllengul och mjuk. Glöm inte att salta löken lite under stekningen så vatten dras ur löken. När den är färdig, får den svalna lite och blandas sedan ner i ris/mjöl/ströbröd.
Skär bort vitkålens rot och skär sedan mindre bitar. Lägg olja i stekpanna och stek vitkålen under omrörning på ganska hög värme så den blir mjuk och börjar få färg. Glöm inte salta ordentligt, ca 3 tak salt. Därefter lägg i smör och vänd runt o stek i 2 min. Tillsätt sirap, rör runt och stek i 2 min. Tillsätt matättia och sjud i 2 minuter under omrörning. Häll i buljongen, rör runt och sila direkt av all vätska och låt kålen ligga för sig. Mät upp 2 dl av vätskan för att sedan reducera ner och med grädde bli en sås med kål-ton. Blanda ner färsen i risblandningen samt peppra med både vit o svartpeppar. När smeten blivit väl blandad så mixa ner kål. Blanda ner resterande vätska och lägg sedan i en ugnsform. Jämna till ytan. Grädda i 160° 45-60 minuter. Jag brukar ge den minst 60 minuter.
Under tiden reduceras buljongen till hälften och sedan tillsätts grädde. Låta sjuda och smaka av. Tillsätt ev krydda och någon umami. Red eventuellt såsen med majzena utrörd i lite kall mjölk.
Låt gärna kålpuddingen vila 5 minuter innan servering
Servera med kokt potatis och rårörda lingon
