Rosmarin-infucerad Tournedos SousVide med Bearnaise-smör på en bädd av Sparris, sprödstekt bacon och rödvinssås med potatis/västebottenostgratäng och brässerad morot och rädisa

Den här helgen är det dags att vässa smaklökarna!

Först ut blir det att förbereda oxfilén. Jag skar ut två bitar på ca 180 gr. Gned in dem i rökig barbequesås, saltade, pepprade och la ner dem i vaccumbox tillsammans med färsk rosmarin. Växelvis pumpa ur och släppa in luften 4 ggr, sedan pumpa ur luften och låt den ligga i kylen tills nästa dag.

Därefter dags att vacca filéerna med rosmarinen och läggs sedan i SousViden som sattes på 54,5 °C i 2 tim.

Vi ska fixa Bearnaisesmör. Först fixar vi såsen med Thermomixern. Häll över på skål och täck över för att slippa skinnbildning. In i kylen och därefter rullas smöret in i bakplåtspapper till en rulle och får ligga ca 1 timma i frysen, för att sedan skivas med uppvärmt knivblad. Lägg åt sidan i kylen tills maten ska serveras.

Nu är det dags att hacka gul lök, skiva champinjoner samt vitlöken och fräsa dem försiktigt. Låt svalna i den pannan som vi så småningom även ska fixa rödvinsåsen. På så sätt får vi samlade smaker i såsen.

Nu kan man lugnt fixa allt annat. Potatis av fast sort skalas och skivas i 4-5 mm skivor. Täcks med grädde och lite mjölk i kastrull, som sedan får sjuda i 5 minuter. Salta o peppra. Var försiktig så det inte bränns vid i botten, vilket ger en dålig smak. Blanda nu i den stekta löken/viltöken/svampen. Häll över i ugnsformen och strö över västerbottenosten och in i ugnen på 200 °C i 30-45 minuter

Så steker vi grovt skuren bacon tills den blir knappt knaprig och lyfter över baconet på hushållspapper. Låt fettet ligga kvar i pannan inför nästa steg.

Då är det dags att steka morot och rädisor. När de fått lite färg så häller vi på oxbuljong och allt får bräsera tills moroten blivit al dente. Lägg i form och täck med folie tills allt ska presenteras på tallriken. Häll av buljongen till rödvinsåsen.

Då fixar vi rödvinsåsen. Skiva charlottenlöken och lägg i pannan. Häll över rödvin och lägg i timjankvist samt peppra. Låt sjuda tills det börjar bli simmigt. Häll då på buljongen och låt allt reduceras tills såsen blivit ganska tjock. Det ska endast användas lite sås och den ska vara ganska koncentrerad. Montera ett par msk rumstempererat smör och sila ner såsen i en kastrull som sedan hålls varm. Smaka av och salta/peppra vid behov. Saknas det syra så justera det med rödvinsvinäger.

Då återstår bara att steka sparrisen och flingsalta strax innan de är färdiga.

Under tiden har man värmt formen med morot/rädisa. Lägg sedan sparrisen i samma form som morot/rädisor.

Alla sitter nu till bords och jag tar upp köttet. Klipper upp påsarna, torkar av köttbitarna och knyter snabbt en slinga runt varje köttbit för att bibehålla formen. Nu ska köttbitarna bara få lite färg runt om, eftersom de redan är helt genomlagade. Stek först dem runt om på sidorna, och sedan läggs de ner på ena sidan och pannan ställs av under tiden vi monterar maten på tallrikarna, som fått lite grundvärme i ugnen för att inte maten ska kallna.

Först sparrisen och strö över bacon. Lite rödvinsås så det inte rinner ut utan bara döljs av köttbiten. På med köttet och därefter morot, rädisa och gratäng.

Så toppar vi med bearnaisesmöret och maten kan serveras och avnjutas med ett gott rödvin som fått lufta sig under matlagningen.

Smaklig spis !

 

Här kommer mängderna jag använde:

Bearnaisesåsen

2 msk dekokt (dragon, vinäger, vitvin, vitpeppar)

3 äggulor

2 tsk dragon

Cayennpeppar och salt

Rödvinsås

Ca 5 dl rödvin (idag Campos de Luz för 45 kr)

Resterna av de 5 dl oxfond som blev över från brässeringenav morot och rädisa.

Några timjankvistar

10-15 drag med pepparkvarnen

2-3 msk rumstempererat smör

Gratäng

1 kg potatis av fast sort

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

2 nävar små champinjoner

200 gr grovt riven västerbottenost

Garnering

Morot med blast som tvättas av

Rädisor

Grön sparris

Oxfilé (svensk och ekologiskt)

180-200 gr per portion

Liten kvist rosmarin

Salt och peppar

Barbequesås, några msk

Skickat via Blogsy

Lammytterfilé med medelhavssallad och myntasås

Till Påsk passar det fint med lamm.

Här en lammytterfilé som marinerats med basilika och timjan som mortlats med olivolja. Till hjälp använde jag vaccum över natten.

Jag stekte sedan filéerna lite saltade och pepprade på en Ipinumplåt till en innertemperatur på 55°C. Lägg dem att vila i 20 minuter.

Först salladen. Skala och skiva fint två stora vitlöksklyftor. Steks lätt utan att brynas i olivoljan. Olja och vitlöken hälls av i en bunke. Skala och skiva en stor schalottenlök. Lägg i egen bunke och spola iskallt vatten över och låt vila 10 min. Dela urkärnade svarta oliver i 4 delar. Lägg i vitlöksbunken. Lägg i kapris. Blanda basilika och babyspenat i en behållare. Sila av schalottenlöken och lägg i salladen. Riv en citron och krama ur saften. Häll över salladen, både saft och zest. Häll över olja och vitlöken och blanda salladen.

Mixa 2 dl cremé fraîche med myntablad, salt och peppar, till en sval myntasås.

Stek sist grön sparris, saltas i pannan mot slutet samt att man kan lägga i 1-2 msk rosmarinblad, men de får inte bli torrstekta.

Lägg upp sparris, på det sallad, sedan köttet som skivats, saltats med flingsalt pch pepprats, och sist myntasåsen.

Serveras med ett gott rött vin, t ex Kleine Zalze. Ha salt o peppar i beredskap. Man skulle även kunna glasera köttet innan det skivas.

 

Skickat via Blogsy

Räksoppa med örtkryddad tomat på olivtoast

När man redan har färdig fond, så går det snabbt att fixa en förrätt bestående av räksoppa. Tunn skiva (5 mm) olivbröd som rostas försiktigt och kvisttomater som smaksätts med ört-olivolja. Lite flingsalt på toppen och något drag med pepparkvarnen.

Ett glas väl kylt vitt vin med syra som balanserar soppan, typ Kleine Zalze.

Enjoy

Skickat via Blogsy

Ugnsstekt torskrygg med palsternacksmos och räksås samt en räktimbal

Tänk att det ska gå så fort att äta upp det som tagit timmar att färdigställa.

Men gott blev det!

Först ut blev räktimbalen. Grovhackade räkor (självklart färska), finhackad fänkål och schalottenlök samt ishavsrom och finhackad färsk dill. Jag var försiktig med fänkålen, så den inte tar över smaken. Blandas och något stänk färskmalen peppar och lite salt. Fyll en lämplig form. Jag tryckte ut en gurkskiva som fick bli botten och därmed var det enkelt att flytta timbalen till ett fat i väntan på att maten var så pass klar att timbalen skulle läggas på.

De fick sedan vänta i kylen. Tips för att kunna sticka ner dillvippan så tog jag en tandpetare och stötte hålet när formen fortfarande satt kvar. Sedan var det enkelt att trycka ner dillvippan.

Dags så för såsen. Grunden gjorde jag som fond från Mannerströms räksoppa. Räkskal (från ca 600 gr räkor) får steka i olivolja några minuter. Sedan i med en hackad gul lök, fänkål i bitar (ca 50 gr) och ca 1 msk tomatpure får steka med några minuter. Häll över 6 dl fiskbuljong och 1-2 dl vitt torrt matvin. Låt puttra 10-15 minuter. Jag tar gärna en nypa socker i.

Sila och låt ev. fonden reduceras lite mer. Tillsätt 3 dl grädde samt lite konjak. Salt o peppar efter behag. Klart. Jag reducerade fonden först. Tog sedan hälften för att göra en räksoppa om någon dag. Hällde på grädde och en smutt konjak. Hällde sedan såsen på spritspåse(finns bl à på ICA) och förseglade den med en nypa. Lade sedan den i vattenbad på 55°C, men det kunde gott varit 60°C istället.

Dags för moset. 4 potatisar av mjölig sort, typ King Edward skalades och skars ned i bitar tillsammans med 1 skalad och skuren palsternacka. I stället för lättsaltat vatten tog jag kycklingbuljong och lite salt.

När rotsakerna var mjuka, tog jag upp dem, silade av vattnet, och passerade allt genom durkslag. Därefter någon msk grädde och en klick smör samt nyvalen muskotnöt och salt efter behag. Lade sedan moset i spritspåse som förseglades och lades i vattenbadet.

Lite grön dekor ordnades med basilika, persilja, olivolja samt en skvätt koncentrerad oxfond och ett varv med pepparkvarnen samt lite flingsalt. Och så mixades det till en slät grön olja.

Under tiden har jag ugnstekt grovskuret bacon som jag doftat lite kryddpeppar över. (150°C). Det får sedan rinna av på hushållspapper i avvaktan på att dekorera torsken.

Till slut dags för torsken. Grovsaltas och peppras i ca 15 minuter innan den steks först på skinnsidan i max 2 min, och sedan max 2 min på andra sidan så man får trevlig färg. Fisken ska inte bli färdigstekt! In i ugnen med instucken termometer i den tjockaste biten. Stek i 150° tills fisken kommit upp i 52°. Tag ut och täck med folie, medan tallrikarna värms i ugnen.

Dekorera tallriken, lägg på fisken och sist bacon på fisken samt lite färsk timjan.

Nästa gång blir det att spritsa moset runt fisken med såsen innan för moset och något kul med gröna oljan tillsammans med räktimbalen.

Ett gott vitt vin serveras och avnjutes.

Enjoy !

Skickat via Blogsy

Olivbröd

Med en Thermomixer går det snabbt att ordna degen till olivbröd.

300 gr vatten

80 gr olivolja

30 gr färsk jäst

Läggs i thermomixern, 1,30 min hastighet 2, 37°C.

700 gr vetemjöl

1 tsk salt

Lägg i mjöl och salt och blanda i 3 min, knådning.

Tag ut och dela degen i 2 delar.

Lägg i ca 50 gr gul lök och hacka 5 sek hastighet 5.

Lägg i ca 100 gr oliver (grovhackade och utan kärnor) plus halva degen

Knåda i 30 sek.

Tag ut på mjölat bord och forma till limpa och lägg på plåt.

Gör lika med andra deghalvan.

Täck limporna med bakpapper och bakduk och låt limporna jäsa till dubbla storleken, ca 20-30 min.

Baka i 200°C i ca 45 min.

Pensla med kokhett vatten om du vill ha mindre hård skorpa. Låt vila under bakduken tills det svalnat.

Enjoy!

Skickat via Blogsy

Bon-Jovis, Friterad ansjovis med aioli

Påskmyset har lagt sig över Partille och matlusten blir påtaglig. Här ska det friteras.

Först blir det ändå att ordna aiolin. Varför göra det svårare när man kan fixa aiolin i ett nafs. Jag har en liten blender, och lägger i alltihop, kör mixerna i ca 1 minut. Klart.
1 stort ägg
1 dl rapsolja
0,2 dl olivolja
2 stänk cayennpeppar
2 krm socker
1 nypa flingsalt
1 tsk citronsaft
Ja, när den då är färdig, så kan man förbereda paneringen. Låt filéerna först rinna av. Därefter vänds de i vetemjöl. Sedan i ett vispat ägg. Och sist en blandning av Panko och salt (3 dl med 1 tsk salt). Låt de vila under tiden oljan värms.
Värm oljan till 180-190 °C. Ha ett lock i beredskap om det skulle ta eld!
Fritera några i taget.
Serveras med lite persilja (som också kan friteras, men tänk på att persilja innehåller vatten)

Skickat via Blogsy

Leif Mannerströms räksoppa

Den här räksoppan är definitivt värd att laga. Kraftig smak och man kan gott modifiera den så den ger en fantastiskt god fisksås. T ex Torskrygg med stekta kantareller, någon god rotsakspurè och så garnera med lite räkor vid sidan och såsen som kronan på verket. Varför inte grovhacka räkorna med något gott och forma till det på tallriken. Hmmmm, upplägget är klart inför helgen.

 

600 g färska räkor

2 msk olivolja

1 stfinhackad gul lök

1 bit färsk fänkål, skuren i små tärningar (ca 50g)

1 tsk tomatpuré

6 dl fiskbuljong (av tärning)

1 dl torrt vitt vin

3 dl vispgrädde

ev lite cognac

salt och nymalen peppar efter smak

1 knippe dill, finskuren, till garnering

Smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt cognac. Arrangera räkorna vackert och garnera med dill.Skala räkorna men spara skalen. Ställ räkorna svalt så länge. Fräs räkskalen i oljan i en kastrull någon minut. Tillsätt lök, fänkål och tomatpuré. Fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt fiskbuljongen och vinet, låt allt sjuda 10-12 minuter. Sila. Häll tillbaka buljongen i en kastrull. Häll i grädde och koka ca 10 min.

Till soppan kan man servera små smördegshjärtan. Det gör man enkelt med färdig smördeg på rulle, ett uppvispat ägg och en liten hjärtformad pepparkaksform som man trycker ut hjärtan med. Lägg hjärtana på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg och grädda i ugnen 225 C ca 5 min tills de fått lite fin färg.

Materialet är hämtat från. http://www.femme.se/matplatsen/2013/02/18/leif-mannerstroms-raksoppa/

 

Skickat via Blogsy