Planering, Mise en place, är A&O för den här rätten, speciellt då vi ska göra en emulsionssås.
Börja med att fixa ett varmvattenbad på 50 °C.
Sätt ugnen på 50 °C och ställ in de tallrikar du tänker montera rätten på. se till att ha lite plats för formar med svamp och sparris.
Därefter läggs köttet upp på en tallrik och sidorna rullas i svartpeppar. Ovansidan saltas och peppras. Låt ligga framme tills allt annat är klart.
Skira smöret, normalsaltat, och låt stå på lägsta värmen, om spisen klarar att hålla temperaturen på ca 50 °C. Det är viktigt att smöret håller temperaturen, annars kommer såsen skära sig i slutfasen.
Skiva svampen.
Skala potatisen och palsternacka och koka mjuk i lätt saltat vatten
Om man ha en liten knäckig ton, men inte överton, så bryn lite smör, typ 25 gr, under vispning tills den precis övergått till svagt gulbrun och mjölksockret karameliserats. Drag av och låt svalna.
Pressa/passera de kokta rotsakerna, vispa med elvisp i grädde tills en krämig konsistens erhållits. Krydda med lite riven muskotnöt, peppar. Rör i brynt smör. Smaka av och juster ev. sältan försiktigt. Lägg i spritspåse som förslutits och lägg i det varma vattenbadet.
Hacka challottenlök och persilja. Lägg i en kastrull med estragon-vinäger, vatten och krossade vitpepparkorn. Väg kastrullen och notera vikten samt dra av mängden vatten som ska koka bort(hälften av total vätska) och notera slutvikten. Börja koka på medelvärme och kontrollera ibland vikten. När vätskan reducerats till hälften så silas vätskan ned i en rundbottnad kastrull. äggulor tillsätts och nu börjar vispandet.
Temperaturen måste upp över 65 °C men får aldrig överstiga 70 °C. Själv har jag testat fram att 30% effekt på spishäll ger en lagom energitillförsel om jag har en viss kastrull och hela tiden rör om/vispar så att ingen äggemulsion får stå stilla mot kastrullbotten. Temperaturen kan mätas till 65 ° i emulsionen men mot botten kanske det är 75-80 ° om man bara låter emulsionen stå. Så vispa hela tiden men man behöver inte ta i för hårt. Vispa tills en krämig konsistens erhållits och dra därefter va kastrullen och sätt den på något antiglidmaterial. Du behöver bägge händerna till annat än att hålla fast kastrullen med. Vispa nu ned det skirade smöret och du kan låta bottensatsen följa med. Väljer du enbart den klara fettfasen så blir konsistensen lite krämigare. Tas bottensatsen med så blir såsen lite gulare och lite mindre krämig. Huvudsaken är att man i början tar det ytterst försiktigt så att fettmolekylerna hinner emulgeras in i äggsåsen.
När så allt fett vispats i så tillsätts fint havckad persilja och dragon. Smaka av sältan men var försiktig eftersom sältan kommer med efterverkan. Hellre lite för lite salt än för mycket. Ev kan man dofta lite cayennpeppar över.
Ställ sedan ned kastrullen med lock i vattenbadet ochg börja med sista förberedelserna.
Stek svampen på medelvärme i smör. Salta lätt och peppra. Lägg i ugnsform och ställ in i ugnen.
Bryn hastigt sparris i smör, som skurits i mindre bitar, eller så väljer du att ha dem hela. Salta med lite flingsalt och lägg i ugnsform och ställ in i ugnen.
Steka köttets sidor först runt om i varm panna. Använd olja eller smörolja. Stek sedan skärytorna på var sin sida. Dra ned värmen till 80%. Lägg i en klick smör och fortsätt steka varje skäryta och ös samtidigt med smöret. Stek till önskad kärntemp. Mät helst med termometer. 56 ° Medium/raw. 58 ° Medium. 62 ° Well done. Tänk på att erhållen temperatur blir högre eftersom köttet ska eftervila, så avsluta ca 5 grader innan.
Montera allt och sist kött och sås. Servera med ett gott rött vin.
Slå in köttbitarna i folie och låt vila ca 10 min.
Ungefärliga mängder för 4 portioner
Bearnaise
3 äggulor
150 gr normalsaltat smör, skiras och hålls sedan vid 50 °C
2 msk estragon (vinäger med färsk dragon i)
4 msk vatten
6 krossade vitpepparkorn
2 persiljekvistar som hackas ned
1 hackad challottenlök
Puré
6 medelstora potatisar av mjölig sort
ca 1/3 av mängden potatis omsatt till palsternacka
riven muskot
salt
peppar
25 gr smör som bryns under vispning
Oxfilé
Extra
