Saftig Wallenbergare med citrusscarf på en svamsirapsdraperad bädd av feta och rosmaringratinerad palsternacks- & rödbetshack

Rotfrukter blir så härligt söta och samtidigt köttiga (måste låta fel för en vegetarian - läs kraftfull) av att gratineras. Låt tärnad skalad rödbeta och palsternacka ugnsbakas (180°) med rosmarin, flingsalt och en spansk citronpeppar. Efter ca 25 minuter blandar vi ner fetaosten och låter det gratineras i ytterligare 15 -20 minuter. Det får nästan en struktur av knaperstekt bacon med en arom och sötma som är oemotståndlig.

 

Såsen vill ska ha en utpräglad syrlighet och samtidigt sötma. Det får vi från juicerna. Aromatiska citrussmaken får vi från zesten. Schalottenlökarna finhackas och sauteras i smör. Löken ska inte få färg utan bara bli mjuk. Efter en liten stund la jag även ner apelsin/citronzesten. Man måste vara extremt noga med att inget vitt kommer med, vilket annars ger en jobbig bäska som vi inte vill ha. Pressa juicen av apelsin och citron och häll i och låt sjuda en stund. Häll på grädden och ca 1 tsk god vitvinsvinäger. Låt sjuda ytterligare en stund. Lägg rumsvarmt smör i en blender och med blendern igång hälls allt i och får mixas i några minuter. Sila av och smaka av med salt, peppar och vinäger. Håll varm vid 50-60 °C.

 

Dags att fixa fiskburgarna. Man kan göra den på 100 % lax om man vill men jag väljer att dryga ut med hälften kolja. Torsk hade gått bra det med. Lägg alla ingredienser i en mixer/blender, och kör till en smidig lagom smet (ca 1 minut). Forma biffar och stek dem i smör/smörolja ca 2-3 minuter på medelhög värme. Ös dem gärna mot slutet. Stekningen utförs när rotfruktshacket är klart.

 

Värm tallrikar och lägg upp rotfrukthacket snyggt. Man kan t ex ställa in tallrikarna (en o en) i mikrougnen och hälla på 1 msk vatten och köra full effekt i 1 minut. Ringla svampsirap över och varför inte lite färsk timjan. Lägg på wallenburgaren och skeda över såsen. Garnera med t ex ruccula på höjden.

 

Smakar fint med ett gott vitt vin, typ väl avkyld DeBortoli Gewürtztraminer Riesling.

Ingredienser för ca 4-6 personer

Citrussås

• 3 schalottenlökar
• Zest av 1 apelsin och 1 citron (obs inget vitt kött)
• Saften av 1/2 citron
• 1 dl färskpressad apelsinjuice
• 2 dl vispgrädde
• 1 tsk vitvinsvinäger av god smak plus extra för smakjustering
• 125 gr rumstempererat normalsaltat smör
• Salt och svartpeppar för smakjustering

Rotfruktshack

• 3 större palsternackor
• 6 större rödbetor
• 350-400 gr god fetaost skuren i 2x2 cm bitar
• Tillräckligt med färska rosmarinblad
• Ca 1 tsk spansk citronpeppar
• Ca 2 tsk flingsalt
• Olivolja som ringlar över
• Ev färsk späd timjan innan Wallenbergaren läggs på

Wallenbergare

• Ca 5-600 gr lax eller lax/kolja i mindre benfria bitar
• 1 msk ströbröd eller Panko
• 1 tsk flingsalt
• 1 krm nymalen svartpeppar
• 2 msk créme Fraiche
• 1/2 dl finhackad bladpersilja eller om man vill Basilika
• 1 scalottenlök
• 1 vitlöksklyfta (kan uteslutas)
• 1 tsk citronsaft

Smaklig spis

 

Skickat via Blogsy