Vit sparris med hollandaisesås

 

Vårens höjdpunkt är ju att få tag i färsk vit sparris och äta dem med något gott i glaset.

Börja att sätta osaltat eller normalsaltat smör att smälta. Räkna med 100 gr per portion

Skala sedan bort ytterskalet från alla sparrisstänger, med början strax nedanför toppen och ända bak. Viktigt att få bort allt ytterst skal då det är oätbart. Skär sedan bort ca 1-2 cm av foten på varje sparris.

Leta så reda på en kastrull eller högkantad traktörpanna, viktigt att det finns ett täckande lock, och att sparrisarna får plats. Häll i vatten, salt, socker och citronsaft. Proportionerna 1 liter vatten, 1 msk salt, 1/2 msk socker och juicen från 1 citron. Nivån ska täcka sparrisarna.

Koka sedan upp vattnet och lägg i alla sparrisar och vänta med locket av tills det kokar igen. Lägg på locket, vänta 15 sek och dra sedan av kastrullen/traktörpannan och låt stå med lock på. Nu reder den sig själv medan man gör iordning hollandaisen.

Räkna med ca 3-4 äggulor på 4 portioner. Gör aldrig hollandaise på mindre än 2 äggulor.

Börja med att hälla 1 msk vatten i en rundbottnad kastrull, gärna en sauteuspanna. Lägg i gulor och tillsätt lite citronjuice, börja med ca 1 tsk för 4 port. Tillsätt mer sedan i slutet om det behövs. Lägg i en nypa salt och var lite sparsam så såsen inte blir för salt, men salt behövs för att binda vätskan och bilda en emulsion.

Vispa nu och värm ytterst försiktigt under ständig omrörning. Det får absolut inte bli äggröra. Först kommer det bildas en skummig konsistens men fortsätt till det blir en mer trögflytande vätska. Tänk vaniljsås, ungefär så ska den bli. Blir den för fast, så tillsätt försiktigt lite vatten under omrörning.

Rör nu i smält smör men kaseinet i botten ska inte med. Börja sakta så såsen inte spricker. När allt fett vispats i så smaka av sältan och korrigera. Även syran justeras nu med eventuellt extra citronjuice.moch sedan lite cayennpeppar. Sist justeras konsistensen om det behövs med lite vatten. Alltid under omrörning!

Nu kan sparrisarna lägga på en handduk och rinna av, innan de läggs upp på tallrikar. Montera hollandaisen och avnjut sedan.

Kålpudding

 

Kålpudding och kåldolmar minns alla från skolan och hemmet, och jag tror de flesta kan intyga att hemmets var alltid godare. I kåldolmar o kålpudding har man ofta grötris, inte för smakens skull kanske utan mer för konsistensen. Man vill ju inte ha en fast kaka.

Mannerström hävdar att man ska skippa riset och göra smeten lös genom att tillsätta en mixad blandning av ägg, ströbröd, stekt gullök, stekt kål, kokt kall potatis, råsocker och kinesisk soya. Jag håller med men har gjort en förändring med att lägga till lite kalvfond, byta ut råsocker mot sirap och om det finns ansjovisspad, även en slatt av den.

Jag har dessutom skippat att lägga kål och färssmet i olika lager. Jag blandar allt ihop och lägger ner i formen.

Börja med att skära ner löken och börja stek den på medelvärme i smör. Det kan ha kvar lite färsk karaktär som ger lite mer sting eftersom vi får fin sötma från sirapen och inte behöver karamellisera löken.

Plocka bort yttersta skalen och skär ner dem lite fint och stek tillsamman med löken, så får färsen sedan en tydligare kålsmak.

Dela på kålhuvudet och skär bort rotstocken. Mindre grova delar kan läggas i lökpannan och steka med.

När lök/kål stekts klart, läggs det i en mixer, gärna matberedare. Tillsätt ströbröd, ägg, mjölk, soya, ev. spad från ansjovis, sirap och kalvfond. Mixa och låt stå och dra.

Skär kålen i större bitar, typ 3 cm breda och stek i smör tills kålen blivit mjuk och avsluta med att pudra 1 msk vetemjöl över och blanda in. Häll över i behållare. Stek resten av kål på samma sätt.

Blanda mixen med blandfärsen samt blanda ner salt o vitpeppar. Smaka av färsen.

Blanda så färssmeten med all kål. Här kan man också göra annorlunda genom, som Mannerström, lägga ett lager kål, därefter breda ut smeten och täcka med kål. Men jag lägger blandningen i en form.

Grädda 180°(varmluft) i 1 timma.

Avnjuts med kall pilsner och en immig nubbe

Ingredienser

• 500 gr blandfärs
• Ca 1,2 kg spetskål eller vitkål
• 1 stor gul lök
• 2 ägg
• 1 dl ströbröd
• 2 kalla kokta mjöliga potatisar
• 1/2 dl ljus sirap
• 2 msk kalvfond
• 1 msk soya med mycket umamikaraktär
• 1 msk ansjovisspad(kan uteslutas)
• Salt
• Vitpeppar
• Smör att steka i, ca 100 gr