Grunden på en lyckad hollandaise bygger på kontrollerad temperatur och en försiktighet med syran.
Grundreceptet är:
- 200 gr normalsaltat smör som smälts försiktigt och därefter hålls vid ca 50°C
- Ytterligare 50 gr normalsaltat smör bryns och hålls varmt ca 50°
- 2 äggulor
- Saften från 1/2 citron som delas upp så man enbart tar 1 msk och använder resten för att fixa rätt syra i slutet
- 1 msk vatten eller vitt vin
- 1 krm salt
- Lite färskmald svartpeppar eller 1-2 stänk cayennpeppar
- Ev. kan man riva lite lime- eller citronzest.
- För lite textur fungerar det även att skära lite gräslök fint och röra i
Antingen används vattenbad som värmekälla med en bunke nedsänkt i vattnet eller så värmer man försiktigt på medelvärme under ständig vispning av gulor, vätska(juice och vin/vatten), salt och peppar. Tag notis om att först ska det skumma mer, därefter sjunker skummet lite och det kan börja ånga lite lite. Luften måste ur gulorna vilket många har för bråttom med att montera ner smöret. Nu tjocknar det och man bör sänka till lägre värme och när man tydligt kan se botten i vispspåret så tar man av katrullen och tillsätter smöret sakta i början och därefter kan man öka lite vartefter. Nu är det dags att smaksätta med det brynta smöret. Hade man brynt allt smör så blir det för mycket kolasmak. När allt smör vispats i är såsen mycket tjock och behöver spädas. Beroende på syran så används nu antingen mer juice eller så tar man vatten alternativt vin. Men vispa hela tiden och tillsätt mycket försiktigt. Smaka hela tiden av. Eventuellt kanske mer sälta behövs men tänk på att sältan kommer sakta så hellre för lite i början. Socker kan användas om syran är för framträdande. Men om man bryner smöret så finns det ganska mycket sötma redan så var försiktig.
Sedan kan hollandaisen ställas på mycket svag värme, typ 50°C.
Om man använder vattenbad så kan man använda det hela tiden och även varmhålla hollandaisen.
Något som är väldigt gott är att strö brödcrums av kavring eller svartbröd(Mallaxlimpa). Man skär brödet mycket smått och torkar det i ugnen. Med en mixer smulas brödet grovt. Därefter smörsteks brödsmulorna på medelvärme. Läggs ut på hushållspapper och med papper ovanpå pressas smulorna "torra".
Därefter strös smulorna över hollandaisen som ringlats över sparrisen eller vad man nu ska ha såsen till.
Den här såsen med brynt smör passar bra till stekt fisk, där det brynta smöret förstärker steksmaken.
Variant - Mousellin sås
Vispa vanlig grädde lätt och ha i beredskap att röra ner i hollandaisen, men då ska man inte smaksatt med brynt smör. Passar bra till sparris
Version till kokt fisk, typ hälleflundra
Vanlig hollandaise, dvs utan brynt smör. Hacka dill och gräslök och vänd ner. Vänd också ner forellrom, men strax innan serveringen.
Något som är väldigt gott är att strö brödcrums av kavring eller svartbröd(Mallaxlimpa). Man skär brödet mycket smått och torkar det i ugnen. Med en mixer smulas brödet grovt. Därefter smörsteks brödsmulorna på medelvärme. Läggs ut på hushållspapper och med papper ovanpå pressas smulorna "torra".
Därefter strös smulorna över hollandaisen som ringlats över sparrisen eller vad man nu ska ha såsen till.
Den här såsen med brynt smör passar bra till stekt fisk, där det brynta smöret förstärker steksmaken.
Variant - Mousellin sås
Vispa vanlig grädde lätt och ha i beredskap att röra ner i hollandaisen, men då ska man inte smaksatt med brynt smör. Passar bra till sparris
Version till kokt fisk, typ hälleflundra
Vanlig hollandaise, dvs utan brynt smör. Hacka dill och gräslök och vänd ner. Vänd också ner forellrom, men strax innan serveringen.
