Citronbakad lax i ugn med rispotatis och sås med stenbitsrom

Enkel men välsmakande rätt som definitivt räddar situationen när man ska laga mat till många söndagsgäster.


Köp en laxsida och räkna med 150 - 200 gr per person. kontrollera att inga vassa ben finns kvar, annars dras de ut med tång.
salta köttsidan och peppra rikligt med citronpeppar.
Lägg sidan med skinnet nedåt i en smord form eller på en bakplåt med bakplåtspapper.
Lagas till i 175 °C i ca 25-30 min.


Koka mjölig potatis och pressa med purépress. Dofta lite riven muskotnör över.


Såsen rörs ihop och får stå kallt tills den ska serveras. Créme fraiche blandas med röd stenbitsrom tillsammans med skuren dill. Ev kan man droppa lite citron eller limesaft i, men det behövs inte.
för 4 personer räcker 4 dl créme fraiche och 75-80 gr rom samt bladen från 1 knippe dill.


Man kan lyxa till det lite genom att innan laxen serveras, strö citronzest över.

Tournedos på svampbädd med sotade sparris-sticks och en knäckig puré på palsternacka samt en hemslagen bearnaise

Planering, Mise en place, är A&O för den här rätten, speciellt då vi ska göra en emulsionssås.

Börja med att fixa ett varmvattenbad på 50 °C.

Sätt ugnen på 50 °C och ställ in de tallrikar du tänker montera rätten på. se till att ha lite plats för formar med svamp och sparris.

Därefter läggs köttet upp på en tallrik och sidorna rullas i svartpeppar. Ovansidan saltas och peppras. Låt ligga framme tills allt annat är klart.

Skira smöret, normalsaltat, och låt stå på lägsta värmen, om spisen klarar att hålla temperaturen på ca 50 °C. Det är viktigt att smöret håller temperaturen, annars kommer såsen skära sig i slutfasen.

Skiva svampen.

Skala potatisen och palsternacka och koka mjuk i lätt saltat vatten

Om man ha en liten knäckig ton, men inte överton, så bryn lite smör, typ 25 gr, under vispning tills den precis övergått till svagt gulbrun och mjölksockret karameliserats. Drag av och låt svalna.

Pressa/passera de kokta rotsakerna, vispa med elvisp i grädde tills en krämig konsistens erhållits. Krydda med lite riven muskotnöt, peppar. Rör i brynt smör. Smaka av och juster ev. sältan försiktigt. Lägg i spritspåse som förslutits och lägg i det varma vattenbadet.

Hacka challottenlök och persilja. Lägg i en kastrull med estragon-vinäger, vatten och krossade vitpepparkorn. Väg kastrullen och notera vikten samt dra av mängden vatten som ska koka bort(hälften av total vätska) och notera slutvikten. Börja koka på medelvärme och kontrollera ibland vikten. När vätskan reducerats till hälften så silas vätskan ned i en rundbottnad kastrull. äggulor tillsätts och nu börjar vispandet.

Temperaturen måste upp över 65 °C men får aldrig överstiga 70 °C. Själv har jag testat fram att 30% effekt på spishäll ger en lagom energitillförsel om jag har en viss kastrull och hela tiden rör om/vispar så att ingen äggemulsion får stå stilla mot kastrullbotten. Temperaturen kan mätas till 65 ° i emulsionen men mot botten kanske det är 75-80 ° om man bara låter emulsionen stå. Så vispa hela tiden men man behöver inte ta i för hårt. Vispa tills en krämig konsistens erhållits och dra därefter va kastrullen och sätt den på något antiglidmaterial. Du behöver bägge händerna till annat än att hålla fast kastrullen med. Vispa nu ned det skirade smöret och du kan låta bottensatsen följa med. Väljer du enbart den klara fettfasen så blir konsistensen lite krämigare. Tas bottensatsen med så blir såsen lite gulare och lite mindre krämig. Huvudsaken är att man i början tar det ytterst försiktigt så att fettmolekylerna hinner emulgeras in i äggsåsen.

När så allt fett vispats i så tillsätts fint havckad persilja och dragon. Smaka av sältan men var försiktig eftersom sältan kommer med efterverkan. Hellre lite för lite salt än för mycket. Ev kan man dofta lite cayennpeppar över.

Ställ sedan ned kastrullen med lock i vattenbadet ochg börja med sista förberedelserna.

Stek svampen på medelvärme i smör. Salta lätt och peppra. Lägg i ugnsform och ställ in i ugnen.

Bryn hastigt sparris i smör, som skurits i mindre bitar, eller så väljer du att ha dem hela. Salta med lite flingsalt och lägg i ugnsform och ställ in i ugnen.

Steka köttets sidor först runt om i varm panna. Använd olja eller smörolja. Stek sedan skärytorna på var sin sida. Dra ned värmen till 80%. Lägg i en klick smör och fortsätt steka varje skäryta och ös samtidigt med smöret. Stek till önskad kärntemp. Mät helst med termometer. 56 ° Medium/raw. 58 ° Medium. 62 ° Well done. Tänk på att erhållen temperatur blir högre eftersom köttet ska eftervila, så avsluta ca 5 grader innan.

Montera allt och sist kött och sås. Servera med ett gott rött vin.

Slå in köttbitarna i folie och låt vila ca 10 min.

Ungefärliga mängder för 4 portioner

Bearnaise

• 3 äggulor
• 150 gr normalsaltat smör, skiras och hålls sedan vid 50 °C
• 2 msk estragon (vinäger med färsk dragon i)
• 4 msk vatten
• 6 krossade vitpepparkorn
• 2 persiljekvistar som hackas ned
• 1 hackad challottenlök

Puré

• 6 medelstora potatisar av mjölig sort
• ca 1/3 av mängden potatis omsatt till palsternacka
• riven muskot
• salt
• peppar
• 25 gr smör som bryns under vispning

Oxfilé

• ca 150 gr per person, allt efter egen preferens

Extra

• en bunt grön sparris där nedersta torra änden skärsbort

Rimmad torskrygg, knäckad palsternackspuré med citronzest, Gullmarsräkor och vitvinssås toppad med baconcrisp

Med en riktigt god sås så är vitfisk riktigt gott. Först rimmar jag torskryggen i färdiga portionsbitar ca 1 tim i kylen med enbart salt.

Under tiden skalar jag palsternacka och potatis av mjölig sort, ungefär 1/3 palsternacka och 2/3 potatis. Kokas i lätt saltat vatten.

Bryn under tiden smör, ungefär 25 gr på 6 medelstor potatisar. Detta ska senare vispas i som smaksättning som ger en knäckig ton.


Riv skalet av citron och spara.

Passera potatis och palsternacka. Vispa i grädde och brynt smör. Konsistensen ska vara krämig. Krydda med riven muskot, citronzest och ev salt.

Skala och skiva tunt ett par gula lökar, som steks gyllengula på medelvärme. Häll på vin, saft av 1/2 citron och fiskfond samt lägg i ett lagerblad. Reducera till hälften och häll på grädden. Låt koka ihop till rätt konsistens.
Blanka av såsen med rums tempererat smör, ca 25 gr till 3 dl vin. sila av och smaksätt med cayennpeppar och ev salt och citronsaft.

Ställ såsen åt sidan.

Skär en stor gul lök i skivor och lägg i en kastrull tillsammans med ett lagerblad, några vitpepparkorn och något kryddpepparkorn. Låt stormkoka. Drag av kastrullen och lägg i fisken. På med locket och låt stå 12 minuter. Tag försiktigt upp fisken och lägg på värmd tallrik och täck med folie om du inte direkt kan montera rätten.


Ungefärliga mängder:

För 4 portioner

150-200 gr fisk pp
6 medelstora potatisar
1 större palsternacka, ca hälften av potatisen
3 dl torrt vitt vin
4 dl fiskfond
3 dl grädde till såsen
grädde till purén
ca 50 gr smör, varav hälften bryns under omrörning och resten får bli rums tempererat
ca 2 stora gula lökar till såsen
1 stor gul lök till fiskkoket
10 hela vitpepparkorn
1 lagerblad till såsen
1 lagerblad till fiskkoket
4 kryddpepparkorn till fiskkoket
1 citron som rivs och halva citronen kläms i såsen

Som option kan man fixa baconcrisp, men det går lika bra med rostade pinjenötter

Lite gräslök som dekoration

salt
cayennpeppar

Frukostägg Supreme

Så här lagom till helgen kan det sitta fint med en variation av frukosten.

Med lite planering så hinner man med allt och kan servera en god och mättande frukost som inte är som alla andra.

Tekniken är att göra en oststanning i en glasform och sedan servera den med tillbehör. Själva stanningen tar ca 1 timma att bli färdig.

Börja med att sätta på en kastrull med vatten, så att glasburkarna ryms invid varandra och mängden vatten så att man inte täcker glasen helt. Det viktigaste är att äggstanningen täcks. När vattnet kokar, ställs värmen ner på lägsta och lockförsedda glasburkar fyllda med stanning och ev. extra fyllning ställs ned. På med lock på katrull och låt sedan stå i ca 1 timma.

Per person bör man räkna med;

• 1 - 1 1/2 ägg
• 1 msk creme fraiche eller grädde
• 1 msk riven smakrik ost, typ Västebottenost
• salt peppar

Vispa samman detta.

Dessutom så blir äggstanningen spännande och får lite mer textur om man lägger i stekt lök och/eller stekt baconhack. T o m vitlök fungerar. Kanske lite grönt, typ basilika eller någon fint skuren paprikaslice.

Glasburken ska ha ett tätt löck men som kan släppa ut övertryck. Jag hittade billiga glasburkar med plastlock på ÖB.

Klipp ut ett bakpapper i form av en cirkulär botten och lägg i varje glasform. Smörj in glasväggarna med olja. Fyll med äggstanning och fyllning till valfri mängd, men förslagsvis till hälften.

När timmen gått ska stanningen ha stelnat, vilket lätt testas med en tandpetare.

Ta upp glasburkarna med en hålslev, öppna locken och lossa äggstanningen från väggarna med en vass liten kniv. Stjälp upp på tallrik och servera.



Krämig Jansson på Mannerströms vis

 

 

När julen närmar sig brukar en rätt hamna på bordet och det är vår käre Janssons frestelse. Vår härlige kock i Göteborg har ju även infört lite tillägg i denna rätt som lyft den minst två nivåer :-).
Ett par grundregler för all potatisgratäng.

1. Undvik vatten för att inte spräcka gratängen. Förstek löken så allt vatten försvinner.
2. Skala potatisen torrt och skölj aldrig potatisen. Stärkelsen är viktig för att gratängen ska hålla ihop. 

Per person

• 200 gr potatis av fast sort. Om man tar mjölig potatis kanske tillagningstiden kan minskas med 30 minuter
• 1/2 stor gul lök, ca 100 gr som skivas tunnt och steks sakta mjäll, salta och peppra under stekning och strö lite socker mot slutet
• 1/2 burk (125 gr burk) ansjovisfiléer
• 1/4 burk ansjovisspad
• 1,25 dl fet grädde (Mannerström anger hälften)
• Ca 2–3 cm av Ejderns orökta kaviar (har röd kork)
• Ca 1,5–2 cm tomatpuré 

Börja att steka löken på medelvärme i smör alternativt smörolja. Löken ska bli mjuk men inte bränd Torrskala potatisen och skär i tunna stavar. Obs, skölj ej. Blanda grädde, kaviar och tomatpuré Lägg ett lager av hälften av potatisen i en smörad ugnsfast form Lägg på och fördela hälften av den stekta löken Fördela ca 60% av anjovisfléer Nytt lager av potatis Nytt lager lök Sista ansjovisfiléerna fördelas i mönster på ytan Häll över gräddblandningen Grädda i 180°(varmluftsugna) i ca 60 minuter. Ha gärna lite bakpapper under som tar hand om eventuell grädde som rinner över. Om man har fast potatis så täck formen nu med folie för att hålla vätskan kvar och grädda ytterligare 30 minuter Ser man redan nu att nästa all vätska ångat bort så häll på 1 dl grädde innan gratängen får gräddas färdigt. Har man använt min mängd grädde så behövs nog inget tillskott av mer grädde. Har man använt mjölig potatis så är gratängen troligen klar redan.

Alternativt kan man blanda alla ingredienser i en bunke och ösa upp i ugnsformen och sedan grädda. Blir lika god och eftersom ansjovisen ändå löser upp sig så är enda skillnaden att ytans eventuella mönster från ansjovisfiléer inte syns