Torskrygg med mandelpotatispuré, skagenäggsås och sotad sparris

Intressant och mycket välsmakande rätt som kan behöva lite mer färgsättning. Men för den som vill laga till torsk enkelt och samtidigt berika fiskrätten med både god textur och smakupplevelser så är detta definitivt rätten att utgå från och sedan utveckla.

Recept för  4 personer

ca 10 mandelpotatis som skalas och skalet rostas torrt i 180°

2 dl grädde + 2 dl mjölk för att "mjölka" ur de rostade skalen till ca 2 dl vätska

Ca 150 gr fisk per person = 600 gram skärs upp i portionsbitar, saltas peppras och läggs i bunken med 2 smulade lagerblad samt juicen från 1/2 citron. Låt ligga i minst 1 timme och vänd fiskbitarna varje 15 min

Koka upp vatten lagom att täcka fisken tillsammans med 1 hackad gul lök och 10 kryddpepparkorn till stormkokning

Tag av vattnet och lägg i fisken 12 min. Tag upp fisken och slå in i folie om den inte kan serveras direkt

Riven pepparrot över fisken när den monterats

1 citron som först zestas och därefter kramas ur på sin juice

100 gr smör som bryns till karamelisering och används sedan till purén

2 msk smör och 2 msk mjöl som fräses under omrörning i ca 2 min

4 dl mjölk och 1 dl grädde hälls i sakta under omrörning samt att halva juicen från citronen hälls i och allt sjudes i 5 min. Smaksätt med skaldjursfond ca 1 dl (mannerströms se tidigare blogg) samt peppar och ev lite salt. Om fonden utlämnas kan man istället vända ner hackad anchovis

4 hårdkokta ägg hackas och läggs i såsen tillsammans med ca 1 dl hackad persilja

1 påse pinjenötter torrostas i stekpanna dör att sist garnera rätten

Kokade potatisen pressas och mixas med gräddmjölken från skalen. Tillsätt brynt smör. Peppra, krydda med muskotnöt samt ev salta. Purén ska gärna vara ganska lös. Ev mixas mer grädde ned.

3 gröna sparrisar bryna i olja och monteras sist.

 

Brässerad fläskytterfilé med patataris

Att brässera kött innebär att man först bryner köttets yta men att köttet inte är färdiglagat. Sista steget är nämligen att låta köttet sjuda i vätska och därmed dels bli färdiglagad och dels blir ordentligt mört.

Fläskytterfilé är ju sedan några år en styckdel som ligger i våra köttdiskar. Det är inget annat än en hel utskuren fläskkotlett utan ben. Fläskfilén ingår alltså inte. Så tänk fläskkotlett utan ben men som en hel bit.

 Vi ska dels brässera korrekt och dels laga till en variant där vi inte bryner köttet. Sistnämnda är intressant eftersom om man vill slippa stekoset och allt stänk från pannan, så är den tillagningsmetoden att föredra. Slutresultatet blir likvärdigt faktiskt men när man bryner köttet så får man en fastare slutprodukt eller lite mer köttig karaktär. Bägge metoderna resulterar i fantastiskt god slutprodukt.

Ingredienser

4 personer

800 gr fläskytterfilé skivas i ca 15 mm skivor, försök få ut 8 bitar

400 gr skogschampinjoner slantas 3-4 mm tjocka

4 mellanstora chalottenlökar skalas, halveras och skivas

4 vitlöksklyftor skalas och slantas tunnt

1 msk dijonsenap

1 msk tomatpuré

5 dl grädde 40%

1 msk kalvfond

1 1/2 dl vatten (plus om man vill en skvätt portvin eller Nuilly Prat att skölja ur måttet för kalvfonden)

1/2 kruka färsk rosmarin

200 gr färskost med färska kryddor eller med smak av blåskimmelost

Salt

Svartpeppar

Sockerkulör, Colorit, för att ge en fin mörkbrun färg  

-----------------

1,5 potatis per person av mjölig sort, vilket blir ca 6 potatisar, som skalas och skalet behålls för att rostas

Röda vinbärsgelé

 

Brässerad ytterfilé Först skär vi alla ingående ingredienser så att vi får ett flyt i matlagningen.

Bryn köttet i smör/olja och krydda sedan på den brynta sidan när du vänt köttet. Lägga så över köttet genom att vända dem med den kryddade sidan nedåt i lagom stort och smörat bleck. Använd flera små om du behöver. Det ska inte finnas mycket fritt utrymme kvar så att vi kan täcka köttet med minimal mängd vätska. Krydda med salt och peppar samt lägga på färsk rosmarin. Låt vila medan resten lagas till.

Använd nu de smaker som köttet släppt ifrån sig i pannan och lägg i mer smör. Stek svamp och lök på medelvärme tills svampen och löken blivit genomstekta men inte brända. Tillsätt vitlöken strax innan och stek med ett par minuter. Salta och peppra. Fördela sedan svamp och lök över köttet.

 

Vispa ur pannan med grädde, fond och vätska samt tillsätt senap, tomatpuré och färskost. När osten löst upp sig kan man färgsätta med Colirit. Tänk bara på att färgen kommer mörkna ytterligare i ugnen. Fördela sedan såsen över köttet och täck med folie så att vätskan stannar kvar och vi slipper bränd yta. Bakas i ugnen på 150°C i 90 minuter.

När man ställt in köttet i ugnen kan man börja skala potatisen. Skalet läggs i ett bläck på bakpapper utan någon olja. Läggs in i ugnen och rostas torrt utan att bli bränt. Tas sedan ut och får svalnaför att sedan hackas fint.  

Koka potatisen och strax innan man monterar tallriken, pressas potatisen i en bunke och man blandar i potatisskalhacket, som nu kommer ge ytterligare smak till rispotatisen. Lägg ut en spegel av sås och placera en form mitt i såsen. Stoppa ner pressad potatis och ev garnera med ett helt potatisskal. Lägg på köttskivoroch en stor klick gelé ovanpå. Garnerar med någon tomat eller annan grönsak efter eget tycke.

 

Ugnsbakad ytterfilé utan att bryna köttet

 

 

Skiva köttet och krydda på bägge sidor med salt och peppar. Lägg över i smörat bleck. Lägg på färsk rosmarin över köttet. Låt stå i avvaktan på att såsen blir klar.

Skillanden mot att först bryna köttet är nu att vi fixar svampsåsen direkt i en kastrull, som senare kan användas för att koka potatis i, så sparar vi disk. Stek svamp och chalottenlök tillsammans. Mot slutet läggs vitlöken i. Salta och peppra. Häll i grädde, senap, tomatpuré. När det börjar sjuda läggs osten i. När all ost smält fördelas såsen över köttet och blecket täcks med folie. Bakas 150°C i 90 minuter.  

Potatisen lagas på samma sätt som beskrivits ovan

 

Smaklig spis                  

Bruschetta

Vad smakar väl en kväll när man vill ha något smakrikt och inte allt för vanligt förekommande på ett svenskt bord.

Vi pratar om bruschetta, en italiensk rätt som också kräver något gott att dricka till. Birra eller kanske Vino rosso.

Räkna med 1/2 baguette bit ca 15 cm lång, 1/2 stor kvisttomat eller 4 cocktailtomater på kvist samt 1/2 chalottenlök och 4 basilikablad per person. Har man färsk parmesan hemma, så riv lite över så toppas smaksensationen :-)

-------------------------

Dela tomaterna och lägg med skärytan uppåt i ugnsform. Ringla en god olivolja över tomaterna men tomaterna ska inte bada o olivolja. Salta, peppra och en liten uns socker på varje tomathalva.

Baka tomaterna i 1 1/2 timma i 100 °C. Tag ut och låt svalna

Nu är det dags för baguetthalvorna. Stek skärytorna i olivolja eller rapsolja. Ytan ska bli lätt bränd och knaprig men resten av brödet mjukt. Lägg baguetthalvorna att svalna lite. Gnid in ytorna med en halverad vitlöksklyfta

Nu tar man och hackar tomaterna grovt, blandar med fint hackad chalottenlök samt med grovt hackade basilikablad.

 Fördela tomathacket på brödhalvorna. Peppra och lägg på lite flingsalt.

Man kan även riva parmesan över tomathacket